Kruiden, ze geven smaak en geur aan voedsel doordat ze bovenmatig voorzien zijn van aromatische stoffen. Sommige zijn krachtig, laten zich goed drogen en kunnen meegekookt worden. Andere zijn vers het best en verdragen verhitting maar matig. Dat zijn de ‘groene kruiden’.

Kruiden en specerijen

Kruiden in de ruimere zin zijn alle aromatische planten en delen daarvan die smaak en geur geven of als medicijn worden gebruikt. Maar één stap verder en we onderscheiden kruiden en specerijen. Die laatste zijn dan bijna altijd van exotische, tropische oorsprong, zijn vaker wortels (gember, geelwortel), zaad (koriander, komijn) en boombast (kaneel) en werden in Europa tot voor kort uitsluitend gedroogd gebruikt. In die engere zin zijn kruiden aromatische planten van dichterbij, waarvan vooral de blaadjes gebruikt worden.

Fines herbes

In de klassieke Franse keuken worden peterselie, bieslook, kervel, dragon samen (doorgaans in aflopende hoeveelheden) fines herbes genoemd.

Historie

Vrijwel alle keukenkruiden zijn hun carrière begonnen als medicijn. In de Oudheid werden planten gekweekt als remedie tegen ziekten, en ook de kloostertuinen van de Middeleeuwen bevatten voornamelijk planten die om medicinale redenen werden gekweekt. Soms blijkt dat nog uit de naam, zoals bij salie, in het Latijn salvia, ‘redder’. In het klimaat van Midden-, West- en Noord-Europa hebben veel van de kruiden dan ook de helpende hand van een tuinman nodig om te overleven, aangezien hun bakermat in het warmere klimaat van de Middellandse en Zwarte Zee ligt.

In de medische opvattingen van vroeger was alle voedsel medicijn, vandaar dat kruiden niet alleen in drankjes en poeders werden gebruikt, maar ook in het eten. Gaandeweg werden ze niet alleen toegevoegd om klachten te verhelpen, maar om hun smaak alleen.

Drogen

‘Kruidachtig’ is in de botanie de aanduiding voor planten die niet of nauwelijks hout vormen. In de keuken echter is een kruid een plant die sterk aromatisch is. Sommige, zoals tijm, verhouten wel degelijk. Vaak kunnen die struikachtige kruiden ook goed gedroogd worden, terwijl de zachte blaadjes van peterselie en basilicum dat slecht verdragen: ze verliezen hun geur. Oregano wordt sterker van smaak als het gedroogd wordt, net als tijm en rozemarijn. Maar de echte groene kruiden kunnen slecht tegen drogen. Hun aroma verdampt of verdwijnt door oxidatie.

Vriezen en inmaken

Tegen drogen kunnen de echte groene kruiden slecht. Maar invriezen is juist een uitstekende methode. Darégal is een Frans bedrijf dat gehakte kruiden benevelt met olie voor ze bevroren worden. Dat zorgt voor behoud van geur en strooibaarheid. Enkele jaren terug verschenen er ook kruiden in olie, gewoon in potjes. Aroma’s hechten zich slecht aan water, maar uitstekend aan olie (en alcohol). Bewaren in olie is dus een goede manier, ware het niet dat de kruiden eerst geblancheerd moeten worden. En dat doet nu weer afbreuk aan de geur.

Op een rij

Basilicum. Het ‘koningskruid’. De bekendste variant is de grootbladige uit Ligurië, die aan de basis staat van de pesto uit Genua. Hij ruikt licht naar kruidnagel. Maar er zijn er meer, waaronder de anijsachtige Thaise basilicum, en de kleinbladige uit de Provence.

Bieslook. Het raspaardje onder de ui-achtigen. Geknipt geeft het een vriendelijk ui-accent aan gerechten. Chinese bieslook heeft een krachtiger, knoflookachtig aroma.

Citroenmelisse. De naam zegt het: geeft een citroenaroma. Koud gebruiken bij desserts, vis en gevogelte.

Dille. Populair van Scandinavië tot in Azië. Het zaad wordt ook gebruikt, maar het subtiele groen is vers het lekkerst bij vis en ingemaakte groenten. Onmisbaar is de keukens van Rusland, Turkije en Iran.

Dragon. Veel te weinig gebruikt, maar onmisbaar onderdeel van de Franse klassieker bearnaisesaus. Voor de zelfkwekers: in tuincentra wordt helaas vaak de ‘Russische’ dragon verkocht, makkelijk te onderhouden maar veel minder aromatisch dan de ‘Franse’.

Kervel. In België populairder dan bij ons. Heeft een subtiel anijsachtig aroma. Roomse kervel, geen variëteit maar een andere soort, heeft een krachtiger geur.

Koriander. Intens geurend kruid, populair in de tropen, van Mexico via Marokko tot Zuidoost-Azië. In de westerse landen zegt grofweg dertig procent van de eters koriander vies te vinden vanwege een zeepsmaak. Die afkeer lijkt niet voor te komen in landen waar het kruid veel wordt gebruikt. Gewenning? Er zijn berichten dat de afkeer door voorzichtige toediening kwijt te raken valt.

Munt. Vaak op zijn Engels ‘mint’ genoemd. Inheemse, naar menthol ruikende plant, waarvan tientallen ondersoorten in het wild voorkomen in Europa. De aarmunt, groene munt of Marokkaanse munt is die van de muntthee en wordt gebruikt in de keukens van Marokko tot Zuidoost-Azië. Pepermunt, populair in Engeland (mint sauce), is een zeer intens geurende kruising van aarmunt en watermunt.

Peterselie. Bekendste keukenkruid. Behalve de krulvariant is er een met platte blaadjes (blad- of platte peterselie), die vaak krachtiger van smaak is, en een die voor de wortel wordt gekweekt.

Selderij. Samen met peterselie lang het enige het groene kruid dat de Nederlandse groentewinkels verkochten, want onmisbaar in oma’s groentesoep.

Lavas of maggiplant. Populair bij zelfkweker, want groeit makkelijk en uitbundig. Maggi is naar het aroma van de plant genoemd, en niet andersom. Veel gebruikt in de Russische keuken, in runderbouillon, en in aardappelgerechten in Duitsland.

En dan nog… Er zijn meer planten die je als groen kruid kunt gebruiken. Venkelgroen bijvoorbeeld. Komkommerkruid of bernagie heeft een komkommeraroma en wordt in plaats van snijbiet of spinazie gebruikt in gevulde pasta in Ligurië. Rucola, en dan zeker de ‘wilde’ soort (Diplotaxis tenuifolia, in tegenstelling tot de gewone, Eruca sativa) kan een krachtige mosterdgeur hebben, zeker bij iets ouder blad, dat echter verdwijnt bij verhitting.

Kopen…

Supermarkten verkopen het liefst heel weinig verse kruiden voor veel geld. Dat lukt uitstekend. Behalve de folieverpakkingen zijn de plantjes populair; dikwijls zijn ze nog biologisch gekweekt ook. Desondanks zijn ze dikwijls zeer matig van geurintensiteit, ze zien eruit alsof ze in no-time uit de grond gejaagd zijn. De beste manier om (niet-biologische) kruiden te kopen is naar de toko of de Turkse of Marokkaanse winkel te gaan. De reguliere markt is een goed alternatief.

… of kweken

Zelf kweken gaat bij sommige kruiden beduidend makkelijker dan andere. Peterselie is notoir lastig om te zaaien. Plantjes van het tuincentrum zijn steviger dan die van de groenteafdeling van de supermarkt.

Gebruiken

Groene kruiden snijd of knip je op het laatste moment. Van basilicum wordt gezegd dat je het beter kunt scheuren van snijden, omdat anders te gauw verkleuring optreedt, maar ach, dat valt wel mee.

Vrijwel altijd worden kruiden als kruiden gebruikt: een kleine toevoeging om de andere, vaak minder smaakvolle, ingrediënten lekker te maken. Dat is niet altijd zo geweest. In de Renaissance kwam de salade als gerecht op. Die bestond niet uit de slasoorten die wij nu gebruiken, maar uit een melange van groene kruiden. Een opvallende, hedendaagse bereiding die vrijwel geheel uit kruiden bestaat, is de Libanese taboulé (en niet de bekende Franse variant daarvan!).

Meekoken

Het klassieke Franse kruidenbuiltje, het bouquet garni, bevat behalve tijm en laurier ook peterselie. Opmerkelijk, want die plant verliest zijn geur zeer rap bij verhitting, net als de andere groene kruiden, hoewel het verschilt per soort. Basilicum en munt kunnen hoegenaamd niet meegekookt worden, dragon en dille wat langer. Groene kruiden zijn laatste-minuutkruiden. Soms kom je opeens iets tegen dat schijnbaar tegen alle regels indruist, zoals gefrituurde takken krulpeterselie (bij garnalenkroketjes). Nou ja, die smaken ook voornamelijk naar frituur.

Gezondheid

Groene kruiden waren bijna allemaal ooit medicijn. Sommige bevatten flinke hoeveelheden werkzame stoffen, vitamines of anderszins. Als toevoeging aan het eten zullen ze echter, door de te kleine gebruikte hoeveelheid, geen echte effecten op ons lichaam hebben.

Vliegen

In de Provence is maar één traditioneel recept waar basilicum in gebruikt wordt: de soupe au pistou, een zomerse groentesoep waarin een soort pesto gaat. Wat doen de mensen dan met die kleinbladige basilicum die overal op markten en in winkels in potten te koop staat? In de vensterbank zetten. Dat houdt de vliegen op afstand.

Taboulé – Libanese peterseliesalade

50 gram burgul

sap van 1 citroen

1 dl olijfolie

zout en peper

2 grote bossen bladpeterselie (Turkse winkel)

halve bos munt

3 tomaten

2 lente-uitjes

1 krop romanasla

Week de burgul (Turkse grof gemalen en gestoomde tarwe) 10 minuten in koud water en knijp het goed uit. Meng er het citroensap en de olijfolie door plus zout en peper. Roer en laat een half uur staan. Was en droog de peterselie en de munt. Verwijder de stelen en hak de blaadjes ragfijn, maar maak er geen pulp van. Ontvel de tomaten door ze even in kokend water te houden, verwijder zaad en vocht en snijd ze in kleine blokjes. Meng vlak voor het opdienen alles door elkaar en bestrooi met gehakte lente-ui. Serveer met het hart van de romanasla. Je gebruikt de blaadjes om de taboulé mee op te scheppen en te eten.