Gelezen, het Volkskrant kerstmenu, hieronder? Een beetje bewerkelijk, de gerechten, net eventjes anders dan zo door het jaar heen, maar geen sterreneten. Nou, dit is dan ook mijn grens. Basta. Klaar. Bladerdeegeilandjes knutselen, appels aan miniblokjes snijden, daar houdt het op. Terwijl de borden bij de gastronomische top van Nederland eruit zien alsof er een werklozenproject draait, achter in de keukens. Werkverschaffing. Ik berichtte al eerder over de Leest in Vaassen, maar vorige week bij de Bokkendoorns in Bloemendaal was het net zo. Er lagen gauw 17 of 19 verschillende dingetjes op elk bord, stipjes saus, reepjes van dit, krulletjes van dat. Aan elk van die frutseltjes hebben mensen gewerkt. Allemaal zijn ze lekker, voor zover je dat kunt zeggen als je er bijna niks van krijgt.
Nee, dan bij Bernard, afgelopen vrijdag. Daar aten we lamshaas met zelfgebakken frieten en béarnaise. Voor-, tussen- en hoofdgerecht: lamshaas met zelfgebakken frieten en béarnaise. Met een perfect camembertje om het af te maken. Je kunt, je mag sterreneten niet vergelijken met thuiskoken, maar ik weet wel waar ik voor kies. Nu waren de frieten ook glorieus, het vlees fantastisch en de saus paradijselijk. Zo goed eet je bij verdraaid weinig mensen thuis. Reden om u eens haarfijn uit de doeken te doen hoe Bernard zijn béarnaise maakt. Let vooral op de nonchalance, het gemak, het achteloze: Bernards losse pols.
Snipper de sjalot en doe die met de azijn en de dragon in een steelpannetje. Zet op een plaatje op een laag pitje, breng aan de kook en laat onafgedekt heel, heel langzaam indampen tot de sjalot gaar is en de azijn dermate verdwenen dat de sjalot nog net niet gaat bakken. Dat duurt een half uurtje of zo. Haal van het vuur en laat wat afkoelen. Roer er de eidooiers door. Ga er nu de boter in flinke kluiten doorheen mengen, met een vork. Zet af en toe het pannetje op het nog steeds hete verdeelplaatje, zodat de boter zacht wordt, maar niet smelt. Gebruik alle boter, prak tot een dunne zalf en breng op smaak met zout en peper.
Jazeker, heel anders dan de officiële bereiding van béarnaise. Veel makkelijker vooral. En vreselijk lekker bij lamshaas en zelfgebakken frieten.
Bernards béarnaisesaus
Voor 4 personen:
1 sjalotje
1 dl dragonazijn of witte wijnazijn
2 eetlepels gedroogde dragon
2 eidooiers
200 gram zachte roomboter
Op 17 april 2025 start een nieuwe cursus culinair/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Of doe op maandagavond 28 oktober mee met de workshop Kookboek Maken! Klik hier voor informatie.