‘Het gulzige leven van een Michelin-inspecteur’ is de ondertitel van Anoniem aan tafel van Werner Loens, lang de chef van de Beneluxbrigade van dat vreemde visitekaartje van de bandenfabrikant. Het is een vriendelijk boek, eigenlijk een stroom anekdotes, ambachtelijk opgeschreven door ghostwriter Fien Sabbe. Ik dacht allicht terug aan het brisante boek van Pascal Rémy uit 2004, dat uit de doeken deed dat er zo weinig inspecteurs beschikbaar waren dat veel van de besproken restaurants slechts éénkeer in de drie of vier of vijf jaar bezocht werden. Het veroorzaakte veel ophef, tot het weer wegzakte, zoals bijna alles in het leven. Michelin was en bleef de ultieme beoordelaar van de betere restaurants.

Bij Loens geen brisantisme. Michelin is sowieso opener geworden. En sinds 2004 zijn de opzet, inhoud en keuze van de gids meerdere malen aangepast; inmiddels bestaat hij alleen online.

Niet dat de schrijver een blad voor de mond neemt hoor, hij beschrijft net zo goed flaters als successen. De keer dat een etablissement in Oostende in de gids kwam terwijl het nog niet geopend was bijvoorbeeld. De taaiheid van de organisatie van vroeger, waardoor Nederland te lang op drie sterren moest wachten.

Het is een mal beroep, alleen maar eten en rapporten schrijven. Ongezond vooral, maar Loens oogt nog patent op het omslag. Ach, ga het zelf maar lezen, als je klaar bent met het maken van mijn recept.

 

Verse tonijn met rauwe citroensaus

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

1 of 2 moten verse tonijn

½ rood uitje

1 citroen

2 eetl. geknipte bieslook

¼ teen knoflook, ragfijn gehakt

3 eetl. sesamolie

snuf suiker

optioneel: Thaise vissaus

2 eetl. olijfolie

 

Haal de tonijn uit de koelkast en zout hem alvast.

Hak het uitje ragfijn en meng het met de rasp en het sap van de citroen, de bieslook, knoflook en sesamolie. Breng op smaak met de snuf suiker en wat zout; durfals nemen in plaats van zout Thaise vissaus. Laat een kwartiertje staan opdat de ui wat zachter van smaak wordt.

Dep de tonijn droog met keukenpapier en smeer hem in met olijfolie. Verhit een grillpan en gril er de vis in, maar erg kort, zeg 1 minuut per kant. De binnenkant moet zo rood blijven als een saignante biefstuk. Serveer meteen met de saus. Erbij: gebakken aardappeltjes en lichte rode wijn, die je een uurtje in de deur van de koelkast hebt gezet. Ik neem spätburgunder.