Kookboeken zijn tegenwoordig zelden nog slechts kookboeken. Beleefboeken zijn het, droomboeken. Je laaft je aan sferen, aan het smakelijke uiterlijk van auteurs ook vaak, en als je wilt, áls je wilt, kun je eruit koken. Dat gebeurt maar heel beperkt, heb ik gelezen. Een of twee recepten per boek, gemiddeld. Tja, nou en?

Aandacht voor zo’n fraaie uitgave met alle genoemde verschijnselen: Mangiamo all’italiana van Sarah Puozzo. Zij heeft een Italiaanse vader, sprak zodoende – zo gaat dat vaak – nauwelijks Italiaans maar stortte zich er de afgelopen tien jaar helemaal in. Dit boek is daar een weerslag van. Het is een zwierende rondtocht, un giro, door de Italiaanse laars, waarvan Puozzo verslag doet in tekst en recepten, verschillende fotografen zorgden voor prachtig beeld. Niet heel veel recepten trouwens, het zijn meer illustraties van de culinaire sfeer van de regio’s. En je moet wel al kunnen koken, want de instructies zijn soms niet al te gedetailleerd.

Gelukkig staat pasta al pomodoro erin, onder het hoofdstuk Campania. Uit Napels komen immers de oudste vermeldingen van tomatensaus. Puozzo is summier in haar aanwijzingen, ‘verwijder de zaden en zaadlijsten van de tomaten’, terwijl ik graag had gelezen dat eventjes in kokend water dompelen zo ongeveer een voorwaarde is om dat voor elkaar te krijgen, maar soit. Het is ook maar de vraag of je dat moet doen, want Italianen nemen steevast gepelde tomaten uit blik. Net als ik, bij mijn arrabbiata con le olive.

 

Spaghetti all’arrabiata met zwarte olijven

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

2 tenen knoflook, geplet

1 à 2 (2 is heftig!) gedroogde chilipepertjes, gehakt

4 eetl. olijfolie

1 blik gepelde tomaten

½ theel. suiker

15 zwarte ‘Griekse’ olijven

200 g spaghetti

 

Bak de knoflook met de chili in de olijfolie tot de knoflook kleurt. Italianen gooien hem nu weg – ik niet. Voeg de tomaten, suiker en wat zout toe en druk de tomaten kapot. Laat op niet te hoog vuur en zonder deksel zo’n 10 minuten pruttelen en duw regelmatig de tomaten verder stuk. Verwijder de pitten van de olijven en halveer ze. De olijven dan hè. Voeg toe.

Breng een pan water met 10 gram zout per liter aan de kook en doe er de spaghetti in. Kook al dente. Bewaar een kop kookwater en giet de pasta af. Voeg bij de saus en meng grondig. Gebruik een drup kookwater als het te droog wordt. Kaas is optioneel. Wijn erbij: vermentino.