GroentegerechtenVolkskeuken recepten

Recept salade aardappels met jamón serrano en rucola

De Middellandse Zee is blauw. Maar de oceaan waar ik de afgelopen weken virtueel in dobberde glansde goudgeel en goudgroen: de kleur van olijfolie. Ik heb net de tekst ingeleverd voor het Reiskookboek Spanje en dat betekende daaraan voorafgaand koken met sloten olie. Als ik het op zijn Nederlands bij eetlepeltjes had gehouden, was co-auteur Doro, de eigenaar van tapasbar El Puerto in IJmuiden, boos geworden. Glazen moesten het zijn, een of twee of drie. Zo gaat dat in Spanje en de andere landen rond die Middellandse Zee.

Dan heb ik het over bakken en braden. Voor koud gebruik is er dure olie, mooie olie, olie met fruitige geuren. Maar hoe fruitig en hoe scherp of bitter de olie verder moet zijn blijkt een kwestie van persoonlijke smaak. Toevallig kreeg ik de afgelopen weken twee olijfoliën thuis die de twee uitersten van het smaakspectrum vertegenwoordigen. De ene is de Grand Cru van Valderrama, de andere een ongefilterde van Kreta. De Valderrama is de zachtste, subtielste olijfolie die je je maar kunt voorstellen (20 euro de liter). Het hypermoderne bedrijf in Zuid-Spanje zet de standaard waar het de snelle, schone verwerking van de olijven betreft en dat vertaalt zich in een olie die waarlijk recht heeft op de term Grand Cru. Trouwens, ook de andere oliën van Valderrama horen in de elegante afdeling thuis (info: www.valderrama.nl).

De Kretenzer olie kwam rechtstreeks van Alekos Makridis uit Utrecht, die het van huis uit verkoopt (

makridis@wanadoo.nl

Dit e-mailadres wordt beschermd tegen spam bots, u heeft Javascript nodig om het te bekijken

, 11 euro de liter, of 13,50 bij Meeuwig in Amsterdam). Groen, ondoorzichtig, en met de typische scherpte die piepjonge olie achter in de keel laat galmen is het een illustratie van het ruige leven van hooggelaarsde schaapherders in de bergen van Kreta. Niet elegant, maar wel reuze romantisch.

Ja, en dan een recept. Wij Hollanders komen doorgaans niet verder dan sla als het om olijfolie gaat. Dat dus niet. Salade van aardappel met jamón serrano en rucola: Kook de aardappels in de schil gaar. Pel ze zodra je ze kunt aanpakken. Laat afkoelen tot lauw. Snij ze in plakken en bestrooi met zout. Bouw iets moois op de borden met de aardappels en rucola. Sprenkel druppels azijn, niet meer. Leg de ham erop of ernaast en schenk gul olie. Zo simpel, zo fantastisch.

Salade van aardappel met jamón serrano en rucola voor 4:

400 gram aardappels (Nicola’s)

2 handjes rucola

sherryazijn of wijnazijn, geen balsamico

8 iets dikkere plakken jamón serrano

olijfolie

Onno Kleyn

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

2 reacties op “Recept salade aardappels met jamón serrano en rucola

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.