Maagdelijke saus, die is u welbekend? Misschien helpt het als ik hem de originele naam geef: sauce vierge. Ik zal de term jaren geleden al voorbijkomen, maar had niet goed door wat ermee bedoeld werd. Wikipedia blaat dat het ‘een van de klassieke sauzen uit de Franse keuken’ zou zijn, er vertelt vervolgens dat hij bedacht is door Michel Guérard, een van de grondleggers van de Nouvelle Cuisine in de jaren tachtig. Dat lijkt mij conflicterende informatie. Andere bronnen zijn duidelijker: de saus bestond al, Guérard voegde er slechts blokjes tomaat aan toe. Wie had het tomaatloze origineel dan uitgevonden? Niemand natuurlijk. Allerlei goede (en slechte) zaken ontstaan. Iemand probeert eens dit, een ander dat, er komt wat bij, er gaat wat af.

De naam van de bereiding geeft aan dat het draait om olijfolie. Extra vierge olijfolie, buitengemeen maagdelijk, iets wat in de gewone wereld onmogelijk is, maar bij oliën kan. Daarmee wordt de eerste persing bedoeld, ooit iets bijzonders waarmee je maar pakweg een kwart van de olie uit de olijven kreeg. Tegenwoordig gaat dat anders, efficiënter. Die stralende eerste olijfolie is zijn puurste, onbezoedelde vorm, geurend naar asperges, tomatensteel en groene appels, achterin de keel hijgend, brandend met het prikkende van een stof die erg op ibuprofen lijkt (te weinig om je koorts mee te verlagen, jammer), zoet vettend en opwekkend. De hedendaagse versie van maagdelijke saus is rauwe, onverhitte olie met kruiden, kappertjes en smaakmakers. Ik maakte er een bij een moot snoekbaars.

 

Vis met olijfoliesaus

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

±400 gram filet met vel van een nobele witvis (snoekbaars, zeebaars bv) in 2 stukken

100 ml zeer goede olijfolie extra vierge + 2 eetl.

5 smaak-kerstomaatjes

1 eetl. kappertjes, uitgelekt

sap van ½ limoen

3 blaadjes salie

 

Zout de visfilets en zet even weg. Snijd de tomaatjes in kwarten en verwijder de nattigheid en zaadjes. Snijd het resterende vruchtvlees in piepkleine stukjes. Meng die met de olie en kappertjes en het limoensap. Rol de salie op en snijd aan reepjes, zo dun als je kunt. Doe erbij en breng alles op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Dep de vis droog en bak hem niet te hard in 2 eetlepels olijfolie, op de velkant. Duw hem af en toe goed aan. Draai om als de randjes van glazig naar wit verkleuren. Bak nog 1 minuut en serveer dan met de sauce vierge en een gekookt aardappeltje. Wijn: verdicchio.