HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept wilde eend met Italiaanse ‘odori’

Er zijn zo van die magische combinaties in kookland. Van die ingrediënten die bij elkaar een winnend team vormen, die het predicaat ‘lekker bij alles’ verdienen. Ui, witte wijn en room bijvoorbeeld. Olijfolie en knoflook. Ui en tijm. Tomaat en basilicum. Limoensap en kokosmelk. Knoflook en sesamolie. En nog veel meer, maar ik heb nu even geen zin om verder te fronsen; ik bleef van de week zomaar hangen bij de ‘odori’, de ui, bleekselderij en wortel die de Italianen hakken en fruiten als start van heel veel gerechten. Het zijn alledrie nogal harde groentes, die bij het snijden weinig gul uit de bus komen. Maar ja, daar ben je mens voor: wij kunnen onze directe behoeften uitstellen om later een dubbele beloning te krijgen. Want kijk! fruit dat stugge trio samen in wat vettigheid en de keuken, je hoofd, je maag en je hart worden vervuld van een rijke blijheid, een aromatisch evangelie dat je nooit zult bereiken met peterselie en andere vluchtigheden. Die pieken te vroeg, die zingen nog voordat ze een kerk zien, die buitelen boven je gerecht als geurende vuurpijlen, maar halen de tafel nooit. Nou ja, tenzij je ze op het laatst toevoegt.

De odori zijn bestendig. Zij dragen een gerecht plechtig geurend van fornuis naar bord, en wolken vandaar tot achter de neusvleugels.

Vandaar dat ik bedacht dat ze ook wel eens solo mochten zingen, in plaats van altijd maar in het ensemble te moeten opgaan. Bij wilde eendjes, bijvoorbeeld. Ja, die zijn er weer! Maar, zoals eerder betoogd, de eendjes kunnen vervangen worden door om het even wat, pasta, kip, biefstuk, vis. ‘Lekker bij alles’, nietwaar?

Snijd de wortel, bleekselderstengel en ui grof voor en draai alles samen tot grof gruis in de keukenmachine, of snijd het verder heel klein met je mes. Pulp moet het niet worden. Fruit het mengsel in een gulle scheut van je allerbeste olijfolie, al roerend, een minuut of 5. Giet de wijn erbij, voeg zout toe en draai het vuur laag. Laat zoetjes een kwartier prutten, onder een deksel. Wie wil heeft nog een teen knoflook toegevoegd, en misschien wat verse rozemarijn, maar nodig is het niet.

Bak de eendenfilets of wat je verder hebt bedacht rosé in een andere pan, in een minuut of 4, en serveer het een met het ander.

Wilde eend (of iets anders) met ui, selder en wortel

Voor 4 personen

1/2 winterwortel

3 stengels bleekselderij

1 ui

olijfolie

1,5 dl witte wijn

1 teen knoflook (facultatief)

verse rozemarijn (facultatief)

4 of 8 wilde-eendfilets

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.