Smaakvertellingen

‘Alles’ over truffels!

Truffels rukken op. Althans, de waardering groeit, net als de zoekerij en de mystificatie. Schaars zijn ze, extreem duur en geheimzinnig…

“Het heb slechts drie keer in mijn leven gehuild: toen mijn eerste opera flopte, toen ik voor het eerst Paganini viool hoorde spelen, en toen er tijdens een picknick op een boot de getruffeerde kalkoen overboord viel.”

Giacchino Rossini

Roem en teleurstelling

Grof chronologisch: eerst wisten in ons lage land enkel specialisten iets van truffels. Koks kenden slechts imitatietruffel, onduidelijk zwart spul dat gehakt werd gebruikt in patés. Gewone stervelingen dachten dat truffels van slagroom en cacao waren gemaakt. In de loop van de jaren zeventig en tachtig kwamen we erachter dat die roomtruffels zo heetten omdat ze ergens op leken: een ondergrondse zwam uit Zuid-Frankrijk. Die ontzettend beroemd was en waar veel geld voor werd betaald. In de jaren negentig rukten de echte truffels heel voorzichtig op in restaurants, en wij kregen truffelolie. In de winkels zag je hier en daar wel truffels, maar dan ging het om ingemaakte zomertruffeltjes. Pas de laatste jaren zijn er verse beschikbaar, soms bij groentejuweliers, vaker bij online-leveranciers.

Eerst kwam dus de roem, veroorzaakt door verhalen en versterkt door het gebrek aan eigen ervaring. Truffels zouden het nec plus ultra zijn van de eetbeleving, een zinnelijke geurbrenger die hoofden op hol jaagt. Toen we vervolgens de echte verse gingen proberen, viel het nogal eens tegen. Marjoleine de Vos in de NRC, Sylvia Witteman in de Volkskeuken, het was een soort coming out: truffels bleken flauw en beslist niet wat men ervan gedacht had. Maar beiden meldden ook dat dat niet standaard was; ze hadden ook wel eens heerlijke truffels gehad. Blijkbaar is er verschil tussen truffels, tussen soorten, tussen de seizoenen.

Mysterie

Het wemelt van de misverstanden omtrent de ondergronds levende zwammen die wij truffels noemen. Dat is niks nieuws. Eeuwenlang werden ze niet of nauwelijks gegeten omdat men het enge dingen vond, duivels zelfs. In de Oudheid fantaseerde men er al over: de Griekse filosoof Theophrastus dacht dat ze door regen en bliksem ontstonden en Plinius de Oudere bestempelde ze als verdikkingen in de aarde. Kluitjes modder dus. Inmiddels hebben we het door: truffels zijn net als paddestoelen de ‘vruchten’ van een mycelium of zwamvlok die als vrijwel onzichtbaar fijne draden onder de grond leeft. In het geval van truffels leeft dat mycelium in symbiose met bomen, in de vorm van een mycorrhiza. Dat zit om de wortels heen en helpt de boom aan makkelijke mineralen als zouten en fosfor, in ruil voor koolhydraten. Boom blij, truffels blij, en varkens blij. Want om de een of andere reden kiest de zwam ervoor om zijn voortplanting niet boven de grond te organiseren, maar eronder. Net als paddestoelen heeft een truffel sporen, maar die worden verspreid na een gang door de spijsverteringsorganen van een dier. Daartoe ruiken truffels, en liefst sterk. Er zijn flinke verschillen tussen de verschillende soorten, maar varkens en eekhoorns vinden ze allemaal geweldig. Ze ruiken ze, graven ze uit, eten ze op en poepen de sporen elders uit.

Schaarste

Truffels zijn schaars, een essentiële voorwaarde om hoog gewaardeerd te worden. De prijzen variëren dan ook van fors tot excessief. Een ingemaakt zomertruffeltje kun je nog kopen voor enkele euro’s, maar voor de verse witte truffel werd bij ons afgelopen najaar zo’n 6,50 euro per gram betaald, 6500 euro per kilo.

Hoeveel truffels er gevonden en verhandeld worden blijft altijd gissen. De hoge prijzen zorgen ervoor dat zoekers en handelaren nooit het achterste van hun tong laten zien, ook omdat de fiscus juist daar graag zou willen kijken.

Herkomst

Overal komen truffels voor – in Europa alleen al zouden we zo’n 200 soorten hebben – maar de meeste daarvan zijn culinair niet interessant. De aantrekkelijke horen bij het geslacht Tuber, en de meest gewaardeerde daarvan groeien in de zuidelijke gedeelten van Europa, van Spanje tot Kroatië.

Zoeken en kweken

Vroeger werden truffels met varkens gezocht, maar een zeug van 250 kilogram is moeilijk in de hand te houden. Vandaar dat er tegenwoordig vooral met honden wordt gewerkt, die anders dan de varkens het zoeken moeten leren.

Door de hoge prijzen heeft men geprobeerd truffels te kweken, maar zaaien lukt nog altijd niet. Daarom kweekt men jonge boompjes op stukken land waar truffels groeien en verplaatst men ze daarna naar geschikte terreinen elders. Dan is het een kwestie van wachten en hopen; afhankelijk van de soort minstens acht jaar.

Soorten

Historisch gezien is de zwarte truffel Tuber melanosporum de beroemdste. In de 19e eeuw was het aanbod groter dan tegenwoordig, maar desalniettemin waren de prijzen hoog en de exclusiviteit groot. Omdat de witte truffel in Frankrijk niet voorkomt, kreeg deze truffe du Périgord de glorie in de haute cuisine van Parijs, wat goed was voor zijn marketing. De melanosporum wordt gezocht van december tot maart, maar nu is hij op zijn best; reken op 1,30 euro per gram.

De witte truffel Tuber magnatum Pico is de trots van Italië. Hij ruikt intenser dan de melanosporum en wordt rauw geschaafd gegeten op pasta, risotto en eigerechten. Zijn seizoen is de herfst, de prijs extreem hoog, tot 7 euro per gram.

De grijze truffel Tuber uncinatum of Bourgondische truffel komt steeds meer (terug) in de belangstelling door het succes van de beroemde broers. Hij wordt in het najaar gevonden van Midden-Frankrijk tot diep in Duitsland en ruikt intens naar paddestoel en bosgrond, maar is iets minder ‘truffelig’. Kost zo’n 75 cent per gram.

Zomertruffels, in Frankrijk chic truffe de Saint-Jean genoemd, zijn van de soort Tuber aestivum en maar heel bescheiden van aroma. Aangezien ze ook nog eens wat ruimhartiger verspreid lijken te zijn, is de prijs laag: 50 eurocent per gram, soms nog minder.

Er zijn nog meer soorten Tubers, in de minder chique categorie, maar die worden in Nederland aan de consument niet aangeboden. In Noord-Afrika worden verschillende zand- of Saharatruffels gevonden. In Marokko verkoopt men deze truffes de Terfez langs de kant van de weg. De lage prijs zegt alles al: ze hebben niets met de Tubersoorten te maken, ruiken niet en lijken in smaak het meest op meiknolletjes.

Bedrog

Met truffels kan grandioos gerotzooid worden. Populair is het mengen van de waardeloze Tuber sinensis, Chinese truffel, tussen de melanosporum. Zelfs kenners hebben dan moeite ze uit elkaar te houden. We zijn dus afhankelijk van de eerbaarheid van de leverancier; andere oplossingen zijn er niet.

Conserven

Heel veel truffels worden verwerkt tot conserven. De worden geschild en gekookt, waarna er allerlei producten van worden gemaakt, schillen, jus, stukjes. Soms worden ze in sterke drank ingemaakt. Maar geconserveerde truffels smaken altijd minder intens dan verse. Wel goed zijn ingevroren truffels, maar daarvoor moet je naar de horecagroothandel.

Truffelolie

Anders dan vaak beweerd is truffelolie altijd nep: er komt geen truffel aan te pas. Kunstmatige aroma’s, waarschijnlijk uit de petrochemische industrie (geen producent wil het zeggen) worden toegevoegd aan olijfolie en dat is het dan. Niet erg, je begrijpt opeens waarom de geur van truffels omschreven wordt als oud mannenzweet, knoflook, rottende paddestoelen, stinkkaas (wat we vervolgens waarderen!). Het jammere is echter dat dat kunstmatige dermate heftig is dat echte truffels zwak overkomen. Die blijken subtieler dan je op grond van de verhalen zou verwachten. Maar ook verfijnder, eleganter dan truffelolie.

Je eerste truffel thuis

Gerechten met truffel in (Nederlandse) restaurants geven je zelden het echte truffelgevoel, omdat ze er zo knijperig mee omgaan. Dat organiseer je beter thuis. Er zijn inmiddels verschillende aanbieders van verse truffel, die je binnen ongeveer een dag een gekoeld pakket opsturen. We hebben het verschillende keren getest en het werkt uitstekend. Onze voorbeelden: www.truffel.nl, www.dutchtruffle.nl en www.finefoods-online.nl. Laat de conserven in de winkel en koop vooral geen ingemaakte zomertruffeltjes (zoek op het etiket naar het omineuze aestivum). Zomertruffels zijn alleen vers leuk – in de zomer – als je er voor weinig geld veel van kan kopen.

Neem voor pasta met zwarte truffel 20-25 gram per persoon. Snij, hak of draai hem tot kruim. Bak een geplette teen knoflook en een half ansjovisfiletje zachtjes in wat olijfolie tot de knoflook kleurt. Gooi de knoflook weg. Voeg de truffel bij de olie, roer goed en draai het vuur uit. Kook eierpasta als tagliatelle in water met zout al dente. Bewaar een kopje kookwater en giet de pasta af. Meng grondig met de truffel en gebruik kookwater om de smeuïgheid te bewaren. Sommige liefhebbers voegen een heel klein beetje echte, vers geraspte Parmigiano Reggiano (parmezaan) toe. En zetten hun chicste rode wijn ernaast.

Met dank aan Fred de Leeuw, www.freddeleeuw.nl, truffelman van het eerste uur.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

2 reacties op “‘Alles’ over truffels!

  1. Hallo,
    Gisteren heeft mijn hond een rond wit bolletje opgegraven in het bos, kan dat een truffel zijn? Ik weet zo niet iemand die er verstand van heeft. U mischien? En waar kan ik er anders mee terecht?

    1. Er groeien bij ons weliswaar truffels, maar ze zijn niet eetbaar. Wit zijn ze zelden, aan de buitenkant. Dus ik geef u niet veel hoop…

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.