Spaghetti met citroen en basilicum

Laat ik weer eens lof zingen. Lof van de Italiaanse keuken, waar ik de afgelopen dagen van verschillende kanten mee werd geconfronteerd. Allereerst blies een heel gewoon etentje bij Caffè Toscanini in Amsterdam me van de culinaire sokken. Ja, opnieuw Toscanini. Kan er ook niks aan doen. Word er bijna emotioneel van. Hoe kan ik nou aan andere stervelingen – u – uitleggen hoe goed iets simpels kan smaken? Verse tagliatelle met een ‘ragù’ (een ‘bolognese’) van konijn en kalf. Een spiesje met kwartel en zelfgemaakte venkelworst. Een panna cotta met karamelsaus.

Italianen maken van niets iets, zeggen sommigen. Nonsens. Dat ‘niets’ is misschien geen kreeft of kaviaar, maar wel de lekkerste pieper, olie, worst, tomaat, pasta. En vervolgens wordt met er deskundigheid, zorgvuldigheid en toewijding gekookt. Beproefde technieken, aandacht voor detail. Dat is ‘alles’. Nou, het kost mij moeite zat om dat alles voor elkaar te krijgen. Maar we krijgen hulp, in de vorm van twee boeken.

Allereerst Medici in Cucina, een (Nederlands) werk van arts Roelf Holtrop en fotograaf Hans Morren, beide net zo begeisterd door het Italiaanse eten als ik. Prachtig modern vormgegeven, verrukkelijke recepten, gezondheidsinfo plus geschiedenis. Jammer alleen dat ze door hun spaghetti carbonara weer room blieven, en dan nog kookroom ook. Niet in de boekhandel, maar op www.hansmorren.nl (€ 35).

Wel in het reguliere circuit: Twee gulzige Italianen, een iets conventioneler uitgevoerd boek van/over Antonio Carluccio en Gennaro Contaldo, horende bij hun serie voor de Britse televisie (Fontaine Uitg. € 24,95). En ook hier krijg je de handvatten aangereikt om zelf zo briljant ‘eenvoudig’ te koken als de Italianen doen. Voorbeeld: pasta met citroen en basilicum. Een recept waarbij de saus daadwerkelijk gemaakt kan worden in de tijd dat de pasta kookt. Ik kort in: breng een pan water met zout aan de kook, doe de pasta erin en kook hem al dente. Bak ondertussen de knoflook en chili in de olie 1 minuut.

Bewaar een kopje kookwater en giet de pasta af. Meng hem met de olie, basilicum, tomaat, de citroenpartjes, -rasp en wat sap. Breng op smaak met zout en peper en gebruik kookwater om het sappig te houden. Roer de boter en kaas door de pasta en dien direct op.

Pasta met citroen en basilicum

Voor 4 personen

400 g spaghetti, linguine of tagliatelle

12 eetlepels olijfolie extra vergine

2 tenen knoflook, gehakt

½ rode chilipeper, fijngehakt

handvol basilicum, gescheurd

1 vleestomaat, zaad verwijderd, in stukjes

1 biologische citroen, in smalle partjes

geraspte schil en sap van 1 citroen

40 g Parmigiano Reggiano, vers geraspt

20 g boter

•