Ergens in de tweede helft van de negentiende eeuw zijn we gaan stampen. In pannen, bedoel ik. De oorspronkelijk uit Amerika afkomstige aardappels waren toen volslagen ingeburgerd, wat trouwens eeuwen had geduurd en allerlei stadia had gekend, veevoer, noodvoedsel voor de armste boeren van wie de roggeoogst mislukt was en daarna pas heel voorzichtig als ingrediënt op de tafels van de burgerij. Vandaar dat je altijd leest dat we de pieper pas eind achttiende eeuw omarmden. Toen verscheen hij inderdaad in kookboeken. Andere, meer recent ontdekte bronnen geven aan dat de akkerbouwers zelf er al twee eeuwen eerder aan begonnen, zij het aanvankelijk mondjesmaat. Maar één ding deed niemand nog: stampen. De hutsepot die een jongen aangetroffen zou hebben toen de Spanjaarden bij het Beleg van Leiden vluchtten, was iets compleet anders dan de hutspot die tegenwoordig op elke 3^e oktober wordt geserveerd. Nee, hij bevatte ook geen pastinaken. We weten er eigenlijk weinig van, anders dan dat hutspotten in die tijd stoverijen van vlees waren.

Stampen is prakken in het groot. Wij associëren stamppotten met de winter, hoogcalorische brengers van warmte en tevredenheid, zelfs die met rauwe andijvie, maar eigenlijk smaken varianten ook opperbest in de zomer. Dan serveer je er gewoon wat minder van.

 

Stamppotje met paprika en basilicum

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

500 g aardappelen (ik neem vastkokende)

3 puntpaprika’s, rood en/of geel

1 flinke ui

1 teen knoflook

30 g basilicum

genoeg olijfolie extra vierge

 

Schil de aardappelen en snijd ze in min of meer gelijke stukken. Kook gaar in water met zout.

Snijd de puntpaprika’s in de lengte in tweeën, verwijder de zaadlijsten en de steel en snijd de rest in smalle reepjes. Pel de ui, snijd hem in de lengte doormidden en daarna in plakken. Pel de knoflook en plet hem. Bak de paprika met de ui en de knoflook rustig in 4 eetlepels olijfolie in een gesloten pan tot hij zacht is. Spelen met vuur is gewenst, want het smaakt het best als de paprika net een beetje karamelliseert. Dat lukt alleen als je regelmatig kijkt en even omroert.

Was de basilicum en haal de blaadjes van de stelen. Snijd de blaadjes grof.

Giet de aardappels af maar bewaar het kookwater. Stamp ze en voeg een eetlepel of 5 olijfolie toen, plus een beetje kookvocht. Roer er het paprikamengsel en de basilicum door maar stamp niet meer. Breng goed op smaak met zout en zwarte of rode peper. Wijn: koude rosé.