Volkskeuken receptenVoorgerechten

Recept salade met spek en gepocheerd ei

We hebben hem weer gehad hoor: de derde donderdag in november. Nou en, zegt u? We hebben de tweede ook al gehad, en de eerste? Ja, maar dan is er geen Beaujolais Primeur. De derde wel. Vanaf 00.00 uur. Over die dag en dat tijdstip doen overheden moeilijk; wie eerder een fles opentrekt is in overtreding, die pleegt een economisch delict.
O, denkt u misschien. En alweer nou en? Waarschijnlijk doordat Beaujolais Primeur zijn glans verloren heeft. Ooit was het wat hoor. Posters en vlaggen en tafelkaartjes in restaurants en acties bij slijters, allemaal met ‘Le Beaujolais Nouveau est arrivé’ erop, het zinderde door het novemberlandschap. Maar al jaren is het bon ton onder mensen die van wijn weten om de primeur niks te vinden. Dat sijpelt door, kennelijk. Top down marketing. Eerst vinden de kenners het niks, dan de volgers.

Goed, Beaujolais Primeur is de breezer in het wijnschap. Maar daarom kan het nog wel eens lekker zijn. Gewoon een beetje koelen en op tafel zetten bij boerenkool. Of hutspot. Bij gerechten zonder pretentie.
Vervolgens laten wij kenners graag weten dat er meer is dan Primeur. Beter. Er is Beaujolais Villages, en er zijn tien kleine cru’s die ‘Beaujolais’ niet op het etiket voeren, maar het toch zijn. Brouilly, Juliénas, Saint-Amour en hun zeven kornuiten. De wijnboeren daar twijfelen zich suf over hun marketing. Is de aanduiding Beaujolais nu een aanbeveling of juist niet? Hoe dan ook: al die betere Beaujolais kan vreselijk lekker zijn, maar hij is eigenlijk altijd te duur. De smaak is uniek, geen andere wijn lijkt erop, maar het is zo vrolijk, licht en onbezonnen dat ik er niet dan zes, zeven euro voor wil geven, terwijl je die cru’s zelden onder een tientje vindt. Als het al geen vijftien is.

Kom, we maken een stevige salade uit de Beaujolais: snijd zelf spek in kloeke lardons, niet dat priegelige. Pocheer 4 eieren (zie onder) of kook ze zacht. Bak het spek in een drupje olie tot het lekker kleurt; uitbakken hoeft niet. Haal uit de pan en bak in het achtergebleven vet de blokjes brood knapperig. Klop een vinaigrette van de mosterd, olie, azijn en wat zout. Verdeel de sla over de borden, verdeel de vinaigrette, croutons, lardons en de warme (gepelde) eieren erover. En zet er gekoelde Beaujolais naast, primeur of anderszins.

Salade beaujolaise

voor 4 personen:

200 gram mager rookspek

4 eieren

drupje olie

1 krop of zak krulandijvie (frisée)

2 sneden oud brood, in blokjes

vinaigrette van 8 eetlepels olie, 3 eetlepels azijn, 1 volle eetlepel mosterd

Eieren pocheren:

Breng in een ruime pan een laag water van ± 8 cm diep net tegen de kook aan. Doe er een scheutje azijn bij. Zet er een schaal koud water naast. Breek een ei in een kopje of pollepel en laat in het hete water glijden. Draai het vuur uit en kijk op je horloge. Vouw met een spatel het eiwit zo goed mogelijk om de dooier. Laat exact 2 minuut 30 seconden pocheren. Schep het ei met een schuimspaan in het koude water. Breng het pocheerwater weer tegen de kook aan en pocheer zo alle eieren. Gooi het water daarna niet weg, maar leg de eieren er vlak voor het serveren nog 30 seconden in om weer warm te worden.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.