Recepten Libanon

juni 24, 2011

 

Meza-Libanees

 

Een van mijn meest geliefde keukens is die van Libanon. De smaken zijn redelijk vertrouwd als je de Griekse en Turkse keukens kent, maar de Libanese is veel verfijnder. In Parijs zijn er zo’n 450 Libanese restaurants, in Londen een stuk of 40, en in Nederland slechts enkele. Mijn favoriet is Beyrouth in Amsterdam, Kinkderstraat 18, 020 6160635.

Omdat er meer en meer vraag is naar Libanese recepten – zo zie ik op mijn webteller – hierbij een hele lijst. Er bestaat nog veel meer. Op shis taoek na gaat het om onderdelen van de meza, de tafel met hapjes.

 

Humus bi tahina
Kikkererwtenpuree met sesam
Voor 4 personen

 

1 halfliterblik kikkererwten
1 teentje knoflook
3 eetlepels citroensap
2 flinke eetlepels tahin (sesampasta)
snufje zout
garnering: paprikapoeder of sumak, olijfolie

 

Met een blender is humus maken een fluitje van een cent. Giet de kikkererwten af en bewaar het vocht. Doe de knoflook met de erwten, het citroensap, de tahin en wat zout in de machine. Giet er een scheutje vocht op en draai. Waarschijnlijk moet er meer vocht bij om alles te laten pakken. Voeg zoveel toe als nodig is en draai tot een gladde puree.
De presentatie is belangrijk: doe 2 à 3 volle eetlepels humus op een bordje of schaaltje en wrijf vanuit het midden een holletje. Je moet een rand van humus hebben. Schenk in het midden wat olijfolie en strooi op de humus vier streepjes met paprikapoeder of sumak, als een windroos.

 

Sjisj taoek
Kipspiezen op de barbecue/grillplaat

 

Voor 4 personen

600 gram kipfilet
1 citroen of limoen
1 teen knoflook, geperst
1 theelepel korianderpoeder
knoflookcrème (zie volgend recept)

 

Snijd de kipfilet in blokken en marineer ze met het sap van de citroen of limoen, de knoflook, koriander en zout. Dek af en zet zes uur tot een nacht in de koelkast. (En mocht je daar geen tijd voor hebben: een kwartier is al beter dan niks.) Rijg dan de kip aan pennen. Verhit een grillpan of stook je barbecue op, vet het rooster of grillgedeelte in en rooster de kip bij niet al te grote hitte gaar. Draai af en toe om, maar let op: de kip plakt eerst vast aan het rooster. Na enkele minuten schroeit het vlees zichzelf los.
Controleer of de kip door en door gaar is en serveer dan met saus naar keuze.

 

Knoflookcrème 1

Wrijf 6 tenen knoflook samen met een snuf zout (dat helpt bij het stukmaken van de cellen) in een vijzel tot pulp. Maak het smeuïg door er olijfolie bij te mengen, eerst een paar druppels, en dan gaandeweg iets meer. Klaar. Dit is de originele Libanese versie. Discreet gebruiken.

 

Knoflookcrème 2

Zet 6 dikke tenen knoflook op met koud water, breng ze aan de kook en giet af. Herhaal de behandeling, maar laat ze nu 5 minuten zachtjes koken. Knijp de zacht geworden knoflook uit de velletjes en roer glad met een drupje crème fraîche. Breng op smaak met zout. Deze crème is beduidend minder hevig dan versie 1. Beduidend minder Libanees ook.

 

Libanese vis met tomaten-tahinsaus
Voor 4 personen

 

1 ui, ragfijn gesnipperd
olijfolie
3 gepelde tomaten uit blik
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 afgestreken eetlepel gemalen koriander
1 mespunt cayenne of ander pittigs
1 volle eetlepel tahin (sesampasta)
400 gram mootjes visfilet (bv. kabeljauw, tilapia, roodbaars)
handje pijnboompitten

 

Bak de ui glazig op niet te hoog vuur in een scheutje olijfolie. Pureer de tomaten. Doe er dan de knoflook bij, bak nog even mee en voeg de tomaat, citroensap en koriander toe plus cayenne naar smaak. Laat afgedekt 10 minuten smoren. Voeg er dan de tahin en zoveel water bij dat er een redelijk dikke saus ontstaat. Breng op smaak met zout. Deze saus kun je ook van tevoren maken, af laten koelen en weer opwarmen.
Verhit nog wat olie in een koekenpan. Bestrooi de mootjes vis met zout en bak ze gaar. Dat is in een paar minuten gebeurd: zodra de doorzichtige kleur verdwenen is, is het klaar. Bedek de vis met saus. Garneer met geroosterde pijnboompitten (in een droog koekenpannetje verhitten en er bij blijven, want er gebeurt een tijd lang niks en dan gaat alles heel snel).

 

Kikkererwten met aubergine

Voor 4 personen

 

1 aubergine
1 teen knoflook
olijfolie
4 gepelde tomaten (blik)
1 400 ml-blik kikkererwten
1 ui, grof gehakt
handjevol verse peterselie

Schil de aubergine, snijd ze in blokjes, bestrooi ze met zout en zet een kwartier weg. Bak de knoflook in een drup olie tot hij kleurt en voeg dan de tomaten toe. Druk ze stuk, voeg zout toe en laat op laag vuur in een kwartier tot een dikke saus pruttelen.
Droog de blokjes aubergine met keukenpapier goed af en bak ze in een flinke scheut olijfolie goudbruin. Haal ze uit de pan en bak in het vet de ui tot hij glazig is. Meng aubergine met tomaat, ui, peterselie en de uitgelekte kikkererwten en warm nog een poosje door. Als onderdeel van een mezza zijn dit 4 à 6 porties, als bijgerecht bij bijvoorbeeld lamskarbonaadjes is het goed voor 4 personen.

 

Kippenlevers met citroen

Voor personen 4

 

400 gram kippenlevers
1 rode ui, in zeer dunne halve plakken
3 tenen knoflook
scheutje witte wijn
sap van 1/2 citroen
handje vers korianderblad, gehakt

Snijd de levertjes in stukken. Bak de ui glazig op halfhoog vuur in een scheut olijfolie, en voeg dan de knoflook en de levertjes toe. Bak even mee tot ze hun rauwe kleur verloren hebben en doe dan de wijn, de koriander en het citroensap in de pan. Dek af en laat 3 minuten garen. Breng op smaak met zout en peper en serveer met rijst waar je een klont boter en een vleug kaneel door roert.

 

Gebakken aardappeltjes met koriander

Voor 4 personen

 

500 gram vastkokende aardappels
scheut olijfolie
1 flinke bos koriander (= 3 supermarktpakjes)
2 tenen knoflook, fijngehakt
wat cayenne of chilipeper

 

Schil de aardappels en snijd ze in kleine blokjes van zo’n centimeter doorsnee. Was ze en droog ze in de slacentrifuge of met een doek. Bak op niet te hoog vuur in de olijfolie en goudbruin gaar in circa 20 minuten. Fruit in een ander koekenpannetje de gehakte sjalot glazig. Voeg er dan de knoflook, koriander en desgewenst rode peper aan toe en bak nog eventjes, tot de knoflook aardig kleurt. Meng dat door de aardappels, voeg zout toe en serveer lauw.

 

Gebakken courgettes met munt
Voor 4 personen

 

800 gram courgette
30 gram boter
drupje olijfolie
1 teen knoflook, gehakt
1 eetlepel gedroogde munt of 3 verse
drupje citroensap

 

Snijd de courgettes in niet te kleine stukjes. Bak op redelijk hoog vuur in de boter en 2 eetlepels olijfolie beetgaar in een minuut of 10. Voeg dan de knoflook en de munt toe, schep om en draai het vuur uit. De knoflook blijft dus rauw. Breng op smaak met zout en heel weinig citroensap.

 

Taboulé
Peterseliesalade

Voor 4 personen

 

50 gram burghul
sap van 1 citroen
1 dl olijfolie
zout en peper
2 grote bossen bladpeterselie
halve bos munt
3 tomaten
2 lente-uitjes
1 krop bindsla (romana)

 

Week de burghul (Turkse grof gemalen en gestoomde tarwe) 10 minuten in koud water en knijp het goed uit. Meng er het citroensap en de olijfolie door plus zout en peper. Roer en laat een half uur staan. Was en droog de peterselie en de munt. Verwijder de stelen en hak de blaadjes ragfijn, maar maak er geen pulp van. Ontvel de tomaten door ze even in kokend water te houden, verwijder zaad en vocht en snijd ze in kleine blokjes. Meng vlak voor het opdienen alles door elkaar en bestrooi met gehakte lente-ui. Serveer met het hart van de bindsla. Je gebruikt de blaadjes om de tabouli mee op te scheppen en te eten.

 

Hummus balila
Kikkererwten met boter
Voor 4 personen

 

Deze hummus wordt warm (maar niet gloeiend heet) geserveerd. In het oorspronkelijke recept wordt de knoflook rauw fijngewreven en toegevoegd. Wie dat te hevig vindt kan hem even zachtjes bakken in de boter.

 

1 blikje à 400 gram kikkererwten
50 gram pijnboompitten
50 gram boter
2 tenen knoflook, fijngehakt
sap van 1/2 citroen
1 eetlepel gemalen komijn

Proef of de kikkererwten uit blik voldoende zacht zijn. Voor dit gerecht is dat namelijk wel lekker. Kook ze anders zachtjes in hun eigen vocht nog een kwartier of een half uur verder.
Bak de pijnboompitten goudbruin in een drupje olie. Wrijf de knoflook met een snuf zout fijn in een vijzel (zie ook de opmerking boven).
Meng de kikkererwten en de pijnboompitten met de boter, de knoflook en het citroensap en warm even door. Doe in een schaaltje en bestrooi met de komijn.

 

Warrak enab
Gevulde wijnbladeren

Voor 4 personen

 

3 tomaten uit blik, in stukjes
1 ui, fijngehakt
1 bosje peterselie, fijngehakt
2 glazen rijst.
1 blik druivenbladeren (Turkse of Marokkaanse winkel)
het tomatenvocht van de tomaten uit blik
1 citroen
olijfolie

Meng de tomaat, ui en peterselie met de rauwe rijst. Doe er peper en zout bij. Leg op elk wijnblad een eetlepel vulling en rol ze op vanaf de steelkant, terwijl je de zijkanten naar binnen vouwt, tot kleine rolletjes, zo’n pink dik en 7 cm lang. Leg ze met de rand naar beneden losjes tegen elkaar aan in een kookpan. Twee lagen mag. Giet het tomatenvocht erbij en voeg water toe tot de rolletjes net onder staan. Leg er een bord op en kook ze heel zachtjes een half uur. Serveer besprenkeld met citroensap en olijfolie; ik vind ze koud het lekkerst.

 

Kibbe nayyé
Libanese ‘tartaar’
Voor 4 personen

Het vlees koop je uiteraard bij een betrouwbare slager, je doet niet nog een paar uur boodschappen voordat je het thuis in de koelkast legt en je wast je handen voordat je het verwerkt. Het is rauw, blijft rauw en heeft dus extra hygiëne nodig.

 

250 gram lamsbout zonder bot
1 klein uitje
50 gram fijne burghul
1 theelepel gemalen komijn
1 snufje piment (ook wel allspice genoemd)
zout en peper (zwart of, lekker pittig, cayenne)
1 krop bindsla (romana)

Week de burghul 10 minuten in koud water, laat uitlekken en knijp er het teveel aan water uit. Bewaar. Draai de ui in de keukenmachine tot pulp en bewaar. Snij het vlees in klein stukjes en draai die geheel en al tot pulp. Meng burghul, ui en vlees met de handen. Voeg de komijn, piment, zout en peper toe en kneed goed door. Spreid de kibbe op een schaal uit, strijk glad en versier als je dat wilt met ingedrukte patronen.
Verwijder de buitenste bladen van de sla en snij in één keer de top met de stugge uiteinden eraf. Presenteer de sla bij de kibbe. Je eet het vlees door er met blaadjes sla wat van op te scheppen.

 

Kibbe bil-saniye
Kibbe uit de oven
Voor 4 personen

 

1 extra grote portie kibbe, volgens het recept van gisteren, met 400 gram vlees en 150 gram burghul, 3 theelepels gemalen komijn, 1 theelepel piment, zout en peper
25 gram boter
Vulling:
250 gram lams- of rundergehakt
1 ui, fijngehakt
olijfolie
50 gram pijnboompitten
1/2 theelepel kaneel

 

Verwarm de oven voor op 180 °C. Bak de ui glazig in een drupje olijfolie, voeg het gehakt en de pijnboompitten toe en bak alles los en rul tot de roze kleur van het vlees verdwenen is. Voeg de kaneel toe en 3 eetlepels water.
Laat in een pannetje op een heel laag pitje de boter smelten.
Verdeel de helft van de rauwe kibbe over een niet te grote ovenschaal. Doe daar de gehaktvulling op en dek af met de rest van de kibbe. Dat is even lastig, maar daar kan ik ook niks aan doen. Strijk glad en decoreer. Giet de boter over het gerecht. Bak een half uur in het midden van de oven en zet daarna wat hoger om in circa 10 minuten de bovenkant te laten kleuren. Laat zeker een kwartier afkoelen voor het serveren, dat komt de smaak ten goede.

 

Salade van ongedopte tuinbonen

Voor 4 personen

 

300 gram tuinbonen
1 teen knoflook, geperst
sap van 1/2 citroen
scheut olijfolie
handje platte peterselie, gehakt

Tuinbonen hoef je helemaal niet te doppen! Welnee, je snijdt ze aan stukken van een centimeter of zo, verwijdert de lelijke stukken en kookt ze dan in water met zout net aan gaar, in een minuut of zeven, acht. Daarna klop je een sausje van een geperste teen knoflook, het sap van een halve citroen, een snuf zout en flink wat olijfolie. Meng en laat een poos koel marineren. Roer er ten slotte nog wat gehakte platte peterselie door. Van een kilo tuinbonen houd je zo bijna een kilo over. Of beter gezegd, je hebt helemaal geen kilo nodig. Voor zijn vieren personen is drie ons al een flink voorgerecht.

 

Muhamarra
Walnoten-paprikaspread

Voor 4 personen

 

2 rode paprika’s
150 gram gepelde walnoten
1 teen knoflook, gesnipperd
50 gram feta, in stukjes
scheutje olijfolie
snufje chilipoeder
2 à 3 eetlepels granaatappelstroop (Turkse winkel)
citroensap

 

Blaker de paprika’s in de oven op een graad of 200 tot ze zwart geblakerd zijn. Draai ze tussentijds een paar keer om; het duurt wel een klein half uur. Laat ze in een afgesloten plastic zak afkoelen. Trek er daarna het vel af, verwijder zaadlijsten en snijd het zacht vlees klein. Maal de walnoten met de knoflook fijn in de keukenmachine. Voeg de paprika’s, feta en wat olijfolie toe en draai kort tot smeuïg. Breng op smaak met zout, chili, granaatappelstroop en misschien wat citroensap.

 

Be Sociable, Share!

4 thoughts on “Recepten Libanon

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

De volgende HTML-tags en -attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>