Als zelfs Julien Althuisius het erover heeft op de achterpagina van de Volkskrant, kan ik niet achterblijven: de wonderbare herschikking van de geschiedenis van spaghetti alla carbonara, veroorzaakt door Nederland. Maar ook Althuisius blijft nog wat hangen in het hedendaagse Italiaanse dogma van geen room, en wangspek in plaats van pancetta, buikspek dus.

Heel kort: culicollega bij de NRC Janneke Vreugdenhil schreef over carbonara en kreeg een reactie van lezer Koos Standhouders, die in publicatiearchief Delpher.nl (fantastisch hulpmiddel, hebben ze misschien niet in Italië) een vondst deed. Een Nederlandse correspondent van De Koerier vermeldde in een artikel uit 1939 over Rome dat zij daar spaghetti alla carbonara gegeten had. Geweldig nieuws, want daarmee kon de opvatting dat Amerikaanse soldaten met hun rantsoenen bacon en eipoeder vanaf 1943 instrumenteel waren geweest bij de ‘uitvinding’ van het gerecht op de schroothoop. Waar de carbonara uit bestond, schreef ze er niet bij. Heel erg zal het niet afgeweken hebben, is mijn educated guess. Zij het dat tot de jaren tachtig room en ham of pancetta standaard waren en als kaas parmigiano reggiano en geen pecorino genomen werd. Ook gebruikte men soms knoflook of ui in het recept. Dat alles is momenteel anathema, maar tja. Wangspek, guanciale, is nu zozeer de norm dat tot mijn verbazing zelfs onze grootste supermarkt het verkoopt.

Ik leerde mijn recept van een vriendin in 1987, toen ik in Italië woonde. Jarenlange ervaring sindsdien: nee, room liever niet (maakt het wat plakkerig), pancetta of wangspek maakt niet uit, parmigiano is even goed, maar wel anders, dan pecorino. En ja, ik gebruik knoflook. Zoals ik nagenoeg overal knoflook in gebruik.

 

Spaghetti alla carbonara

Hoofdgerecht voor 2

 

50 g guanciale (wangspek) of pancetta, in reepjes

1 teen knoflook, ongepeld

1 ei en 1 eidooier

80 g vers geraspte pecorino of parmigiano

180 g spaghetti, liefst heel dunne

 

Doe het spek in een koud koekenpannetje, zet het vuur rustig aan en bak het krokant. Kneus de ongepelde teen knoflook en bak hem een minuutje mee. Draai dan het vuur uit en gooi de knoflook weg (heel Italiaans).

Roer het ei los met de kaas en het spekvet en draai er grondig zwarte peper bij.

Kook de spaghetti al dente in ruim water met 10 gram zout per liter. Giet af en kiep subiet bij het ei-kaasmengsel. Meng snel. De hitte van de pasta gaart het ei precies genoeg, zonder dat het stolt. Verdeel over twee borden en strooi de reepjes spek erover. Wijn: frascati of malvasia.