Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept salade met vitello tonnato

Weg met de bloedarmoede bij kalveren! De Stichting Wakker Dier is een actie begonnen. Slachtkalveren krijgen voer met te weinig ijzer om hun vlees blank te houden. Ze worden dus expres ongezond gehouden en dat is fout, vindt Wakker Dier. Helemaal mee eens, uitstekende actie. Maar misschien eet u helemaal geen kalfsvlees. Misschien zou u liever zien dat we helemaal geen kalfsvleesproductie hadden, omdat kalfjes zielig zijn. Kijk, dat kan nu niet. Tenminste, als u kaas wilt eten, en dan maakt het niks uit of die kaas ‘vegetarisch’ zou zijn of niet.

Om kaas te maken heb je melk nodig. En koeien geven alleen melk als ze elk jaar een kalf krijgen. Dat zijn meer kalveren dan er nodig zijn om nieuwe melkkoeien te worden. Erger nog, de helft van die babyrundjes zijn jongetjes, stiertjes. Daarvan zijn er helemaal weinig nodig om voor de continuïteit te zorgen. Kortom, kalfjes leven een poos en gaan daarna naar het slachthuis. Het is niet anders: wie kaas eet, houdt de kalverindustrie in stand.

Tijd voor een kalfsvleesrecept. Laten we de fameuze vitello tonnato eens ombouwen tot een smakelijke herfstsalade. Kleine porties zijn een voorgerecht, verdubbeling leidt to hoofdgerechten.

Het mooist is om zelf een kalfsrollade heel zachtjes gaar te smoren in wijn, fond, snippers wortel, bleekselder en ui, met een kruidnagel en een blad laurier. Maar ik snijd een bocht af door kant-en-klare kalfsfricandeau te nemen (mensen met kalfsproblemen nemen varken). Laat hem iets dikker afsnijden dan normaal.

Pureer de ansjovis met de tonijn in een keukenmachine of met de staafmixer en meng er de mayonaise en zoveel witte wijn bij tot je een goede dressing hebt; hij mag iets dunner zijn dan voor gewone vitello tonnato.

Maak de paddestoelen schoon en snijd grote in stukken. Bak ze op flink vuur in de boter tot ze kleuren; 1 à 2 minuten is genoeg. Laat wat afkoelen.

Verdeel de rucola en frisée over de borden. Drapeer de plakken kalf erop en verdeel de paddestoelen er omheen. Giet gul saus over de salade en garneer met de kappertjes.

Herfstsalade met vitello tonnato

Voorgerecht voor 4, hoofdgerecht voor 2 personen:

250 gram gare kalfsfricandeau, gesneden

1 à 2 ansjovisfilets

100 gram tonijn in olie

3 dikke eetlepels mayonaise

scheutje witte wijn

250 paddestoelen (cantharellen of kastanjechampignons)

1 eetlepel boter

2 handjes rucola

2 handjes frisée, alleen het hart

2 eetlepels kappertjes

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.