Ze doet het opnieuw, die dekselse Marleen Willebrands: een historisch kookboek hertalen, uitleggen, woordelijk illustreren en ons zo inzicht geven in de kokerij van voorbije eeuwen. De verstandige kock, proef de smaak van de 17de eeuw (uitg. Sterck & De Vreese, € 29,95) is schitterend vormgegeven uitgave op basis van een origineel uit 1669. En net als in het vorige werk, over een uit 1593, doet neerlandicus Willebrands dat zo dat ook niet-academische kookliefhebbers er baat bij hebben: een genot om te lezen, om te hebben. Ze is al decennialang met het onderwerp bezig en dat betaalt zich uit; voor het vorige boek ontving ze dan ook onlangs de Joop Witteveenprijs. Dit keer waren kunsthistoricus Alexandra van Dongen en culinair geschiedkundige Manon Henzen haar paranimfen, de eerste voegde een rijke beschrijving van historisch eetgerei toe, de tweede bewerkte 20 recepten voor hedendaags gebruik.
De bewerkte recepten van Henzen kwamen me wat zomers voor, dus bewerkte ik er zelf een, dat van ‘appelvlade’. Appelmoes!, roept u misschien. Jaja, maar dan toch weer even anders. Iets steviger, wat geuriger. Historisch lekker.
Zoals gebruikelijk in die tijd stonden er geen hoeveelheden bij, maar met geschoold giswerk kwam dat goed. Behalve de gember voegde ik uit een ander appelrecept rozenwater toe; beide waren zeer populaire geurbrengers tot halverwege de 19e eeuw vanille het, ahum, stokje overnam.
Appeltoetje uit de 17e eeuw
Nagerecht voor 3-4 personen
2 goudrenetten, geschild, in blokjes
50 ml droge witte wijn
1 dikke eetl. boter
50 g suiker
1 theel. gemberpoeder
1 eetl. rozenwater
2 eidooiers
Doe de blokjes appel met de wijn en de boter in een pannetje en kook tot moes in circa 10 minuten.
Druk de appelstukjes grondig tot moes met een pureestamper. Meng er de suiker en het gemberpoeder door.
Klop in een kopje de eidooiers los en doe er een lepel appelmengsel bij. Meng en voeg dan bij de rest in de pan. Blijf roeren tot het iets begint te dikken. Draai dan meteen het vuur uit en roer er het rozenwater door. Verdeel over 4 schaaltjes of coupes. Laat afkoelen en zet daarna een poos in de koelkast.
De porties lijken piepklein maar zijn behoorlijk vullend. Wie wil doet er anachronistisch slagroom op.
Op 17 april 2025 start een nieuwe cursus culinair/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Of doe op maandagavond 28 oktober mee met de workshop Kookboek Maken! Klik hier voor informatie.