Hoofdgerechten

Recept stamppot boerenkool

Is er iets Hollandser dan boerenkool? Een retorische vraag, beetje dom misschien, want we hebben uiteraard nog veel meer lekkers. Maar ja, je moet zo’n stukje ergens mee beginnen. Goed. Boerenkool is reuze Hollands. Over de origines van kool in het algemeen wordt echter getwist. De meeste wetenschappers houden het erop dat al onze koolvarianten afstammen van de wilde kool, brassica oleracea subsp. oleracea, die nog altijd in het wild voorkomt langs de kusten van Frankrijk, Engeland en Noord-Spanje. Als je dat aanneemt, is het opmerkelijk dat al in de zesde eeuw voor Christus kool werd gegeten in Turkije. De Romeinen hadden het ook en waarschijnlijk hielp het in de Middeleeuwen de complete bevolking van Europa het koude seizoen door. Kool is immers goed bewaarbaar, sommige variëteiten kunnen de hele winter door geoogst worden en allemaal bevatten ze veel vitamine C.

Wilde koolsoorten hebben geen kroppen. ‘Sluitkool’, de bolvormige kroppen zoals witte, rode en groene kool die hebben, is het resultaat van veredeling in de late Middeleeuwen. Echt oude koolvariëteiten zijn de open kroppen, en in die categorie valt behalve de Italiaanse cavolo nero, de zwarte kool die onmisbaar is in de Toscaanse keuken, ook onze boerenkool. Open kroppen hebben stug blad en dat leidt tot ons stampgedrag; samen met aardappels is het beter te eten. Er zijn dan ook zelden recepten voor pure boerenkool. Boerenkool in zijn eentje, bedoel ik, niet door aardappels heen geprakt. En misschien willen we dat wel niet ook. Misschien is boerenkool juist het ultieme ‘comfort food’ vanwege zijn overanderlijkheid, zijn makkelijke opeten, zijn o zo vertrouwde smaak. November, storm, kou, boerenkool, het is de Hollandse culimantra voor het najaar. Met zo’n dampend bord voor je neus weet je weer dat alles goed komt, sinterklaas komt en gaat, dat we kerst krijgen, oud en nieuw en straks weer voorjaar! Dat laat onverlet dat er allerlei huiselijke verschillen zijn in de receptuur. Bij ons is een variant ontwikkeld die uitgaat van de afwezigheid van jus. Die hebben we namelijk nooit. Maar dat is geen punt, we mengen zelf voldoende vettigheid door de stamppot. Veel recepten vragen om wat azijn. Wij eten er liever zure condimenten als augurkjes en grove mosterd bij.

 

Stamppot boerenkool

Voor 4 personen:

1,5 kg kruimige aardappels, geschild

500 boerenkool, gesneden

1 verse rookworst

100 g ontbijtspek, in dobbelsteentjes

2 tenen knoflook, in plakjes

2 dl melk

50 gram ganzenvet of boter

 

Doe de aardappelen in een grote pan, zet ze net aan onder water en verdeel er de boerenkool over. Voeg zout toe en leg de rookworst bovenop. Breng aan de kook en laat de aardappels garen in circa 20 minuten. Bak het ontbijtspek in het ganzenvet knapperig. Doe dan de knoflook erbij en draai meteen het vuur uit (hij bakt in de restwarmte precies voldoende). Breng de melk bijna aan de kook.

Giet de piepers en kool af en stamp door elkaar met een scheut melk. Meng er de spekjes met het vet doorheen en breng op smaak met flink vers gemalen zwarte peper en misschien nog zout.

 

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 7 november 2003.

 

 

***

19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar Italië. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer in De Marken! Klik hier voor details.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *