Hoe lang moeten asperges garen? Wat je ook noteert in een recept, er komt altijd post van lezers die menen dat het anders moet. Korter, veelal. Ooit kookte men asperges net als alle groente vreemd lang. Drie kwartier bijvoorbeeld, een eeuw geleden. Het is mij een raadsel hoe je ze nog enigszins toonbaar op een schaal of bord kreeg, want volgens mij wordt het pulp.
In mijn prille jaren als culinair schrijver ontmoette ik de chef-kok van restaurant de Hamert in Midden-Limburg, in die jaren 80 de erkende tempel van het asperge-eten. Herman van Ham heette hij, en hij fluisterde mij zijn aanpak in: 10 minuten koken, 20 minuten laten staan met het vuur uit. Daar schaterlachen zijn hedendaagse collega’s nu om. Veel te lang! Maar ik verdenk ze ervan de groente zo kort te koken omdat ze daarna zo lekker makkelijk te hanteren is, en het fraai opmaken van borden is alles, tegenwoordig. Sorry, maar ik vind te beetgare asperges niet lekker. In een koude bereiding als onderstaand mogen ze van mij iets meer beet hebben, in warme echter moeten de koppen smelten tegen mijn verhemelte en de stengels eronder al met een beetje overreding door mijn tong hun sap prijsgeven. Knapperig? Niet voor mij. Daar zijn andere groenten voor. De gaartijd hangt natuurlijk ook af van de dikte; ik ga uit van de gebruikelijke ‘AA’ asperges.
Asperges met garnaaltjes in oosterse dressing
Voorgerecht voor 2
6-8 asperges AA, geschild
½ teen knoflook
sap van 1 limoen
3 eetlepels Thaise vissaus
1 eetlepel suiker of iets meer
1 theelepel geroosterdesesamolie
Optioneel: chilivlokken
100 g Hollandse garnalen
8 blaadjes verse munt, fijngesneden
Zet de asperges op met zoveel water dat ze net onder staan en voeg 10 gram zout per liter toe plus een ippetippie suiker. Kook 7 minuten en laat met het vuur uit nog 5 minuten staan (dat is iets korter dan in mijn recept voor asperges met parma-hollandaise). Til ze uit het kookwater en laat afkoelen.
Hak de knoflook ongelofelijk fijn. Meng met het sap van de limoen en de vissaus en los er de suiker in op. Proef: is er meer suiker nodig? Klop er dan de sesamolie door en desgewenst wat chilivlokken. Meng de dressing maximaal 10 minuten voor serveren door de garnalen. Leg de asperges op 2 borden, verdeel de garnalen en dressing erover en garneer met munt. Wijn erbij: Riesling.
Op 17 april 2025 start een nieuwe cursus culinair/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Of doe op maandagavond 28 oktober mee met de workshop Kookboek Maken! Klik hier voor informatie.
2 reacties op “Asperges met garnaaltjes in oosterse dressing”
“warme echter moeten de koppen smelten tegen mijn verhemelte en de stengels eronder al met een beetje overreding door mijn tong hun sap prijsgeven.” Dat niet iedereen het deed zoals Herman van Ham in de jaren 80, mijn moeder, geen kokkin uit overtuiging, maar asperges niet goed koken zou voor haar einde huwelijk kunnen betekenen. Zij kookte ze dus zoals je hierboven zegt al in de jaren 50 (mijn vader overleed in 53 en ik kan me niet herinneren dat ze daarna nog een keer iets vrijwillig heeft gekookt), met gesmolten boter, gekookt ei en vers geraspte nootmuskaat. Twee maal per jaar denk ik, vast niet meer.
“Meng met het sap van de limoen en de vissaus en los er de suiker in op. Proef: is er meer suiker nodig? Klop er dan de sesamolie door en desgewenst wat chilivlokken.”
Maar in de ingrediëntenlijst komen deze ingrediënten niet voor.
Kleyne aanvulling? 🙂