Smaakvertellingen

Alles (nou ja, een hoop) over schaaldieren

Monstertjes blijken het, als je ze eens recht in de ogen kijkt, gedrochten, zee-insecten waar je gillend van weg zou lopen als je ze op het land tegenkwam. Maar hun vlees is sappig, zoet en mals. Mits goed bereid, natuurlijk…

Kreeftachtigen

Wat wij ‘schaaldieren’ noemen, zijn voor zoölogen ‘kreeftachtigen’. Net als insecten en spinnen zijn het geleedpotigen, maar anders dan hun neven kan hun potenaantal variëren, van tien tot veertien stuks. Em waar wij in de westerse wereld de insecten niet eten, vallen we op de kreeftachtigen met graagte aan. Krabben, garnalen, kreeften, langoesten, rivierkreeftjes, we zijn er dol op.

Kreeft en langoest

Ze worden nog wel eens door elkaar gehaald, maar het is simpel: kreeften hebben scharen, langoesten niet (hoewel… *). In Nederland wordt langoest zelden aangeboden, in warmere streken juist veel: Corsica en Sardinië, de Cariben, Zuidoost-Azië.

Bijna alle bij ons verkrijgbare kreeften komen uit Canada. We hebben echter ook onze eigen Oosterscheldekreeft. Hij was bijna uitgestorven in de barre winter van 1962/63, maar de stand herstelde zich, en een jaar of tien geleden is men weer begonnen om hem te bevissen. Er gelden strenge regels en het aanbod is daardoor zo klein – en de prijzen daardoor hoog – dat Oosterscheldekreeft vooral naar de horeca gaat. Anders dan voor Canadese kreeft is er een seizoen: van 1 april tot 15 juli. Er wordt beweerd dat de Europese kreeft (Homarus gammarus, bij leven zwartblauw) smaakvoller is dan de Canadese (Homarus americanus, bruin of groenbruin), maar de verschillen zijn subtiel. Zelf testen kan door een kreeftenmenu te gaan eten in Zeeland, info op www.oosterscheldekreeft.nl.

Een kleiner neefje van de familie is de Noorse kreeft of langoustine, een dun kreeftje van een centimeter of 20. Hij staat in hoog aanzien, is derhalve duur, en je vindt hem dan ook vooral in de duurdere restaurants op de kaart.

Ook echte kreeften, maar klein en uit het zoete water, zijn de rivierkreeftjes. Ze komen in de natuur ook bij ons voor – waar de Amerikaanse rivierkreeft de Europese ernstig aan het verdringen is – maar het aanbod in de winkels bestaat uit gepelde exemplaren uit China. Opmerkelijk is dat zo ongeveer alle aspecten van de vangst duurzaam zijn. Een uitstekend product, dus.

* In mediterrane landen kom je nog wel beerkreeften tegen, schaarloze creaturen, waarvan er grote bestaan en hele kleintjes, de zeker in Spanje populaire cigalas de mar.

Krabben

Wij kennen krab voornamelijk uit blik, maar verse krab is een delicatesse. De Noordzeekrab wordt het meest aangevoerd, maar in andere Europese landen worden andere soorten, van de kleine strandkrabbetjes en zwemkrabben tot spinkrabben en koningskrabben, ook gegeten. Venetië is de plaats waar je de in de Chinese keuken ook zeer gewaardeerde ‘soft shell crabs’ kunt eten, krabbetjes die tijdens hun verschaling gevist worden en dus tijdelijk geen hard pantser hebben; ze worden in hun geheel gefrituurd.

Eendenmosselen zijn aan krabben verwante schaaldieren die niet lopen of zwemmen, maar op de rotsen vastgegroeid zitten. In Spanje en Noord-Portugal zijn deze percebes een dure delicatesse.

Garnalen en gamba’s

Er zijn zo’n tweeduizend soorten garnalen, waarvan er ongeveer 300 van belang zijn als mensenvoedsel. We hebben het dan niet alleen over onze fameuze, smaakvolle Hollandse of Noordzeegarnaal Crangon crangon, de Noordse (of IJslandse) en de steurgarnaal, maar ook over de grote garnalen die bij ons gamba’s en soms (ten onrechte) scampi’s worden genoemd. In andere landen kun je de mantisgarnalen krijgen, buitenaards uitziende, smakelijke griezels.

Gamba’s zijn dus garnalen, maar alles wat wij gamba noemen, voornamelijk omdat ze groter zijn dan de in onze wateren geviste garnalen, komt uit de tropen. Het grotere deel van het aanbod is niet wild maar wordt gekweekt in Azië en Zuid-Amerika.

Gevroren of vers

Alle gamba’s komen diepgevroren naar Nederland, rauw of gekookt. Voor het versschap van de supermarkten ontdooien de groothandelaren ze en conserveren en verpakken ze ze opnieuw. ‘Verse’ rauwe gamba’s op ijs, in de winkel en op de markt, zijn ontdooide. De kwaliteit gaat snel achteruit: in een dag worden de schalen zacht en laten de voelsprieten los. Het verstandigst is gamba’s bevroren te kopen en zelf te laten ontdooien. Koop vooral losgevroren gamba’s. Zitten die toch aan elkaar, laat dan de doos een keer op de grond vallen.

Garnalen pellen

Wij zijn gewend garnalen gepeld te eten. (Dat kan ook anders! Fransen happen kleine garnaaltjes tussen staart en kopje zo op, en soms worden garnalen in hun geheel gefrituurd). Onlangs zijn er machines gekomen die de lastig kleine Hollandse garnalen van hun schaal kunnen ontdoen. Marktleider Heiploeg heeft er een stel staan. Maar 99 procent van al onze crangons wordt nog gepeld in ernstig gekoelde, hoog-hygiënische ateliers in Marokko, waar nog mensen te vinden zijn die tegen een ‘economisch’ loon in zo’n fabriek willen werken. Het hele verhaal van aanlanding tot gang naar de winkel duurt dan minstens twee weken, wat toevoeging van conserveringsmiddelen als benzoëzuur en sorbinezuur nodig maakt. De met machines gepelde garnalen zijn maar maximaal drie dagen onderweg. Dat komt de kwaliteit ten goede. Ze worden verkocht onder het label Heidema en Van der Ploeg. Maar de ware pure smaak van een verse Hollandse garnaal krijg je door de ongepelde te kopen en hem zelf van zijn pantsertje te ontdoen.

Hollandse garnalen pellen: pak kop en staart vast. Druk met je duim op de rug en duw tot je een krakje hoort. Trek het pantser van de staart af, pak de blote staart en trek er de kop af.

Gamba’s pellen: draai de kop eraf en knip met een schaar het pantser naar de staart toe open. Dan trek je pantser en pootjes er makkelijk af. Laat het staartje zitten. Wie wil (het smaakt beter) snijd met een puntig mes de rug over de lengte in en trekt het zwarte darmkanaal, een draadje, eruit. Het gevolg is wel dat de garnaal bij het bakken openkrult.

Duurzaamheid

In de tropen veroorzaken zowel het vissen als het kweken van schaaldieren vaak problemen als het om duurzaamheid gaat. Zo zijn voor de aanleg van kweekvijvers van gamba’s en tijgergarnalen – flinke gamba’s met mooie tijgerstrepen op hun lijf – ecologisch belangrijke mangrovebossen gekapt. Er bestaan labels voor wat verantwoorder gekweekte en geviste gamba’s als BAP (Best Aquaculture Practices) en GlobalGAP, maar die functioneren alleen nog in de handel. Inkopers van supermarkten en visketens kunnen ze eisen, maar daar moet je dan maar op vertrouwen – er is geen labeling voor de consument.

De vangst van schaaldieren in de koude wateren is minder problematisch. Er zijn al roze garnalen met het MSC-keurmerk, Marine Steward Council, wat ze tot een verantwoorde keuze maakt. De vissers op Hollandse garnalen zijn bezig het MSC-label te behalen en voor de kweek van garnalen (en vis) is een vergelijkbaar keurmerk in de maak: het Aquaculture Stewardship Council. Meer info op www.goedevis.nl.

Spraakverwarring

Schaaldieren en hun namen vormen een kluwen van misverstanden, zeker als je de talen van de vakantielanden erbij betrekt. Op de markt worden forse gamba’s en zoetwatergarnalen wel aangeboden als scampi’s, vooral als de kop er al af is. Dat mag niet meer, maar ja… Scampi is Italiaans voor langoustine (enkelvoud scampo). In Spanje, waar het woord gamba vandaan komt, noemen ze grote gamba’s van de Penaeussoort langostinos.

Schaaldieren bereiden

Kreeften moeten leven tot het moment van bereiding – ze bederven anders te snel. Over de manier om ze te doden wordt bijna permanent gediscussieerd. De consensus – zeker ook van degenen die het lijden van de dieren willen minimaliseren – heeft de methode om kreeften eerst een poos, zeg een uur, in de vriezer te leggen, wat ze verdooft, en ze daarna ‘klassiek’ in een grote pan kokend water te doen.

Schaaldieren zijn veel sneller gaar dan wordt gedacht. Rauw zijn ze grijs, grijsblauw of grijsbruin. Bij verhitting zullen ze verkleuren naar oranje of rood. Zodra dat gebeurt zijn ze klaar. Bij ontdooide gamba’s is dat een kwestie van tientallen seconden.

Bega nooit de fout om in een recept voor rauwe garnalen en gamba’s gekookte te nemen, want te lange bereiding maakt ze taai en onsmakelijk. Het verschil is altijd duidelijk te zien aan de kleur.

Er zijn kant-en-klaar gekookte kreeften te koop, vaak in de diepvries, maar de smaak daarvan laat te wensen over – ze zijn meestal veel te gaar gemaakt.

Schaaldieren worden in restaurant soms rauw opgediend (de geplette langoustinetjes van Jonnie Boer), maar weet dat er risico’s aan kleven. Er kunnen allerlei besmettingen op de beestjes zitten.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Eén reactie op “Alles (nou ja, een hoop) over schaaldieren

  1. Tot nu toe twijfelde ik altijd of ik "scampi" in het Spaans moest vertalen als "gambas" of als "langostinos". Nu weet ik het!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.