GroentegerechtenVolkskeuken recepten

Recept Franse doperwtjes

Trouwe lezertjes zaten er al op te wachten: waar blijven Onno’s erwtjes? Elk jaar, in de tweede helft van juni, geef ik mijn vaste preek over de zegeningen van de verse doperwt. Waarom wel gejuichd over de asperges en niet over onze fijne kleine groenknikkertjes? Nou ja, knikkertjes, het zijn juist de Spaanse die dik en rond en grof zijn. Hopelijk kunnen we weer aan Hollandse komen die iets eerder in hun rijping zijn geplukt, zodat ze dat tere hebben, dat ragfijne, dat tintelende dat al het veel te jonge in de mond teweegbrengt. Mocht u zuiglam en speenvarken, piepkuikens en kalfsvlees afwijzen, kunt u het toch een keer meemaken.

Quasi in tegenspraak met dat frisse, dat je toch snel zou vertalen in ‘zo kort mogelijk koken’, vlij ik jaarlijks mijn recept voor petits pois à la française in deze kolommen. Dat vind ik nu eenmaal het lekkerste, en het meeste recht doen aan het erwtje. Flink wat roomboter, gestoofde kropsla en kleine uitjes, opmerkelijk lang en langzaam gestoofd zonder toevoeging van water.

Ondertussen bereikte mij middels mijn website een klacht. De verse zilveruitjes blijken niet te krijgen. ‘In de herfst, mevrouw’ kreeg de klager te horen. In Frankrijk zijn ze er het jaar rond, net als gewone uien, en hier blijkt het weer een niche-artikel. Het zal ook weer eens niet. Maar kom op, kokers, zo makkelijk laat je je toch niet van je culinaire stuk brengen? Dan snijd je gewoon een ui grof. Ziet er minder geraffineerd uit, maar smaakt hetzelfde. Of je vervangt de zilveruitjes door sjalotten. O, voor de duidelijkheid: Nederlanders denken dat de naam ‘zilverui’ verbonden is aan ‘zuur’, maar dat is niet zo. Juist om dat misverstand te smoren rep ik van kleine uitjes.

Nou, daar gaan we! Dop de erwtjes. Dompel de uitjes een half minuutje in kokend water, daarna pellen ze veel gemakkelijker. Smelt de boter, leg er de sla in en verdeel de andere ingrediënten erover, behalve de peterselie, plus zout. Voeg geen water toe. Zet op een heel laag pitje, sluit de pan en laat een half uur zijn gang gaan. Drie kwartier is ook goed. Af en toe omscheppen, dat is alles. En er tot slot wat peterselie over strooien.

Doperwtjes op zijn Frans

Voor 4 personen

2 kg verse Hollandse doperwten in de peul

75 g boter

16 kleine uitjes, of 1 grote ui grof gesneden

het hart van een kropje sla, gewassen en in tweeën gesneden

1 teen knoflook, gehakt

2 theelepels suiker

handje gehakte platte peterselie

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Eén reactie op “Recept Franse doperwtjes

  1. Elk jaar zoek ik dit recept weer op als ik verse erwtjes heb gevonden, soms in mijn versleten kookboekje Koken in Frankrijk, dat al jaren mee op kampeervakanties reist als vast onderdeel van de kookuitrusting, en nu dus thuis op je site. Terwijl ik sta te wachten naast het fornuis, verheug ik me al weer op de heerlijke smaak van de verse petits pois à l'étuvée! Heerlijk zomergevoel, ondanks dat ik ze dit keer 'gewoon' bij de groentenboer kocht.
    O ja, het recept met aubergines in tomatensaus met walnoten heb ik onlangs ook ontdekt en met vrienden gedeeld: superlekker!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.