Nu moet ik even behoedzaam manoeuvreren. Er is een boek heruitgegeven waarin ik ooit, in 2005, een voorwoord schreef. En waarvan de vertaalster me consulteerde als ze twijfelde over iets culinairs. Dat voorwoord maakte ik uit enthousiasme en geld kreeg ik er niet voor. Zo. Dan weet u het als ik Osteria recepten – culinaire reisgids langs de beste Slow Food osteria’s van Italië aanprijs (€ 29,50, uitgeverij Novecento). Veel lezers denken dat hier veel gesjoemeld wordt, dat onderwerpen in mijn rubrieken terechtkomen in ruil voor geld, hulp, diensten of gratis etentjes. Maar nee.

Samenstelster Grazia Novellini verzamelde de bijna 550 recepten die door Pietha de Voogd nauwgezet maar onaangepast naar het Nederlands werden overgezet. Je kunt er geweldig uit koken, maar je moet wat in je mars hebben, want niet alles is even duidelijk. Sommige recepten zullen de italofielen vooral als curiosum aanspreken: lamsdarmen in de oven, veulenkoteletten, veel met slakken en kikkers, schotels voor 12 of 20 personen. Het is zeker geen basiskookboek; heel wat klassiekers ontbreken ten gunste van inzichtgevende regionale en plaatselijke gerechten.

Ik maakte gevulde slabladeren met tomatensaus, een paashapje uit Genua, en het was flink prutsen. Origineel gaar je ze in bouillon, maar het mocht ook met tomatensaus.

 

 

 

Gevulde slapakketjes met tomatensaus

Voorgerecht voor 4 personen

 

20 flinke bladen kropsla

3 eetlepels olijfolie

200 g kalfsmedaillon, fijngehakt

20 g pijnboompitten

1 ui, fijngehakt

1 worteltje, fijngehakt

blaadjes van 1 takje rozemarijn, fijngehakt

2 tenen knoflook, fijngehakt

1 eidooier

1 blikje gepelde tomaten

Geraspte Parmigiano Reggiano

 

 

Breng een pan water aan de kook en blancheer er één voor één de slabladeren in gedurende zo’n 7 seconden. Laat ze uitlekken op een doek.

Verhit de olijfolie in een braadpan en doe er de ui en wortel bij. Laat afgedekt zachtjes 5 minuten bakken. Voeg dan het vlees, de pijnboompitten en rozemarijn toe en bak weer 5 minuten, maar pas op dat de pijnboompitten niet verbranden. Voeg de knoflook toe en haal van het vuur. Breng goed op smaak met zout en meng er de eidooier door.

Zet de oven aan op 180 graden. Leg telkens 2 slabladeren op een plank en leg er een lepeltje vulling op. Vouw dicht tot een pakketje en leg dat in een ovenschaal. Maak 8 of 10 pakketjes. Pureer de tomaten, meng met wat zout en verdeel tussen de pakketjes in de schaal. Zet een kwartier in de oven. Er mag bij serveren kaas over.