Hoofdgerechten

Recept schol met citroen

images

Vrijdag, visdag. Voor het zuiden van het land, met zijn rooms-katholieke achtergrond, is dat te begrijpen. Vroeger was vrijdag een vastendag en mocht er geen vlees gegeten worden. Maar gek genoeg laat de vrijdag ook in de rest van Nederland een consumptiepiek zien. Nou ja, een piekje. Wie weet komt dat door de oude wetenschap dat de meeste vis op vrijdagochtend verhandeld wordt. Maar, zo verzekert men bij het Visbureau, er is tegenwoordig veel meer spreiding dan vroeger. Op donderdag wordt er ook al vis aangeland, en op zaterdag nog meer. De zaterdagse vangst, vooral platvis, moet tot maandag wachten voor de veilingklok er voor draait. Dan komt het transport. Fanatieke vishandels halen hun waar zelf op de afslag en racen ermee naar huis. Rustiger types laten het bezorgen en de meer gelaten verkopers, de het-zal-mijn-tijd-wel-duren mensen die met lede ogen zien hoeveel mosselen en zalm de supermarkt verkoopt, wachten tot de tussenhandel ze hun bestelling komt brengen. Je kunt dus niet makkelijk zeggen dat op enige dag in de week de kans op verse vis bij de winkel groter is dan op andere. Jammer. We kunnen alleen maar terugvallen op de steeds weer afgedrukte aanbevelingen in kookboeken, over heldere ogen, rode kieuwen, glanzend uiterlijk en de afwezigheid van een sterke vislucht. Maar daar heb je ook niks aan. Er liggen voornamelijk filets in de vitrine en al heb je een hele vis, dan nog kun je er niet met je neus boven gaan hangen om de geur te controleren. Vis kopen, naar het casino gaan, het valt in dezelfde orde: het is gokken.

Nu is het tijd voor schol. Die ligt in de winkel vaak nog met zijn jas aan op het ijs, zodat je kunt zien of zijn oranjerode stippen duidelijk gemarkeerd zijn. Dat duidt op versheid. Het vlees is breekbaar is moeilijk heel te houden, dus wees voorzichtig. Een mooie oplossing, waar professionele koks dol op zijn, is het bakken van filets waar de huid nog aan zit. Schol op zijn Siciliaans (op Sicilië zul je geen schol vinden, maar alla):

Schol met citroen

Voor 4 personen:

saus:

1,5 dl olijfolie

3 eetlepels water

sap van een citroen

handjevol vers gehakte peterselie

1 theelepel gedroogde oregano

 

600 gram scholfilets met huid

3 eetlepels olijfolie

 

Doe de olijfolie in de blender of de beker van de staafmixer met het water, citroensap, kruiden en wat zout. Draai tot het een homogene saus is. Neem een klein gedeelte en marineer daar de vis een kwartier in. Doe de rest in een pannetje en verwarm heel zachtjes; koken mag beslist niet. ‘Au bain marie’ is nog beter: zet het pannetje in een andere pan met heet water.

Droog de vis af. Verhit een koekenpan met de 3 eetlepels olijfolie tot het bijna rookt en leg er de vis in met de velkant naar beneden. Draai zonodig het vuur iets lager. Bak tot het vissenvlees aan de bovenkant zijn doorzichtigheid vrijwel verloren heeft. Omdraaien doen we niet. Neem met een brede spatel de mootjes vis uit de pan en leg ze met de velkant omhoog op de borden. Lepel er (chique!) saus omheen en eet.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 3 september 2003.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Eén reactie op “Recept schol met citroen

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.