Ik weet het nog zo goed, hoe Johannes van Dam fulmineerde tegen het gebruik van elektrische machinerie om pesto te maken. Dat moest met een vijzel gebeuren!

Inmiddels is Italië in de ban van de staafmixer. Ik lees erover, ik zie het op tientallen kookvideootjes. Pasta wordt gesierd door steeds andere bereidingen waarbij alles of een gedeelte van de ingrediënten wordt gepureerd om als saus te dienen. Het aardige daarvan is dat groente een steeds belangrijker plaats krijgt. ‘Losse’ groente geeft hinderlijk weinig smaak af aan omringende dingen, vandaar dat die taak voorheen steevast naar tomaat ging (geen groente maar een vrucht), olijfolie, boter en, maar dat is weer uit, room. Eenmaal gestaafmixerd wolkt het plantaardige echter innig om de deegwaar.

Trouwens, ik heb nooit verschil kunnen proeven tussen gevijzelde en gekeukenmachiende pesto. De kwaliteitsverschillen tussen de versies zitten in de keus van de ingrediënten. En dat blijft de crux van de Italiaanse keuken: kies je spullen en gebruik precies genoeg zout (waarmee ik bedoel: niet te weinig).

Ken je palmkool? Daarvan een pesto maken levert een fraai gifgroen resultaat op. Maar boerenkool is beter verkrijgbaar en stukken goedkoper.

 

Pasta met boerenkoolpesto en burrata

Hoofdgerecht voor 2

 

1 kleine burrata

100 g fijngesneden boerenkool

40 g parmigiano reggiano, geraspt

1 teen knoflook

genoeg olijfolie extra vergine

1 oude boterham, tot grof kruim gesneden

160 g korte pasta

 

Haal de burrata uren tevoren uit de koelkast, anders koelt het kloddertje straks het gerecht te veel af. Ook verstandig: verwarm de borden op tijd.

Breng een pannetje water met zout aan de kook en gaar er de boerenkool 7 minuten in. Kiep in een zeef en daarna in een bakje ijskoud water. Laat afkoelen en zeef opnieuw; doe in een mixbeker. Voeg de geraspte kaas toe en een kwart van de knoflookteen. Doe er 3 eetlepels olijfolie bij en een klein scheutje water. Pureer tot saus. Breng op smaak met zout en peper.

Bak het brood in een koekenpan met 3 eetlepels olijfolie en de geplette rest van de knoflook goudbruin en knapperig. Gooi daarna de knoflook weg.

Kook de pasta al dente in water met 10 gram zout per liter. Bewaar een mok kookwater en giet af. Meng de pasta met de boerenkoolpesto en misschien wat kookwater en verdeel over de borden. Bestrooi met het broodkruim en garneer met een klodder burrata. Altijd goed: een extra straaltje olijfolie en een glas gavi of vermentino.