| 
Laat ik het eens over een toetje hebben. Iets zoets en troostrijks, want dat mag wel even. Vandaag het recept voor een perenbavarois, een luchtig geheel van peer en suiker en slagroom en geklopt eiwit. Rauw eiwit, inderdaad, dus zelfs bij zoiets feestelijks komt er een beetje gevaarlijk leven te pas. Maar ik kan je verzekeren dat besmettingen in eieren, waar iedereen zo beducht om is, én nauwelijks voorkomen, én – als ze er toch zijn – heel zwak zijn. Je moet salmonella echter niet de gelegenheid geven om zich te vermeerderen, zoals in de klassieke bejaardenhuisdrama’s gebeurde. Kortom, maken zo’n bavarois, op laten stijven en eten. Lekker!
Knijp de halve citroen uit in een kom. Schil de peren, verwijder het klokhuis, snijd ze in stukjes in doe ze in de kom. Hussel ze met je vingers, meteen vanaf de eerste peer, want het citroensap zorgt ervoor dat het vruchtvlees niet bruin kleurt.
Week de blaadjes gelatine even in koud water tot ze zacht zijn. Los ze daarna op in drie eetlepels zeer heet water.
Doe de peer in gedeelten in de beker van de staafmixer en pureer. Hou een gedeelte stukjes achter, dat voelt later lekker aan in je mond. Roer de suiker door de perenpuree en meng er de opgeloste gelatine door. Zet de schaal niet in de koelkast en wacht tot de massa lobbig wordt (dat duurt minstens een kwartier).
Klop met de schone mixer in een schone kom de eiwitten met het snufje zout goed stijf. Klop in een andere kom de slagroom stijf. Meng voorzichtig met een spatel de perenmassa en de stukjes peer met de slagroom en spatel er daarna in twee of drie gedeelten het eiwit door.
Spoel een puddingvorm met een inhoud van 1,5 liter om met koud water, droog niet af en vul met de bavarois. Laat minimaal drie uur opstijven in de koelkast. Om de bavarois te storten doop je de vorm even in heet water.
Perenbavarois voor 4 personen:
4 blaadjes gelatine
4 rijpe handperen
1 dl slagroom
50 gram poedersuiker
2 eiwitten
mini-snufje zout
