U hebt het maar makkelijk. Als u alle dagen boerenkool wilt eten, eet u alle dagen boerenkool. Wij culinaire schrijvertjes kunnen dat niet. Wij zijn permanent zoekende, experimenterende, kokende, roerende, snijdende en afschuimende. Niet zoals een sterrenchef dat doet natuurlijk. Die wil liefst een eetzaal waar de mensen de hele tijd over de vloer kruipen. Omdat ze van hun stoelen zijn gevallen van verrassing. Een sterrenchef heeft de bek vol over puur en eerlijk (hee, maar nu ik er eens over nadenk, valt me op dat ik dat de laatste paar jaar nauwelijks meer hoor!) maar is toch vooral bezig met het verhakselen en verhaspelen van de ingrediënten. Opdat u pas in tweede instantie herkent wat  u eet. Of in derde, of helemaal nooit.

Doen wij niet. Thuiskokers willen een beetje met de voeten op de vloer blijven, en daarbij heb je voor dat gehaspel specialistische apparatuur en dito kennis nodig. Plus assistenten en massa’s tijd.

Geen gehaspel dus, maar toch wel telkens wat anders. En dus ben ik nogal eens op zoek. Ik experimenteer, ik kook, ik roer, ik snijd en schuim af. Samen met mijn slagers, Cees en René Slagt, heb ik de braadworst verbeterd die ik vorig jaar al eens besprak. Nu niet alleen 10 gram venkel, 1 theelepel allspice, wat grove peper en 20 gram zout op een kilo ‘deeg’ (worstevlees), maar ook twee tenen knoflook en een glas rode wijn. Uiterst geslaagd, ronkend lekker.

Vorige week vond ik op de markt biologische piepkuikens en dacht ik terug aan Paolo Paroli, de Toscaanse chef die mij leerde kippen te grillen. Niet aan het spit, maar op de grill. Nu is het probleem bij kippen altijd dat het al snel te snel gaat. Dan is de buitenkant van de kip klaar en het binnenste nog rauw. Zaak is dus om het allemaal heel langzaam te doen.

Allereerst moet de kip plat. Knip of snijd hem aan weerszijden van de ruggegraat, die daarna weg kan. Vouw de kipjes open, bestrooi ze grondig met zout en voorzichtig met chilipoeder en laat 10 minuten staan. Wrijf ze daarna in met olijfolie en de gehakte rozemarijn. Leg ze op de grilplaat en zet het vuur aan. Laat zachtjes grillen en draai de beesten af en toe om. Een half uurtje is genoeg voor piepkuikens.

Galetti alla diavola

Voor 4 personen

2 à 4 piepkuikens

chilipoeder of -vlokken

je beste olijfolie

1 tak rozemarijn, de blaadjes gehakt