GroentegerechtenVolkskeuken recepten

Recept sperzieboontjes met spek en knoflook

Sappig, wat is dat? We hebben het er vaak over, sappig is lekker, maar wat betekent het nu precies? Er zijn vorsers die dat hebben uitgezocht. Als ik me goed herinner, kwam het erop neer dat een sappig stuk vlees, om maar een voorbeeld te nemen, genoeg vocht bevat als het in je mond komt. Dat je er met je tong vocht uit kunt drukken. Daarmee zou sappig dus hetzelfde zijn als nat, maar dat is niet zo. Nat kan ook te nat zijn, kledderig. Voor groente ligt het ongeveer hetzelfde. Sappig is als het wel vocht bevat, als je tong er iets mee kan doen, maar alleen als er een aangename verhouding is met de kauwbaarheid, tastbaarheid, structuur. Een ietsepietsie taaiigheid is bij vlees dus juist goed, en bij groente moet dat dan een soort weerstand zijn, al dente, bite. Te lang doorkoken is dodelijk: een slap verkookte asperge is niet sappig, sufgegaarde courgette net zo min.

Kortom, hoe maak je groente sappig? Door hem precies lang genoeg te garen.

En daar zit het venijn. Timing is het grootste probleem van kokend Nederland. Hoe krijg je alles perfect op hetzelfde moment? Zijn de courgettes precies goed, moet je nog een kwartier op de piepers wachten!

Welnee. Je moet handig zijn en op tijd het vuur uitdraaien. Aardappelen en rijst blijven na het afgieten makkelijk een kwartier warm in een gesloten pan, dus die zet je het eerste op. Dat geeft je speling. Groente kun je ook nogal al dente koken of stomen en ze later weer een opwarmzetje geven met een lik roomboter erbij. Wacht, ik werk een voorbeeld uit: sappige sperzieboontjes met spek en knoflook.

Snijd van de boontjes de steelaanzet, maar laat aan de andere kant het puntje zitten als dat niet verdroogd is. Breek of snijd verder niks. Breng een grote pan water aan de kook met 10 gram zout per liter. Ja, dat lijkt veel. Kiep de boontjes erin en kook 7 minuten. Proef. Zijn ze beetgaar? Mooi. Zo niet, ga dan nog even door. Giet af en spoel ze koud. Bewaren kan nu tot meerdere dagen, in de koelkast, als je dat wil.

Bak het spek rustig uit in de olijfolie, tot het knapperig is. Doe de knoflook erbij en meng met de boontjes. Warm goed door.

 

Sperzieboontjes met spek en knoflook

Voor 4 personen

 

800 g sperziebonen of haricots verts

100 g mager rookspek, in reepjes

gulle scheut olijfolie

1 teen knoflook, fijngehakt

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Eén reactie op “Recept sperzieboontjes met spek en knoflook

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.