Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept smaragdgroene waterkerssoep

 

Belgen eten waterkers. Bij alles. Daarvan was ik overtuigd, eind jaren ’70. Ik had immers een stevig zestal kookboeken gekocht, ‘De Goede Keuken’, waarin bij opmerkelijk veel recepten de suggestie kwam om er waterkers bij te serveren.

Het was veel, veel later dat mij begon op te vallen dat Belgische supermarkten niet uitpuilden van het spul. Een ernaar gevraagde Vlaming was stomverbaasd. ‘Waterkers? Dat eet ik nooit.’ Vervolgens bezocht ik reportageopdrachtgewijs een kweker in de Vlaamse Ardennen, maar die maakte pillen van zijn kweek, tot heil der mensheid. Het gewas vers verkopen was geen doen, vond hij.

In die jaren ’70 had ik het nooit geproefd. Niet te krijgen, bij ons. Waterkers groeit in stromend water, en dat hebben we nu eenmaal nauwelijks. Je zou een beek kunnen imiteren met pompen, maar dat kan commercieel niet uit. Maar juist in die tijd echter startte kwekerij de Klispoel bij Nijmegen, die natuurlijk opwellend water uit de stuwwal achter Ubbergen gebruikt.

Nog altijd is het voor Nederland een piepproductje, maar Albert Heijn en nog wat supermarkten verkopen het, van de Klispoel of uit het buitenland, soms biologisch, soms gewoon. Mooi. Waterkers smaakt mosterdachtig pittig, iets scherper dan rucola.

Vorige week vroeg een verkoopster op de markt in Tonnerre mij of ik geen bos cresson wou. Zomaar; ze moest er denkelijk vanaf. Dat vond ik wel mooi, nu kon ik eens één enkel keertje meedoen met het bezorgdoosprincipe: maak iets met wat je in je handen gedrukt krijgt. Het werd soep. Tot mijn verbazing bleef de waterkers na verhitting recht overeind, qua smaak dan. De scherpte was verdwenen, maar een intens, groen aroma bleef, verfijnd, artisjokachtig zonder naar artisjokken te smaken.

 

Smaragdgroene waterkerssoep

Voorgerecht voor 6 personen

 

400 g bataat (zoete aardappel) of pastinaak, geschild, in blokjes

1 teen knoflook, geplet

4 eetlepels olijfolie

2 bouillonblokjes, paddenstoel

225 g waterkers

 

Fruit de blokjes bataat met de knoflook een minuut of 3 aan in de olie. Voeg 1,2 liter water en de bouillonblokjes toe, breng aan de kook en laat zachtjes garen. Was de waterkers in ruim water en verwijder alleen de harde, dikke stelen. De meeste steeltjes mogen blijven. Snijd wat overblijft grof en voeg bij de soep. Kook nog 5 minuten en controleer of de bataat zacht is. Zo ja, pureer dan de soep met de staafmixer. Breng op smaak met witte peper en misschien zout. De soep is smaragdgroen. Wie wil kan er een paar gebakken gamba’s in laten dobberen, of een crouton met de primeurolijfolie (waarvan ik al een blik binnen heb, hoera!, dit wordt een topjaar in de olijven), maar nodig is het allerminst.

 

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

2 reacties op “Recept smaragdgroene waterkerssoep

  1. Hoe komt een gewoon mens aan waterkers…. ja , ik weet het …. de groenteboer, en als die het niet heeft, wat dan… ?
    Is er een alternatief..?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.