Ik kan het niet laten: elk nieuw Libanees restaurant vergelijk ik met dat goede oude, knusse Beyrouth in de hoofdstedelijke Kinkerstraat. De verrichtingen van chef Hannah Estephan zijn de lat waar ik al het andere langs leg. Vorige week at ik bij Mazmez, slechts een hortje ervan verwijderd. Een fraaie, hippe gelegenheid met bijbehorende ellendeakoestiek, vriendelijke mensen en verzorgd, uitstekend eten. De presentatie daarvan was modern, niet traditioneel Libanees als bij Beyrouth, en bij het schitterende minibakje fattoush – salade met gefrituurd brood en sumak, dat donkerrode zure gelukspoeder – dat als ouverture werd geserveerd dacht ik even dat Estephan voorbij was gestreefd. Maar nee. Hij is namelijk onverslaanbaar als het op smaak en techniek aankomt, de verfijning waarmee de peterselie voor de tabouleh gesneden wordt, de vorm en de vulling van de torpedovormige kibbeh (lamsvormpjes gevuld met… lam), de driehoekige fatayer met spinazie en citroen, het zinderend gebruik van knoflook. Maar doorslaggevend was dat bij Beyrouth in de grote mezza het accent zwaar op de groenten ligt, 13 van de 15 gerechtjes, terwijl Mazmez meer vlees en vis serveert, tenzij je à la carte eet.

Zondag maakte ik een niet-Libanees groentegerecht. Als voorgerecht maak (of serveer) je de helft, met een enkel eitje per persoon.

 

 

Rodekool, bataat en ei met walnootmayonaise

Hoofdgerecht voor 4 personen (voorgerecht voor 8)

 

4 bataten (zoete aardappels)

5 eetlepels olijfolie

facultatief: 1 à 2 theelepels chilivlokken

1 teen knoflook, gehakt

500 g rodekool, geschaafd

7 eetlepels balsamicoazijn (of meer)

facultatief: beetje suiker of honing

50 g gepelde walnoten

5 flinke eetlepels mayonaise

8 eieren, hardgekookt en gepeld

groen: tuinkers of iets anders

 

 

Zet de oven aan op 180 graden. Schil de bataten en snijd ze in kleine blokjes. Meng ze met zout, 3 lepels olijfolie en, als je wilt, wat chilivlokken. Bak 20 minuten in de oven, schep halverwege een keer om.

Bak de knoflook 2 minuten zachtjes in 2 lepels olie en voeg de rodekool toe. Doe er zout en 5 lepels balsamicoazijn bij en smoor afgedekt 15 minuten – de kool is dan nog beetgaar. Breng stevig op smaak met misschien meer balsamico en zout, en wellicht wat suiker of honing.

Pureer de walnoten en meng er de mayonaise doorheen.

Serveer warmig of lauw of koud, niet heet: maak een of twee bergjes rodekool, verdeel er bataatblokjes omheen. Snijd de eieren in kwarten en verdeel erover, elk met een kloddertje mayo. Garneer met iets groens; ik nam tuinkers.