HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Bijbel van de Italiaanse keuken besproken – recept saltimbocca

Uitgeverij Carrera heeft een succeslocomotief ontwikkeld: de culinaire bijbels. Kloeke boeken vol van informatie waarvan ze er meerdere per jaar de winkels in sturen. De inhoud is wisselend van opzet en kwaliteit; de auteurs geven er ieder een heel andere invulling aan. Soms gaat het wat minder, zoals bij die over Frankrijk, soms gaat het fantastisch, met die over vlees en over worst bijvoorbeeld. Kortelings is er weer een uitstekende bij gekomen: De bijbel van de Italiaanse keuken (€ 31,99). Tja, het team van Caffè Toscanini in Amsterdam zit erachter, Maud Moody, Leonardo Piacenti en Nina Bogaerts. Nu klinkt het misschien vreemd, maar ik ben van mening dat als het om landenkeukens gaat zeer goed ingevoerde buitenstaanders betere boeken voor andere buitenstaanders maken dan inboorlingen. Een niet-Italiaan snapt wat andere niet-Italianen niet snappen als het om Italiaans koken gaat. Snapt u wel? Piacenti is maar een halve Italiaan, de beide dames zijn Nederlands, maar zeker Moody en Piacenti hebben in ruim 30 jaar la cucina italiana leren beheersen en doorgronden als geen ander. Resultaat: een knallend basisboek, met alles erop en eraan, helder uitgelegd. De klassiekers van Italië en van Toscanini, inclusief – gelukzalige zucht – het recept voor de beroemde panna cotta! Vandaag echter saltimbocca alla romana op het menu. Maar ik zou ik niet zijn als ik daar niet mijn eigen versie van gaf. Die is nog wat korter door de bocht dan die van Toscanini; ik gebruik geen kalfsfond om wat meer saus te organiseren.

 

Saltimbocca alla romana

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

500 gram kalfshaas aan een stuk

6 plakken Parmaham

stuk of 12 blaadjes salie

3 eetlepels boter

50 ml witte wijn

nodig: cocktailprikkers

 

Snijd het vlees dwars op de draad in plakjes van circa 5 millimeter dik en verdeel die plakken zonodig in tweeën of drieën; elk stukje moet hooguit zo groot zijn als je handpalm.

Snijd de Parmaham in stukken die ongeveer op het vlees passen. Leg er telkens een blad salie op en prik alles aan elkaar met een cocktailprikker. Het is even wurmen, maar het kan (foto op de Volkskrantsite). Bestrooi alleen de vleeszijde met weinig zout (de ham brengt ook al wat mee) en peper.

Verhit de boter in een koekenpan en bak de saltimbocche snel aan beide zijden. Leg ze dan op een schaal en blus het braadvocht af met de witte wijn. Roer en laat bruisen. Giet de saus over het vlees en eet onmiddellijk.

 

Nu verkrijgbaar: mijn nieuwe boek, Italië – Mijn verhalen en recepten. ‘Persoonlijk, goed doorwrocht en aantrekkelijk, wat mij betreft kan het zó verfilmd worden: Onno’s jaar in Italië,’ schrijft Janny van der Heijden. Nu verkrijgbaar in de boekhandel!

Op 7 oktober start in Utrecht een nieuwe cursus culinair schrijven/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

18-21 oktober begeleid ik voor het 3e jaar op rij een fantastisch lang wijn- en truffelweekend in De Marken, Italië, op Ca’Palazzo. Ieder jaar is er een nieuw programma! Klik hier voor info.

 

 

3 reacties op “Bijbel van de Italiaanse keuken besproken – recept saltimbocca

  1. ‘Even’ naar de Ardeche? Zie ’t niet zitten. En mijn fiets heb ik op hoog bevel verkocht. Maar bedankt voor ’t aan bod, ik houd ’t wel bij de eigen keuken slid die maar 1,5 bij 2 Meter, inclusief meubilair

  2. Mooie voorloper op de Giro!
    Ik ben zo benieuwd hoe die panzanella er uiteindelijk uit gaat zien. Ik ben een beetje bang voor een kleffe broodpap.
    Komt er ook nog een aparte verzameling Girorecepten?

    1. Dat zompige valt mee. In Toscaanse recepten week je vaak het brood eerst met water, knijpt het dan uit en gaat verder. Dat stadium heb ik overgeslagen omdat ons brood slapper is.
      Aparte verzameling: waar? Het zijn er maar 21.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.