Heel veel over… ui en knoflook

april 28, 2012

Van zwavelig en scherp tot zoet en troostend, uiachtigen kruiden in hun bonte verschijningsvormen de keukens van de ganse wereld.

Het is een gezellig grote familie, de Lookjes. Uien in verschillende varianten, en dan stengel-ui en sint-jansui, sjalotten, bieslook, Chinese bieslook, prei, daslook en knoflook, wilde look, plus nog vele honderden niet voor consumptie geteelde soorten, waarvan een heel stel wel als sierplant gewaardeerd wordt, ze horen allemaal bij het geslacht Allium, op zijn Nederlands Look.

Wild komen ze op alle continenten behalve Antarctica voor en ze werden en worden dan ook in alle culturen en door de ganse geschiedenis heen gebruikt, zowel als voedsel al medicijn. Het veredelen ervan gebeurde al in vroeg-historische tijden, en misschien wel eerder. Uien worden in Egyptische geschriften uit de 1ste dynastie genoemd, meer dan 3000 jaar voor Christus, en ook in Mesopotamië was men er vroeg bij. En van meet af aan was er een liefde-haatverhouding. Uiachtigen kunnen je namelijk doen stinken, uit je mond, uit je huid, meteen of tot behoorlijk lang na het eten.

 

Namen

Ons woord ui is net als het Franse oignon een afleiding van het Latijnse unio, ‘witte parel’, waarmee een bij de Romeinen populair type werd aangeduid. De oorspronkelijke term was ‘uien’ als enkelvoud (klemtoon op de én, denk ook aan het Vlaamse ajuin), maar dat werd alras als meervoud opgevat. Het andere Latijnse woord cepa kwam via het Middeleeuwse (en hedendaags Italiaanse) verkleinwoord cipolla in het Duits terecht als Zwiebel en het Noord-Nederlands siepel.

 

Zwavel

Uien, maar ook sjalotten en prei vormen een bijterig volkje. Snij een ui en uit de kapotte cellen dampt een ‘lachrymator’ op, een stof die met ons eigen oogvocht reageert tot zoutzuur. Zo beschermt de plant zich tegen vraat. Wij moeten er vreselijk van tranen, maar na verhitting van de ui is het effect verdwenen.

Knoflook doet het anders. Maak hem stuk en er ontstaat een wolk aan geurende stoffen die niet vernevelen en daarmee onze ogen bereiken, maar reuze stabiel zijn en onze spijsvertering overleven, om in de uren daarna uit onze poriën te dampen. Afweer met een tijdmechanisme dus, dat werkt op ons sociale geweten.

Alle alliumsoorten danken hun geur aan zwavelverbindingen. Bij leven zitten die stabiel in de cellen, maar door beschadiging komen ze in contact met enzymen, die het geurcircus in werking zetten.

 

Zoet

Zo scherp als uien rauw zijn, zo zoet worden ze door garing. Het aanwezige zetmeel wordt omgezet in suikers. Maar het duurt lang; heel zachtjes laten bakken of smoren is de manier.

Knoflook laten garen gaat heel anders. Die bevat minder water en verbrandt snel. Gaan er zowel ui als knoflook in een gerecht, voeg de laatste dan veel later pas toe. Knoflook wordt alleen een beetje zoet als je hele tenen zachtjes gaart – niet pellen is dan het beste.

Ui snijden en hakken

De meeste mensen snijden of hakken er maar wat op los, als het om uien gaat. Dat heeft als nadeel dat je grote en kleine snippers door elkaar krijgt. Ga je ze verhitten, dan blijkt het heel lastig om alles gelijkmatig te laten garen. Nette, even grote stukjes maken van een bol is echter moeilijk. Er zijn twee oplossingen, die van koks en die van huisvrouwen, maar eigenlijk komen ze op hetzelfde neer:

Koksmethode - pel de ui, laat de wortelaanzet zitten of snijd hooguit de worteltjes weg; nooit een kapje. Snij de ui in de lengte in tweeën. Leg een helft op de plank en snijd hem in vanaf de steelkant met evenwijdige sneetjes. Niet helemaal doorsnijden, zorg dat het kontje aan de wortelzijde de boel bij elkaar houdt.

Houd nu het mes evenwijdig aan de plank en maak een of twee insnijdingen in de ui, ook weer niet helemaal tot het eind.

Snij nu dwars op de eerste serie insnijdingen tot je nog slechts het ongesneden kontje overhoudt. Dat mag weg.

Huiselijke methode – pel de ui. Hou hem in de ene hand en kerf er met een scherpe mes diep een ruitjespatroon in, snijdend in het aangesneden vlak waar de stengel zat. Niet helemaal doorsnijden! Snijd dan dwars op de inkepingen ‘plakken’ van de ui, die in stukjes uit elkaar zullen vallen. Ook hier mag het ongesneden kontje weg.

 

Huilen

Wat doe je tegen het tranen bij het snijden van uien? Weinig. De uien koelen helpt iets. Onder water snijden is afdoende, maar onwerkbaar. Fluiten of blazen zou de lachrymator uit je ogen houden. Getest: werkt ook niet. Een duikbril opzetten is het enige. En jazeker: oefenen helpt!

 

Knoflook snijden

Hoe meer je knoflook beschadigt, hoe heviger de geur. Hele gegaarde tenen ruiken hoegenaamd niet, grof gesneden meer, fijngewreven heftig.

 

Uienschillen

Uien bestaan uit ‘rokken’, omgeven door een bruine, droge schil. Die bruine schil wordt gebruikelijk weggegooid. Maar koks trekken hem mee met de bouillon, voor een diepere kleur.

Tussen de rokken zitten vliesdunne velletjes die op scholen bij biologie onder de microscoop worden gelegd om plantencellen te tonen: ze zijn namelijk maar één cel dik. Die vliesjes werden ooit gebruikt om mirlitons mee te maken, de vibrerende toetertjes waar je doorheen kunt zingen. In het Engels heten die ouderwets ‘oinon whistles’.

 

Op een rij

Ui – Allium cepa. Onze gewone ronde, gele ui is een ‘harde’ ui, die weinig vocht bevat. Daardoor kan hij onder de juiste omstandigheden maandenlang bewaard worden. Rode ui is al net zo hard, maar de witte is dikwijls wat natter en daardoor gevoeliger voor bederf.

Uien zijn er van mild tot scherp – in rauwe toestand – maar ze worden zelden op die hoedanigheid verkocht. Een enkele keer zie je wel ‘zoete Spaanse uien’ (die niet altijd wit hoeven te zijn).

Bosui, lente-ui – Allium cepa. Vormt een bolletje aan zijn uiteinde, maar wordt met zijn groene loof verkocht. Dat groen wordt ook gebruikt.

Sjalot – Allium ascalonicum. Kleine uivariant met extra smaak, geliefd in de Franse en Aziatische keukens. Een echte sjalot kan niet uit zaad vermeerderd worden, maar alleen door er eentje in de grond te stoppen, waarna er zich nieuwe daaromheen vormen, net als knoflook (en aardappelen). In Nederland is er een erop lijkende ‘zaadsjalot’ ontwikkeld, waarover in Frankrijk een complete richtingenstrijd is uitgebroken. En dan is er nog de banaansjalot, een kruising tussen sjalot en ui. Voor de liefhebbers: zoek naar de rode, niet perfect ronde sjalot: dat zijn de ‘echte’.

Stengel-ui – Allium fistolusum Een echte stengelui vormt geen bol. Maar als hij nog aan het begin van zijn ontwikkeling staat, is hij niet te onderscheiden van de bosui. Veel gebruikt in de Aziatische keuken. De sint-jansui is een Brabantse variant die bijna verdwenen was, maar mede door SlowFood aan de vergetelheid ontrukt is.

Prei – Allium porrum. Niet bolvormende uiachtige. Meestal wordt aangeraden het groen niet te gebruiken, maar dat is onzin. Het is wat stugger, maar smaakt minder uiachtig dan het wit.

Oerprei, olifantsknoflook – Allium ampeloprasum. Bolvormende, slanke preivariant.

Bieslook – Allium schoenoprasum. Sprietjes die rauw gegeten worden. Smaakt echt uiachtig maar dankt zijn populariteit vooral aan zijn uiterlijk. Makkelijk zelf te kweken.

Chinese bieslook – Allium tuberosum. Grovere bieslook met een bolletje aan het eind.

Daslook – Allium ursinum. Wilde en tuinvariëteit, waarvan nu juist het smakelijke blad gegeten wordt.

Knoflook – Allium sativum. Verse knoflook, in het voorjaar, kan als groenten bereid worden. Het overgrote deel van de gedroogde knoflook komt uit China. Liefhebbers kijken ook naar de gerookte knoflook uit Noord-Frankrijk (www.smokey-al.nl) en de roze knoflook van Lautrec (www.carleau.com).

 

Afkeer en taboes

“And, most dear actors, eat no onions nor garlic, for we are to utter sweet breath.”

William Shakespeare, A Midsummer Night’s Dream

Uien zijn goedkoop. In sommige culturen, zoals de Russische en die van de landen rond de Middellandse Zee, was het voor de armere mensen normaal om de mildere types rauw te eten, met brood. Dat was ruikbaar, vandaar dat de elite het gebruik vermeed. Dat patroon bestond al in het oude Egypte, en het is nooit meer weggegaan. Rauwe ui en vooral ook knoflook waren lang taboe in de Westerse wereld. Dat is de laatste decennia aan het slijten, maar voorzichtigheid en terughoudendheid blijven de sleutelwoorden in de politiek, het bedrijfsleven en de prille liefde.

In India zijn er strikte taboes op ui en knoflook voor sommige kasten en sekten. De geur ervan zou Krishna onwelgevallig zijn. Als vervanging gebruikt men asafoetida, een geurige hars.

 

Zilver en zuur

Van zilveruitjes denken veel mensen dat ze per definitie in het zuur zitten, maar het is de naam voor het piepkleine type ui zelf, dat een zilverwit buitenschilletje heeft. Doordat het Franse oignons grélot terecht vertaald wordt met ‘zilveruitjes’, doen Nederlanders onterecht zure uitjes in hun boeuf bourguignon en coq au vin.

Amsterdamse uien horen bij het ‘joodse zuur’, in azijn ingemaakte groenten uit de joodse traditie. De kleur komt van kurkuma, geelwortel.

Be Sociable, Share!

3 thoughts on “Heel veel over… ui en knoflook

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

De volgende HTML-tags en -attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>