Grijs was alles, woensdagochtend op het Alkmaardermeer, een grijs dat de kleur uit onze jassen zoog, dat het leven uit het leven gumde, dat beloofde dat deze februari geen achtentwintig maar drie miljoen dagen ging hebben. Nooit meer zomer, alleen nog regen die uit een grauw zwerk geluidloos in grauw water zou vallen. Maar ziet! in de hartjes van een op een stalen boot samengepakt stelletje eetschrijvers fonkelde een lichtje… Een blij, culinair lichtje. Booteigenaar en directeur van ’s land grootste im- en exportbedrijf in zoetwatervis, Hein Dil, haalde eigenhandig de netten binnen waarin snoekbaarzen fataal waren vastgelopen. Magnifieke snoekbaarzen, zilver en goud gestreept, met vervaarlijke tanden en nog vervaarlijker stekels aan hun rugvin.

Dil heeft het alleenrecht op de visserij hier, aangezien zijn betovergrootvader al in 1884 het ‘heerlijke visrecht’ kocht. In die tijd waren er geen snoekbaarzen, trouwens. Die werden pas vier jaar later voor het eerst in ons land gesignaleerd. Het beest hoorde thuis in het stroomgebied van de Donau en de Russische rivieren, en werd eind 19e eeuw uitgezet in de Duitse Rijn.

Dil vist met een grotere maaswijdte dan de wet voorschrijft. “Puur eigenbelang,” zegt hij. “Dan worden ze groter, ouder, voor ik ze vang, en kunnen ze zich beter voortplanten. Zo blijft de stand op peil.”

Snoekbaarzen hebben heerlijk vlees, zonder de niet te verwijderen graten van snoeken. Niet zeuren over ‘gronderigheid’. Snoekbaarzen zijn geen karpers. Vandaar dat de Fransen er dol op zijn. De vissen die wij hier naar boven zagen komen, liggen om middernacht al in Rungis, het immense horecahandelscentrum van Parijs. Maar niet allemaal. Ik nam zelf wat mee naar huis, prachtige filets op de huid.

Snijd de tomaten door, knijp sap en zaad eruit en snijd het vlees in blokjes. Meng met het citroensap, olie, tijm en zout. Bestrooi de vis met zout en peper en laat een kwartier buiten de koelkast staan. Verhit een koekenpan hevig en doe er de bakolijfolie in. Droog de vis af, haal de velkant door de bloem en bak hem op de velkant, zo’n 5 minuten. Draai tot slot nog 1 minuutje om. Serveer onmiddellijk met de velkant boven, waar je nog steeds de strepen van het dier ziet, en geef de saus erbij.

Snoekbaars met tomatenconcassé voor 4:

8 smaaktomaten (Tasty Tom)

kneepje vers citroensap

2 eetlepels zeer goede olijfolie

beetje tijm

600 gram snoekbaarsfilet met vel (of een andere vis)

scheutje gewone olijfolie om te bakken

bloem