| 
Trouwe lezertjes zaten er al op te wachten: waar blijven Onno’s erwtjes? Elk jaar, in de tweede helft van juni, geef ik mijn vaste preek over de zegeningen van de verse doperwt. Waarom wel gejuichd over de asperges en niet over onze fijne kleine groenknikkertjes? Nou ja, knikkertjes, het zijn juist de Spaanse die dik en rond en grof zijn. Hopelijk kunnen we weer aan Hollandse komen die iets eerder in hun rijping zijn geplukt, zodat ze dat tere hebben, dat ragfijne, dat tintelende dat al het veel te jonge in de mond teweegbrengt. Mocht u zuiglam en speenvarken, piepkuikens en kalfsvlees afwijzen, kunt u het toch een keer meemaken.
Quasi in tegenspraak met dat frisse, dat je toch snel zou vertalen in ‘zo kort mogelijk koken’, vlij ik jaarlijks mijn recept voor petits pois à la française in deze kolommen. Dat vind ik nu eenmaal het lekkerste, en het meeste recht doen aan het erwtje. Flink wat roomboter, gestoofde kropsla en kleine uitjes, opmerkelijk lang en langzaam gestoofd zonder toevoeging van water.
Ondertussen bereikte mij middels mijn website een klacht. De verse zilveruitjes blijken niet te krijgen. ‘In de herfst, mevrouw’ kreeg de klager te horen. In Frankrijk zijn ze er het jaar rond, net als gewone uien, en hier blijkt het weer een niche-artikel. Het zal ook weer eens niet. Maar kom op, kokers, zo makkelijk laat je je toch niet van je culinaire stuk brengen? Dan snijd je gewoon een ui grof. Ziet er minder geraffineerd uit, maar smaakt hetzelfde. Of je vervangt de zilveruitjes door sjalotten. O, voor de duidelijkheid: Nederlanders denken dat de naam ‘zilverui’ verbonden is aan ‘zuur’, maar dat is niet zo. Juist om dat misverstand te smoren rep ik van kleine uitjes.
Nou, daar gaan we! Dop de erwtjes. Dompel de uitjes een half minuutje in kokend water, daarna pellen ze veel gemakkelijker. Smelt de boter, leg er de sla in en verdeel de andere ingrediënten erover, behalve de peterselie, plus zout. Voeg geen water toe. Zet op een heel laag pitje, sluit de pan en laat een half uur zijn gang gaan. Drie kwartier is ook goed. Af en toe omscheppen, dat is alles. En er tot slot wat peterselie over strooien.
Doperwtjes op zijn Frans
Voor 4 personen
2 kg verse Hollandse doperwten in de peul
75 g boter
16 kleine uitjes, of 1 grote ui grof gesneden
het hart van een kropje sla, gewassen en in tweeën gesneden
1 teen knoflook, gehakt
2 theelepels suiker
handje gehakte platte peterselie
