HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Basisrecept biefstuk

Morgen is het 1 mei, maar het vieren van de Dag van de Arbeid is grondig uit onze maatschappij gesleten, net als van Hemelvaartsdag, dat het toevallig ook is.

Morgen is het 1 mei, maar het vieren van de Dag van de Arbeid is grondig uit onze maatschappij gesleten, net als van Hemelvaartsdag, dat het toevallig ook is. Ooit wou ik nog wel iets culinairs doen met de socialistische erfenis, maar ik kwam telkens op tomatensaus uit. Nee, in ons moderne welvaartsparadijs dit keer aandacht voor het ultieme arbeiderseten: biefstuk.

Hoe stoerder de werker, hoe hoger de waardering voor vlees, en voor de kwantiteit daarvan.

Een vriendin vertelde me dat ze nooit biefstuk bakt, omdat dat altijd mis gaat. Mis? Ja, hij wordt altijd te gaar. Nou, Inge, speciaal voor jou biefstukinstructies.

Koop biefstukken zonder kerven of gaten; het is juist voor dit soort vlees dat je naar de beste slager in de buurt gaat. Laat ze rustig een half uur voor het bakken buiten de koelkast liggen. Heel chic is om in geklaarde roomboter te bakken: smelt een grote kluit – zeg 100 gram – in een steelpan, heel zachtjes. Wacht tot er wit schuim op komt drijven en schep dat weg. Giet daarna de boter in de koekenpan en zorg dat de prut op de bodem niet mee komt. Geklaarde boter – puur botervet – is gezonder dan gewone bakboter.

Zet de eters aan tafel en zout de biefstukken. Vergeet alle verhalen over ‘vocht onttrekken’ en ‘sap verliezen’, dat is onzin. Verhit de boter in de pan op redelijk hoog vuur – laat het vet niet roken! – en leg de biefstukken erin. Schuif ze meteen een beetje heen en weer. Draai na een minuut om. Draai na nog een minuut het vuur iets lager. Een echt rode biefstuk is nu klaar, voor rosé ga je langer door, zeg twee minuten per kant in totaal. Hele dikke tournedos hebben nog meer nodig. Haal uit de pan en laat een minuut op een plank liggen. In die tijd kun je de saus afmaken: draai het vuur hoog en schenk een scheutje sterke drank of witte wijn of melk in de pan, of slagroom, of kokosmelk met een lik Thaise currypasta. Laat flink bruisen en roer. Serveer. Te gare biefstukken zijn waarschijnlijk gebakken toen de eters nog op zolder bezig waren. Wachten in de pan is funest.

Biefstuk

Voor 4 personen:

4 even grote biefstukken, liefst kogel, zonder kerven en niet platgeslagen

100 gram roomboter

facultatief: 4 eetlepels drank of witte wijn of melk of slagroom of crème fraîche of kokosmelk met 1 eetlepel Thaise currypasta

Ooit wou ik nog wel iets culinairs doen met de socialistische erfenis, maar ik kwam telkens op tomatensaus uit. Nee, in ons moderne welvaartsparadijs dit keer aandacht voor het ultieme arbeiderseten: biefstuk.

Hoe stoerder de werker, hoe hoger de waardering voor vlees, en voor de kwantiteit daarvan.

Een vriendin vertelde me dat ze nooit biefstuk bakt, omdat dat altijd mis gaat. Mis? Ja, hij wordt altijd te gaar. Nou, Inge, speciaal voor jou biefstukinstructies.

Koop biefstukken zonder kerven of gaten; het is juist voor dit soort vlees dat je naar de beste slager in de buurt gaat. Laat ze rustig een half uur voor het bakken buiten de koelkast liggen. Heel chic is om in geklaarde roomboter te bakken: smelt een grote kluit – zeg 100 gram – in een steelpan, heel zachtjes. Wacht tot er wit schuim op komt drijven en schep dat weg. Giet daarna de boter in de koekenpan en zorg dat de prut op de bodem niet mee komt. Geklaarde boter – puur botervet – is gezonder dan gewone bakboter.

Zet de eters aan tafel en zout de biefstukken. Vergeet alle verhalen over ‘vocht onttrekken’ en ‘sap verliezen’, dat is onzin. Verhit de boter in de pan op redelijk hoog vuur – laat het vet niet roken! – en leg de biefstukken erin. Schuif ze meteen een beetje heen en weer. Draai na een minuut om. Draai na nog een minuut het vuur iets lager. Een echt rode biefstuk is nu klaar, voor rosé ga je langer door, zeg twee minuten per kant in totaal. Hele dikke tournedos hebben nog meer nodig. Haal uit de pan en laat een minuut op een plank liggen. In die tijd kun je de saus afmaken: draai het vuur hoog en schenk een scheutje sterke drank of witte wijn of melk in de pan, of slagroom, of kokosmelk met een lik Thaise currypasta. Laat flink bruisen en roer. Serveer. Te gare biefstukken zijn waarschijnlijk gebakken toen de eters nog op zolder bezig waren. Wachten in de pan is funest.

Biefstuk

Voor 4 personen:

4 even grote biefstukken, liefst kogel, zonder kerven en niet platgeslagen

100 gram roomboter

facultatief: 4 eetlepels drank of witte wijn of melk of slagroom of crème fraîche of kokosmelk met 1 eetlepel Thaise currypasta

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.