Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept ‘tartaar’ van doperwtjes, lamshaas en munt

 

Hora est! Voor de doperwten, bedoel ik. Onze doperwtjes, onze vriendelijke groene vriendjes, met vier of vijf of soms drie verstopt in hun peultjes, zoet opgeborgen, pril en jeugdig en botanisch gezien hoogst onvolwassen. Ze komen in ons rommelige klimaat precies op tijd, net nu de aspergetelers ermee gaan stoppen – met het oogsten, het steken, niet met hun bedrijf, hoop ik – en nu begint dan echt de zomer. Het is mijn eigen traditietje om ze niet alleen te eten maar om daar kond van te doen op deze plek, elk jaar opnieuw. En dat dan ook nog met het recept der recepten, de petits pois à la française, dat eruit bestaat dat je de erwtjes smoort met een slahart, flink boter en als je wilt wat spekjes, zonder dat je serieus vocht toevoegt. Vandaar dat het lang duurt: gauw 40 minuten in een gesloten pan. Maar wordt het niet eens tijd voor wat anders?, vroeg een lezer zich af. Nee natuurlijk. Net zo goed als je asperges de eerste keer van elk seizoen weer traditioneel klaarmaakt, zo hebben de erwtjes hun rituele bereiding nodig. Dat geeft vastigheid. Ondertussen heb ik u echter al weer aan de française herinnerd en de vaardiger pannenschuivertjes hebben aan bovenstaande suggesties genoeg (vergeet het schepje suiker niet). Zodoende voel ik me vrij om iets nieuws voor te stellen: ‘tartaar’ van erwtjes, licht gebakken lamshaas en munt. Een voorgerecht van een wat gesofistikeerder niveau.

 

 

‘Tartaar’ van doperwtjes, lamshaas en munt

Voorgerecht voor 4 personen

 

200 g verse doperwtjes (500 g ongedopt)

150 g lamshaas (of kogelbiefstuk)

15 g verse munt (3 flinke takken)

zeker 10 eetlepels zeer goede olijfolie extra vergine

20 g versgeraspte Parmigiano Reggiano

20 g amandelschaafsel

¼ teentje knoflook, geperst

wat citroensap (facultatief)

handje rucola

 

Dop de erwtjes (beter: dop nog veel meer erwtjes en bereid de rest à la française). Breng een pannetje water met flink zout aan de kook en kook ze 4 minuten. Plons even in koud water en laat ze uitlekken.

Bak of gril het lamsvlees heet en kort; alleen de buitenkant heeft een kleurtje nodig. Laat afkoelen en snijd het dan met een groot scherp mes tot grove tartaar: eerst in reepjes, dan dwars in blokjes en vervolgens, als je dat wilt, nog wat fijner.

Snij de muntblaadjes klein en pureer ze met wat olijfolie, Parmigiano, amandelen en knoflook. Voeg de olie naar behoefte toe, en breng op smaak met zout.

Meng het vlees in een kom eerst met de muntpesto en dan met de erwtjes. Dat gaat het veiligst met je vingers. Proef: er is zout nodig en wellicht versgedraaide peper. Misschien zelfs een drupje citroensap. Maak bergjes ‘tartaar’ op de borden, garneer met rucola en sliert nog wat olijfolie over alles.

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

8 reacties op “Recept ‘tartaar’ van doperwtjes, lamshaas en munt

  1. Over het jaarlijkse ritueel van de petit pois à la française:
    Paul Bocuse in zijn voorwoord van De Nieuwe Franse Keuken, Luitingh, 1976:
    "In Hongkong heb ik dé manier ontdekt om doperwten te koken. Ik stoofde doperwten atijd met spek en uien, maar ik heb ontdekt dat als je doperwten op dezelfde manier kookt als sperziebonen, in ruim kokend water met zout, het resultaat verbluffend is." Tsja..

  2. Geachte heer Kleyn, dank voor dit heerlijke (voorjaars)recept. Morgen hebben wij eters en dan wilde ik deze tartare van lam maken. Het is uiteindelijk geen warm gerecht. Wat zou u aanbevelen? Gaat vis (risotto met zalm en spinazie) voor vlees of gaat warm voor koud/lauw? En eigenlijk hier in het verlengde van: gaat qua wijn wit altijd voor rood? grt Fred

    1. Beste heer Luiten, klassiek gezien zou ik koud voor warm laten gaan. Maar u moet vooral doen waar u zin in hebt. Dat geldt ook voor wit en rood. Bij dit gerecht past trouwens geen stoere rode wijn, wel een lichte, Spätburgunder bijvoorbeeld. Maar een Chardonnay is ook op zijn plek.

      1. Hartelijk dank voor uw reactie! Misschien nog een rare vraag, maar zou bijv. een Chardonnay als die goed gekozen wordt, zowel bij de lamstartare als de risotto met zalm kunnen passen?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.