Wijn

Alternatief voor sulfiet in wijn

Er wordt veel over geklaagd: sulfiet in wijn. Je zou er hoofdpijn van krijgen, of ademhalingsproblemen. Wellicht dat alle bezwaren binnenkort uit de wereld zijn, want gisteren was ik bij de presentatie van een volkomen plantaardig alternatief, met de naam SURE.

 

Sulfiet of zwaveldioxide is een gangbare toevoeging aan allerlei voedingswaren. Bij het wijnmaken verhindert het oxidatie en de groei van bacteriën; later, in de fles, stabiliseert het de wijn en zorgt er bijvoorbeeld voor dat zoete wijn niet gaat hergisten. Maar sulfiet is een onnatuurlijke stof, een allergeen zelfs, die bij zo’n 5 procent van astmapatiënten voor ademhalingsproblemen zorgt. Hoofdpijn krijg je er echter niet van. Die komt doodgewoon door de alcohol.

 

Citroenmelisse

Onderzoekers van de HAS in Den Bosch stuitten al meer dan 10 jaar geleden bij hun werk op de conserverende effecten van citroenmelisse, speciaal bij wijn. Een daartoe opgerichte firma, NATURAL4SURE, werkte dat uit en startte met experimenten, waarbij de Limburgse wijnmaker Stan Beurskens werd betrokken. Bij de presentatie in Amsterdam, gisteren, kon hij bevestigen dat het plantaardige product precies dezelfde werking heeft als sulfiet. Hij heeft enkele jaren geëxperimenteerd met vooral Rieslings en liet ons twee voorbeelden proeven, die inderdaad zeer zuiver en ‘normaal’ smaakten. Daarmee zijn ze belangrijk anders dan de ‘natuurwijnen’ die momenteel vooral in de Randstad een hype zijn. Daaraan wordt geen of nauwelijks sulfiet toegevoegd. Daardoor (en door nog enkele keuzen van de wijnmaker, zoals het afwijzen van toegevoegd gisten) hebben die dikwijls een karakteristieke, zuivelachtig aroma, waar ik persoonlijk een hekel heb. Die geur was afwezig; de wijnen smaakten zoals wijnen die traditioneel sulfiet hebben meegekregen in de verschillende stadia van bereiding en botteling.

 

Gedroogde abrikozen

SURE heeft als basis citroenmelisse, het bekende plantje dat we in de keuken gebruiken en dat in veel supermarkten wordt verkocht. Het wordt ontdaan van zijn aroma, dat verstorend zou werken op producten, en er worden nog andere componenten aan toegevoegd – geheim uiteraard.

Sulfiet wordt niet alleen in wijn gebruikt, maar ook in aardappelschijfjes, mosterd, azijn, jam, diepvriesgarnalen en gedroogde groenten (die u misschien niet koopt, maar die vaak aan kant-en-klaarmaaltijden en soepen worden toegevoegd). De hoogste toevoeging vindt echter plaats bij gedroogd fruit en dan vooral abrikozen, die er hun stralend geeloranje kleur door behouden. Er gaat gemiddeld 10 keer zoveel in als in wijn. Wie zegt niet tegen reguliere wijn te kunnen vanwege de toegevoegde sulfiet moet eens te raden gaan hoe hij of zij reageert op die friszoete zuidvruchten.

Sulfiet komt van nature voor in de natuur en ook in ons lichaam. Bij vergisting ontstaat ook nog eens sulfiet, vandaar dat natuurwijnen (een overigens niet beschermd en niet strak omschreven begrip) op het etiket niet kunnen vermelden dat ze geen sulfiet bevatten, alleen dat het niet is toegevoegd.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

5 reacties op “Alternatief voor sulfiet in wijn

  1. Hoi Onno,
    Waar kan ik het recept voor Thaise droge groentecurry gemaakt met eitjes vinden?
    Groeten van Antoinetta Friedrichs.

    1. Dat kun je nog niet. Heel kort: sperzieboontjes blancheren. Prutje draaien van 1 ui, 4 tenen knoflook, 1 à 2 rode pepers en 1 lepel suiker. Fruiten in olie, dan champignons, sperzieboontjes en erwtjes erbij. Roerbakken. Op smaak brengen met nam pla enof zout, flink limoensap, Afmaken met gesneden lente-ui. Hardgekookte eieren erbij.

  2. Beste Onno,
    Allereerst noem je sulfiet onnatuurlijk ( allergeen ) en vervolgens komt het van nature in de natuur voor ( jouw woorden). Kortom: niet erg duidelijk. Vriendelijke groet, John

    1. Beste John
      Sulfiet toevoegen is onnatuurlijk niet sulfiet zelf en ik begrijp niet waarom er (allergeen) tussen haakjes achter staat,want er zijn talrijke allergene stoffen in de natuur bekend -allergenen kun je dus niet onnatuurlijk noemen. Overigens zijn er bepaalde druivenrassen die bij daarvoor gevoelige mensen histamine kunnen vrijmaken -bevatten zogenaamde histamine-releasers (is niet hetzelfde als allergie) en door vaatverwijding hoofdpijn kunnen veroorzaken bovenop die veroorzaakt door de vaatverwijdende en uitdrogende werking van -teveel- alcohol drinken.vriendelijke groet adriaan

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.