HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept warme ham met dragonsaus

 

Wie de naam heeft van vroeg opstaan, komt nooit te laat, placht mijn vader te zeggen. Reputaties zijn beelden in het collectieve geheugen van mensen. Als het om personen gaat, kunnen ze opkomen en verdwijnen als paddenstoelen. Maar bij sommige dingen zijn ze taai. Wijn bijvoorbeeld. Chablis is een gonzend dorp, een oase van welstand en welbehagen in een regio van werkloosheid, vergrijzing en agrarische treurnis. Daar waar de wijngaarden ophouden, begint het verval. Maar in le Chablisien grijnst de voorspoed je tegemoet, in weerwil van het feit dat zeker 60 procent van alles wat ‘Chablis’ op het etiket heeft, bescheiden, zo niet schrale wijn is. Maar dat geeft niet. De Amerikanen, Britten, Japanners en, jaja, stoeten Nederlanders proeven wat ze wensen te proeven. De kroeg schenkt glaasjes magere Chablis uit literflessen voor 3,50 euro maar ach, als je daar onder de parasol naar de markt zit te staren, kun je een wijn ook niet echt beoordelen, nietwaar?

Buiten de wijnstreek opereren slechts restaurants voor de werkers met een bescheiden beurs. Die willen veel voer voor 12 of 13 euro, en als je je adresjes weet krijg je daarvoor drie of vier gangen, soms zelfs met het ouderwetse plateau de fromage incluis. Eethuizen met pretentie vind je in Chablis. Tip: de beste van dit moment is Au fil du zinc.

Op een duistere manier heeft Chablis zijn naam verbonden aan een eenvoudig, huiselijk gerecht: de jambon à la chablisienne. Ik zie het de laatste jaren niet vaak meer op de menu’s, maar lekker is het zeker. Het gaat om een klassiek sausje waarbij je dikke plakken even gewarmde, gekookte ham geeft.

 

Jambon à la chablisienne – Warme ham met dragonsaus

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

2 sjalotten, gesnipperd

200 ml witte wijn

1 takje dragon (of een theelepel gedroogde)

250 ml slagroom

1 dessertlepel tomatenpuree

1 afgestreken eetlepel maïzena

4 dikke sneden gekookte beenham

 

Doe de sjalotten met de wijn en de dragon in een pannetje, breng aan de kook en laat zachtjes pruttelen tot de wijn vrijwel verdampt is. Voeg de room en de tomatenpuree toe, roer glad en breng aan de pruttel. Roer de maïzena los met een drupje water en voeg toe. Roer alles glad en breng op smaak met zout en peper. Wie wil, zeeft nu de saus.

Warm nu de ham héél zachtjes. Koken maakt hem taai. Gril hem heel even, of leg hem een halve minuut in de saus. Lauw is beter dan heet. Woeste culinaire artiesten strooien dan nog wat dragon of peterselie over het geheel en serveren het met gekookte Opperdoezers. En drinken er Chablis bij. Maar een Viognier uit Chili of de Languedoc werkt net zo goed.

 

(Bovenstaande foto is van het promotiebureau van Bourgogne)

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Eén reactie op “Recept warme ham met dragonsaus

  1. Ach, in m'n puberteit kon ik in het weekend wel eens slapen tot 11h00.
    Lag er bij de lunch een briefje van m'n vader op m'n bord:
    "Twee keer vroeg opstaan, is een dag gewonnen."

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.