Hoofdgerechten

Recept carbonnade

Draadjesvlees, zo heet bij veel Nederlanders de stoofpot van runderlappen. Je eet het bij oma, of zouden er nog moderne anderhalfverdieners zijn die het maken? Nee toch zeker. Door de week hebben we er geen tijd voor en in het weekend is zo’n gerecht te ordinair. Nou moet ook gezegd dat als een runderstoofpot draderig is, hij niet goed is klaargemaakt. Te heet. Het gaat erom het vlees lang op een temperatuur van zo’n 80-90 graden te houden, zodat de spierweefsels gaar worden, zonder dat het bindweefsel verhardt. Eventjes 100 graden en de boel is verpest. Het duurt allemaal wel heel, heel lang; reken maar op een uur of vier, vijf. De mooiste stoofpot maak je op het klassieke petroleumstel, maar ja, dat heeft niemand meer. Ik ook niet. Dus moeten we terugvallen op andere methoden. Misschien heb je elektrische platen die heel laag kunnen. Grote wokpitten kun je soms zo laten branden dat alleen het piepkleine middenpitje nog aanstaat. Dat werkt goed. En anders zet je de pan in de oven, op 110 graden (binnenin de pan wordt het lang zo heet niet als erbuiten!). Wat daar weer tegen pleit, is dat je ovens wel kunt instellen op een temperatuur, maar ze die vaak helemaal niet correct uitvoeren. Toch maar twee sudderplaatjes op je kleine pit dan? Aangezien je niet precies weet hoe lang het allemaal gaat duren, kun je sudderpotten beter een dag tevoren maken.

Van een lezer kregen we een recept opgestuurd uit een niet nader gespecificeerd Frans kookboek over Afrika. Het gaat om het bereiden van een ‘carbonnade’ van rundvlees en ham, met als toevoeging dat dezelfde werkwijze ook past bij olifantslurf, nijlpaardpaardpoot en krokodilstaart. Aardig om te zien hoe recepten op reis gaan. Carbonnade is een gerecht uit Vlaanderen en Noord-Frankrijk, dat trouwens niks te maken heeft met onze varkenskoteletten. Alan Davidson schrijft in zijn Oxford Companion to Food dat het woord te herleiden is tot het Latijnse carbo, dat houtskool betekent. Dat vond zijn weg naar verschillende talen. Spaghetti alla carbonara is ‘op de wijze van de houtskoolbrander’. In het Oud-Frans stond charbonnade, later carbonnade, voor een biefstuk: hard gebakken maar niet van binnen gaar. Gaandeweg verschoof de betekenis naar vlees dat eerst gebakken of aangebraden was en daarna gestoofd.

 

Carbonnade à la flamande:

Voor 6 personen:

100 gram ongerookt vetspek, in blokjes

1 eetlepel olie

1 kg doorregen runderstoofvlees, in flinke blokken

3 uien, gehakt

1 eetlepel bloem

1 eetlepel bruine suiker

2 eetlepels azijn

2 flesjes bier

2 laurierblaadjes

1 takje of snufje tijm

1 bruine boterham

2 eetlepels scherpe mosterd

 

Smelt het spek langzaam in de olie uit in een braadpan. Braad dan het vlees daarin wat aan. Schep alles uit de pan en zet in het vet de uien aan tot ze goudgeel zijn. Bestuif met de bloem en laat al roerend twee minuten garen. Doe het vlees terug in de pan, met de suiker, azijn, bier en kruiden. Laat zo zacht mogelijk stoven tot het gaar is (drie à vijf uur). Voeg een uur voor het einde de boterham toe, dik besmeerd met de mosterd. Die dikt de saus in. Voeg zonodig een scheutje water toe om de zaak smeuïg te houden.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 1 oktober 2003.

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Eén reactie op “Recept carbonnade

  1. Het recept van Oma, nou ja, zoiets dan toch. En gelukkig heb ik nog- uit de boedel van Oma, het klassieke petroleumstel, waar ik bij gebrek aan petroleum neutrale lampolie in brand. Perfecte controle voor dit soort gerechten.

    Maak ik morgen, en dan de dag erop heel zacht nogmaals verwarmen. Extra lekker.
    Dank voor de inspiratie.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.