In de middeleeuwen en renaissance gebruikten de rijken dure specerijen om de smaak van bedorven vlees te maskeren! Het is een hardnekkig broodje-aapverhaal. Juist die rijken hadden de centen om goed vlees te kopen. Het laatste culispeeltje voor de vermogende lekkerbek echter is… bedorven vlees. Gecontroleerd bedorven dan. Misschien had u al van gerijpt vlees gehoord, liefst droog gerijpt (en misschien wel niet, maar vers vlees is taai – het moet besterven). Het Zwitserse bedrijf LUMA verzon de overtreffende trap, door rijpend vlees te besproeien met een gekweekte schimmel. De zich ontwikkelende donslaag beïnvloedt de textuur en de smaak van het weefsel eronder. Ik krijg natuurlijk straks op mijn kop omdat ik ‘bedorven’ schreef, want dat is dit niet. De schimmel houdt ziekmakende bacteriën keurig op afstand maar stimuleert de enzymatische rijping binnenin het vlees.

Ik mocht proeven, biefstuk van verschillende chique runderrassen, kalfsvlees en varken. Telkens was de textuur extra mals, losser, de smaak wat intenser. Machtig mooi voor zoekers naar nieuwe gastronomische horizonten. Die vinden ze dan bij rijkbesterde restaurants, want dit spul is vooralsnog niet voor zelfbakkende stervelingen te koop.

Dan grillen we maar een ordinaire rib-eye. Mijn J’s favoriete biefstukrecept is tagliata, een stuk vlees met rucola en schilfers parmezaan. Vervolgens bedacht ik dat die kaas ook best in een saus kon. Dus nu eens niet de Franse roquefort maar het zuivelgeluk uit Italië, de Parmigiano Reggiano.

 

Ribeye met parmezaansaus

Hoofdgerecht voor 2

 

1 fraaie snede ribeye

200 ml slagroom

60 g versgeraspte Parmigiano Reggiano

1 eetlepel olijfolie

2 handjes rucola

 

Zout het vlees ruim tevoren. Dat mag urenlang. Je zult zien dat het aanvankelijk vochtig wordt (o hemel, al het sap trekt eruit!) en daarna weer droog (verroest, al het sap trekt er weer in).

Kook de room heel zoetjes in tot de helft. Pas op voor overkoken. Voeg dan de kaas toe, laat smelten en draai het vuur uit. Geef een draai aan de pepermolen. Zout hoeft er allicht niet bij, de kaas is zout zat. Saus te dik? Beetje heet water erbij. Niet meer laten koken!

Verwarm 2 borden. Verhit een grillpan. Smeer het vlees met je vingers in met de olijfolie. Gril het 1 à 2 minuten per kant. Leg op een plank en dek af met folie; laat 2 minuten rusten. Snijd het dan in dikke plakken en verdeel over de hete borden. Geef de saus erbij of erover en bekroon met rucola. Ik at er zoete aardappel uit de oven bij en dronk Rosso di Montalcino.