Ach, wat was er veel over te doen: de Italiaanse keuken is tot Unesco Werelderfgoed verklaard! Italianen trots, maar, zoals sommige specialisten zeggen, op de foute dingen. Alberto Grandi, hoogleraar culinaire geschiedenis in Parma, schreef La cucina italiana non esiste, ‘de Italiaanse keuken bestaat niet’, waarin hij betoogt dat hetgeen de Italianen en wij als traditioneel beschouwen dateert van de jaren 60 en 70, toen de welvaart de armoede verdreef. Culinair historicus Luca Cesari publiceerde boeken over de geschiedenis van pasta en pizza, waaruit blijkt dat de Italiaanse emigranten naar Amerika instrumenteel zijn geweest in de ontwikkeling van de keuken. Daar konden ze opeens vlees betalen, en kaas, en gedroogde pasta. De thuisblijvers aten polenta, drie keer per dag, met hooguit wat geplukt groen erbij.

Ik moest denken aan de spaghetti met gehaktballen, een recept dat nooit terug de oceaan is overgestoken. Het was de nieuwe rijkdom van de Italiaanse gemeenschap in New York. Waarom dat niet eens gemaakt? Maar dan niet op zijn Amerikaans met tomatensaus, maar met venkel. Ik probeerde het anijzige van de venkel terug te laten komen in de kruiding van het gehakt.

 

Spaghetti met venkelsaus en kruidige gehaktknikkertjes

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

200 g gehakt h-o-h

2 eetl. oestersaus

1 gulle theel. Chinees vijfkruidenpoeder

5 eetl. olijfolie

1 venkel

1 ui

1 teen knoflook, geplet

30 g parmigiano reggiano, geraspt

160 g spaghetti

 

Meng het gehakt met de oestersaus, het vijfkruidenpoeder en wat zout, kneed goed door en vorm er knikkers van. Kleiner is leuker en beter, maar het is best een werkje.

Bak de knikkertjes in 2 eetlepels olijfolie bruin en gaar in 10 minuten.

Snijd de stelen van de venkel (bewaar het groen voor garnering), verdeel hem in kwarten en verwijder de harde kern. Snijd in reepjes. Snijd de ui in dunne halve plakken. Smoor met 3 eetl. olijfolie, de knoflook en wat zout afgedekt beetgaar in circa 10 minuten.

Doe 1/3 van het venkelmengsel met de knoflookteen, de parmigiano en genoeg pastawater om er een redelijk dunne saus van te maken in een beker en pureer.

Kook de spaghetti al dente in ruim water met 10 gram zout per liter. Giet af maar bewaar een kop kookwater. Meng grondig met de saus, de gesmoorde venkel en de gehaktknikkers. Gebruik kookwater om de smeuïgheid te verzekeren. Garneer met het achtergehouden venkelgroen. Wijn: fiano di avellino of gewoon chardonnay.