Morilles – eigenlijk morieljes in het Nederlands maar ja, dat is zooo, eh, 1963 – zijn lentepaddestoelen. Heerlijke, verrukkelijke, verheffende paddestoelen die vers een fortuin kosten en daarom nergens te koop zijn. Ik gebruik gedroogde en fantaseer er het seizoen bij. Er zijn echter ook mensen, waaronder koks en restaurateurs, […]
Als het om pasta gaat, is mijn J net zo ruimhartig over de vorm als Henry Ford ooit over de kleur van zijn auto’s: alle soorten zijn goed, mits dunne spaghetti. Ik heb graag afwisseling. Bij ragù bolognese horen voor mij tagliatelle of fettuccine, lekker happig, meer mondvullend. En van […]
Wat me nou echt lastig lijkt, is geen vlees eten en tegelijk koolhydraten minderen. Op vleesloze dagen kom ik namelijk steevast op pasta of rijst uit, of op mijn nieuwe liefde, maïstortilla’s. Die zijn lekker happig, tikkie taai, knapperig als er onbedekte delen in hete ovenlucht verhit worden. Je kunt […]
Hapje voor mama! Hapje voor papa! Hapje voor opa! Kinderen lijden wat af in hun jongste jaartjes. Want waar bestaan die hapjes uit? Prut. Zouteloze prut. Nee, ik weet ook wel dat ze een poos lang nog geen ‘echt’ eten kunnen hebben, maar veel papa’s en mama’s laten hun voederkarretje […]
Natuurlijk is het een vergaapboek, een schitterende salontafeltegel, 1689 ingebonden grammen vol glimmend 17e-eeuws schilderwerk. Doe het open en je gaat vanzelf weer ‘Gouden Eeuw’ zeggen. Toch zou ik graag zien dat jullie het werk niet alleen aanschaffen en doorbladeren, maar de inhoud leest en uit je hoofd leert. Janny […]
Hatemails en bedreigingen worden steeds gewoner, de aanleidingen steeds banaler. In Italië mogen culinair historici nu op dat soort dingen rekenen als ze laten zien dat sommige gerechten niet ‘altijd al zo’ gemaakt zijn. Neem de pasta carbonara. Luca Cesari verhaalde in zijn boek Een klein geschiedenis van pasta over […]
Ongelofelijk veel dingen knappen op met een kneep citroensap, schreef ik onlangs in deze rubriek. Daar moet ik nog iets aan toevoegen: citroenrasp is net zo’n zegenend verschijnsel. Maar anders hè, anders. Toch zijn we geneigd ze door elkaar te halen. Ruiken we een citroen – dat zijn etherische oliën […]
Het is een schitterend vormgegeven boek, De zure stad, een biografie van tafelzuur in Amsterdam (Nijgh Atelier, € 39,99). Een afwijkend boek ook. Na een brede inleiding over de algemene historie van zuur en andere inmaaksels zoomt de camera in op de geschiedenissen van veelal joodse families van zuurinleggers en […]
Er wordt wat afgejeremieerd in wijn- en culiland hoor. Vinologen die vinden dat alle primitivodruiven gerooid moeten worden, omdat de wijn ervan voor hun bekjes te plat smaakt. Hobbykoks die alle pakjes en zakjes willen verbieden, omdat het mensen lui zou maken. Smaakcollega’s die terugverlangen naar de witlof/spruiten/bieten/zandaardappelen van vroeger, […]
Iemand wier werk ik onvoldoende aandacht geef is Merijn Tol. Onvermoeibaar ambassadeur voor wat ze zelf de mediterraan-Arabische keuken noemt, workshops gevend, evenementen kokend, boeken publicerend. Haar laatste, Café Mahazar, kwam afgelopen zomer uit bij Nijgh Cuisine en raakte bij mij helaas uit het zicht. Maar hogere machten grepen in. […]
Ossenstaart is een verschijnsel dat velen slechts kennen als een woord op een zakje soeppoeder. Nu is de staart van een koe (dat is de realiteit, ossen hebben we al heel lang niet meer in Nederland) een dankbare basis voor soep. Vlees en mergpijp ineen. Echte ossenstaartsoep is een krachtige […]
Misschien is het wel 45 jaar geleden dat ik voor het laatst zuurkoolstamppot at. Net voor de tijd dat mijn kokende vader na jaren van vruchteloze pogingen om de gemeen zure zuurkool minder zuur te maken het Elzasser recept vond. Van alles had hij geprobeerd, melk erbij, koffieroom en ten […]