Weg met de bloedarmoede bij kalveren! De Stichting Wakker Dier is een actie begonnen. Slachtkalveren krijgen voer met te weinig ijzer om hun vlees blank te houden. Ze worden dus expres ongezond gehouden en dat is fout, vindt Wakker Dier. Helemaal mee eens, uitstekende actie. Maar misschien eet u helemaal geen kalfsvlees. Misschien zou u liever zien dat we helemaal geen kalfsvleesproductie hadden, omdat kalfjes zielig zijn. Kijk, dat kan nu niet. Tenminste, als u kaas wilt eten, en dan maakt het niks uit of die kaas ‘vegetarisch’ zou zijn of niet.

Om kaas te maken heb je melk nodig. En koeien geven alleen melk als ze elk jaar een kalf krijgen. Dat zijn meer kalveren dan er nodig zijn om nieuwe melkkoeien te worden. Erger nog, de helft van die babyrundjes zijn jongetjes, stiertjes. Daarvan zijn er helemaal weinig nodig om voor de continuïteit te zorgen. Kortom, kalfjes leven een poos en gaan daarna naar het slachthuis. Het is niet anders: wie kaas eet, houdt de kalverindustrie in stand.

Tijd voor een kalfsvleesrecept. Laten we de fameuze vitello tonnato eens ombouwen tot een smakelijke herfstsalade. Kleine porties zijn een voorgerecht, verdubbeling leidt to hoofdgerechten.

Het mooist is om zelf een kalfsrollade heel zachtjes gaar te smoren in wijn, fond, snippers wortel, bleekselder en ui, met een kruidnagel en een blad laurier. Maar ik snijd een bocht af door kant-en-klare kalfsfricandeau te nemen (mensen met kalfsproblemen nemen varken). Laat hem iets dikker afsnijden dan normaal.

Pureer de ansjovis met de tonijn in een keukenmachine of met de staafmixer en meng er de mayonaise en zoveel witte wijn bij tot je een goede dressing hebt; hij mag iets dunner zijn dan voor gewone vitello tonnato.

Maak de paddestoelen schoon en snijd grote in stukken. Bak ze op flink vuur in de boter tot ze kleuren; 1 à 2 minuten is genoeg. Laat wat afkoelen.

Verdeel de rucola en frisée over de borden. Drapeer de plakken kalf erop en verdeel de paddestoelen er omheen. Giet gul saus over de salade en garneer met de kappertjes.

Herfstsalade met vitello tonnato

Voorgerecht voor 4, hoofdgerecht voor 2 personen:

250 gram gare kalfsfricandeau, gesneden

1 à 2 ansjovisfilets

100 gram tonijn in olie

3 dikke eetlepels mayonaise

scheutje witte wijn

250 paddestoelen (cantharellen of kastanjechampignons)

1 eetlepel boter

2 handjes rucola

2 handjes frisée, alleen het hart

2 eetlepels kappertjes