‘Tahini, dat is een soort pindakaas,’ vertelde mij een vage vriendin in de jaren 70. Zij at macrobiotisch, bijna alleen granen en peulvruchten, hoe vreugdelozer hoe beter. Als het nergens naar smaakte was het goed, want dat gaf geestelijke verheffing. Haar tahini smaakte een beetje bitter; ik vond gewone pindakaas lekkerder.

Jaren later leerde ik de Libanese keuken kennen en verdraaid, daar was die tahin weer. Libanezen smeerden het echter niet op loodzware macrobammetjes maar roerden het door gepureerde kikkererwten of maakten er saus mee. Inmiddels kent buiten de bejaardeninstellingen iedereen tahin. Tijd voor de volgende stap: de juiste kiezen. Op aanraden van mijn enige, in mijn voetsporen stappende en al wereldberoemde dochter liep ik daarom in de Amsterdamse Pijp binnen bij Esthers Cookery, waar de eigenaresse mij blij begroette met: ‘Maar ik ken u wel. Van de foto’s. U bent de vader van Charlotte!’

Eh, ja. Esther Erwteman (zo had ik moeten heten!) zwaait alweer zes jaar de pollepel in haar kookschool/delicatessenwinkel, gespecialiseerd in al die smaakgevers die de moderne keukens opwindend maken. Tahin importeert ze zelf, van verschillende merken. Ik kocht het altijd bij een Turkse supermarkt, maar nu ging ik weg met potten Bracha Tahini, zachter, fijner dan de vaak klonterige versies die ik eerder had. Esthers tweede kookboek is net uit, Tahin, maar ik maakte een simpel gerecht van eigen snit.

 

Bloemkool met tahinsaus en pijnboompitten

Groentegerecht voor 4 personen

1 bloemkool

120 ml (zeg 5 dikke eetlepels) tahin

½ teen knoflook, uit de knijper

3 eetl. citroensap

50 g pijnboompitten

1 eetl. olijfolie

 

Moderne kokers roosteren de bloemkool in de oven. Heerlijk, maar je houdt minder dan de helft over. We gaan gewoon koken: verdeel de bloemkool in rozen en kook ze beetgaar in water met genoeg zout, in 4-6 minuten. Giet af en laat afkoelen; serveren doen we op kamertemperatuur.

Roer de tahin met de knoflook en het citroensap en voeg geleidelijk wat water toe. Eerst wordt het een klont, daarna komt er beweging in. Ga door tot je een saus met de dikte van yoghurt hebt. Breng op smaak met zout. Bitter is vooral lekker als er iets tegenover staat, zout of zoet, dus geneer je niet.

Bak de pijnboompitten in de olijfolie goudgeel. Niet weglopen, wel omscheppen; ze verbranden snel.

Overgiet de bloemkool met de saus en strooi er de pijnboompitten over. Met nog een groentegerecht erbij, of een geroosterde karbonade, is het een feestelijke dis. Wijn die bij tahin past? Veel. Maar laten we een Viognier kiezen, breed wit uit Frankrijks Zuiden.