HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept schelvis met fino en gamba’s

Neem nou sherry.

Welnu, dat doet u niet. Hoofdpijn krijgen ze ervan, de mensen van het Spaanse promotiebureau dat zichzelf Sherry Instituut noemt. Ze maken al zeker twintig jaar reclame, maar ze komen niet af van het foute imago dat in de jaren zestig is opgebouwd, toen sherry massaal werd gedronken door huisvrouwen – die had je toen nog – die troost nodig hadden.

Acties en campagnes zijn al ingezet om sherry hip te maken, vooral bij jongeren. Geen effect natuurlijk. Sherry heeft een te volwassen smaak, de droge fino’s en manzanilla’s zijn vele bruggen te ver voor discominnend publiek. En de groep die daar voorbij is, wijndrinkers als u en ik, willen iets wat bij het eten gedronken kan worden. Doorgedronken. Tweede glazen, tweede flessen, daar houden wij van.

Nu heb ik dat met sherry wel gedaan. Het was op een Fiesta de Mayo, een meifeest, aan een hufterig verregende Costa Brava, en ik werd er heel erg dronken van. De enige verkrijgbare drank op het buitenfeest was fino van La Ina, in halveliterflessen, en aangezien de meiregen met ijzige bakken naar beneden kwam, klokten wij het naar binnen alsof het ons door een enthousiaste sint-bernard was gebracht na de bevrijding uit lawinesneeuw.

Bij tapas is koele droge sherry fantastisch, veel beter dan rode wijn. Maar ja, het schiet zo hard op, met al die procenten alcohol. Daarom vandaag een tussenoplossing: we gieten de sherry in de pan. Daarna kunnen we altijd nog zien wat we erbij drinken.

Schelvis met sherry en gamba’s: zet de oven aan op 220 graden. Breng een pan water aan de kook doe er de gamba’s in. Draai het vuur uit en wacht 2 minuten, niet meer. Haal de gamba’s eruit, laat wat afkoelen en pel ze. Houd er 8 apart (bestrooi die met zout) en doe de rest met de champignons in een keukenmachine. Draai er een grove prut van. Meng die met de sherry, zout en peper. Zout de vis. Schenk wat olie en 4 eetlepels water in een ovenschaal. Leg de vis erin en verdeel het champignonmengsel erover. Bestrooi met paneermeel en leg de plakken citroen ernaast. Bak een kwartier in de oven. Leg de laatste minuut de achtergehouden gamba’s erbij.

Schelvis met fino en gamba’s

voor 4 personen:

15 ongepelde rauwe gamba’s

200 gram kastanjechampignons

1 dl fino- of manzanillasherry

scheutje olijfolie

600 gram schelvisfilet (of een andere vis)

2 dikke eetlepels paneermeel

4 plakken citroen

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

2 reacties op “Recept schelvis met fino en gamba’s

  1. We heben dit gemaakt maar door de erg overheersende smaak van de sherry vonden we het niet lekker. Voor sherrie liefhebbers misschien wel een aanrader

  2. Wat erg toch dat zo weinig mensen sherry waarderen, een perfect aperitief (wat kun je beter drinken boj olijven). Wij vinden dit een geweldig recept. Met cantharellen een nog diepere smaak. Dit durven wij onze gasten wel voor te zetten. En zo eenvoudig! We hebben het recept kweenie hoelang bewaard, gaan er vanaf nu heerlijk gebruik van maken. Dankuwel.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.