Pamesan. Wat staat daar? Als je niet goed oplet, al gauw ‘parmesan’. Misschien denkt u dat het een typfout is. Maar nee hoor. Het is een citaat. Het staat op plastic zakjes met ‘Pamesan, kaas voor de Italiaanse keuken’, die open en bloot in het schap van de supermarkt liggen [noot: dit artikel is van 2003!; de situatie is inmiddels veranderd]. Gisteren liep ik ze tegen het lijf, bij een van de prijskrakende ketens. En als zelfbenoemd hoeder van de hogere Italiaanse culinaire waarden suisde de verontwaardiging in mij omhoog. Aan de voorkant van het zakje prijkt een logootje met ‘product uit Italië’ en het merk, Parrano, aan de achterkant echter noemt Uniekaas zich de producent. Ik schreef al eerder een stukje over het oneigenlijk gebruik van het woord parmezaan. Na een uitspraak van het Europees Gerechtshof was het een bedrijf uit Italië definitief verboden om zakjes ‘parmesan’ op de markt te brengen. De naam parmezaan en parmesan zijn voorbehouden aan de kaas der kazen, de echte Parmigiano Reggiano. En nu zit Uniekaas ons gemalen kaaszaagsel aan te smeren door een lettertje weg te laten! Ingrediënten: kaaspoeder 30+, vetgehalte i.d.s. (dat betekent in de droge stof) min. 32%, melk, zout, zuursel, stremsel. Wat een treurnis.

Nog maar een keer dan: de echte parmezaan is een wonder van smaak. Hij wordt gemaakt van ongepasteurizeerde melk en rijpt minimaal twaalf maanden. Er is een kaastype dat erop lijkt, de Grana Padano, met iets minder smaakintensiteit. Net als de Parmigiano komt hij uit Noord-Italië. Veel Nederlandse winkeliers bieden hem aan als parmezaan, wat niet correct is, maar minder erg dan het zakje van Uniekaas. Echte Parmigiano Reggiano herken je aan de korst, waar de naam honderdvoudig opstaat. Je kunt hem bij de kaashandel natuurlijk gemalen kopen, maar dan droogt hij uit en verliest zijn smaak. Neem liever een stuk, dan kun je zelf raspen en er ook nog met de kaasschaaf krullen van trekken, voor bij het volgende fantastisch simpele gerecht, tagliata met parmezaan en rucola:

 

Tagliata

Voor 4 personen:

50 gram Parmigiano Reggiano

2 x 200 gram kogelbiefstuk, op kamertemperatuur

handvol rucola

circa 3 eetlepels olijfolie

 

Trek met de kaasschaaf voorzichtig – hij is bros – krullen van de kaas. Bewaar ze op een bordje. Als ze lang moeten wachten op eters, dek je ze af met folie. Zet tien minuten tevoren de oven aan op 50 graden en laat de schotel waarop je straks gaat serveren opwarmen. Bak of rooster de biefstukken, maar laat ze zo rood als je nog lekker vindt. Haal uit de pan, bestrooi met zout en peper, bedek met aluminiumfolie en laat drie minuten staan. Snij het vlees dan aan plakken, dik of dun, net wat je lekker vindt. Leg ze op de schaal en verdeel er de krullen parmezaan over. Bestrooi met de rucola en besprenkel met een straaltje olijfolie. Onmiddellijk opeten.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 19 augustus 2003.