Smaakvertellingen

(Bijna) alles over… tomaten!

Heeft hij de bloemkool al verdrongen op de lijst van populairste groenten? Nog niet. Maar als je alle kilo’s zou meerekenen die we van de tomaat eten als saus en ketchup is hij er allang voorbij: we zijn dol op tomaat.

Vrucht of groente

Wij hebben de onhebbelijkheid om sommige vruchten als groente te bestempelen. De tomaat is het bekendste voorbeeld, andere zijn courgette, paprika, aubergine. Belangrijk is daarbij dat ze niet zoet genoeg zijn om zo te eten. Maar juist dat zit bij de tomaat op het randje. Goed rijpe exemplaren van een zoet ras zijn net zo zoet of zoeter dan sommige aardbeien. Vroeger werd tomaat nog wel met suiker op brood gegeten – heel logisch.

Historie

Tomaten komen oorspronkelijk uit Midden-Amerika, en de meeste namen in de Europese talen zijn afgeleid van het Nahuatlwoord tomatl. De Italianen houden echter vast aan hun pomodoro, ‘gouden appel’, wat terug te voeren is op de kleur van de eerste tomaten die in Europa arriveerden in de 16e eeuw: geel.

De tomaat behoort van het geslacht nachtschade, en is, op de rijpe vrucht na, giftig. Dat zorgde ervoor dat de acceptatie in de keukens traag ging. In Spanje at men de vruchten in het begin van de 17e eeuw, in Zuid-Italië een eeuw daarna en pas vanaf het einde van de 18e eeuw begon noordelijk Europa eraan.

Kweek

Tomaten zijn tropische vruchten. Ze groeien uitstekend in het Middellandse-Zeegebied, maar noordelijker hebben ze verwarmde kassen nodig. Bij de kweek in gesloten kassen in Nederland worden bij de bestrijding van plagen vooral insecten ingezet, zodat er beduidend minder chemische bestrijdingsmiddelen nodig zijn dan in het open veld. In 2008 werd in zo’n 1500 hectare kas 730 miljoen kilo tomaten geteeld, waarvan een groter deel naar het buitenland verdween.

Tomatenkassen zijn dikwijls hightech. De planten worden vooral op steenwol geteeld, waar ze in water opgeloste voedingsstoffen krijgen. Vooralsnog mag dat niet binnen de normen voor biologische teelt, maar daar wordt over gediscussieerd.

De tomatenplanten in de commerciële teelt produceren bijna 10 maanden achter elkaar. In die tijd blijven ze groeien, zodat ze uiteindelijk wel 20 meter hoog kunnen worden. Dat vangen de telers op door de groeiende toppen gaandeweg naar opzij van de wortels te brengen, zodat er uiteindelijk zo’n 15 meter horizontaal door de kas ligt en ‘maar’ 5 meter omhoog reikt.

Smaak

Tomaten zijn, zoals veel fruit, zoetzuur van smaak. Maar de intensiteit daarvan kan sterk verschillen. Begin jaren negentig bliefden de Duitsers opeens de Nederlandse kastomaten niet meer; ze noemden ze ‘wasserbomben’. In dezelfde tijd waren zaadveredelaars al bezig met het ontwikkelen van rassen met meer smaak. De resultaten kwam rap op de markt. De bekendste waren de merken Red Pearl en de Tasty Tom. Merken, in handen van telerclubs, die vanwege de smaak ook kozen om de tomaten rijp te oogsten en per tros in een beschermend bakje te verkopen. Rijpheid draagt sterk bij aan de zoetheid en smaakintensiteit.

Inmiddels worden gewone tomaten ook rijp geplukt, maar nog altijd komt hun smaak niet in de buurt van de traaggroeiende smaakrassen. ‘Trostomaat’ zegt niets ten aanzien van smaak; alle tomaten zijn per slot van rekening trostomaten, dus ze per tros verkopen zorgt hooguit voor meer geur bij aankoop, aangezien het de steeltjes zijn die het tomatenaroma afgeven – de vruchten niet.

Inmiddels is het tomatenaanbod in de winkels heel divers geworden. Kerstomaatjes in rood en geel, vleestomaten, Italiaanse pruimtomaten die met een schitterende verdubbeling ‘pomodoritomaten’ worden genoemd, ‘oertomaten’ in bonte tinten of met strepen. De jongste hits zijn de coeur de boeuf, ossenhart, een flinke, redelijk smaakintense tomaat met een krans van plooien, en de dieppaarse tomaat, die extra gezond zou zijn, maar in smaak te wensen overlaat. Specialisten verzekeren me dat er misschien ook nog wel lekkere paarse variëteiten zullen komen.

Verwerkt

Wij eten ongelooflijk veel tomaat, schrijft Mac van Dinther in Ons Eten (uitg. Minestrone, € 35). We moeten de Amerikanen voor laten gaan met 31 kg per persoon per jaar, maar de Europeanen doen het met 21 kg ook niet slecht. Het overgrote deel daarvan echter gaat onze monden binnen in de vorm van ketchup, soep en saus. De basis van die industriële producten is tomatenconcentraat, puree dus, die vooral uit de VS, Zuid-Europa en China komt.

Blik, pak en pot

Geen Italiaan die buiten het echte tomatenseizoen naar verse tomaten grijpt als hij saus maakt: hij gebruikt pelati, gepelde pruimtomaten uit blik of pot. Die zijn steevast zoeter en voller van smaak dan verse. Maar let op, er zijn flinke verschillen tussen de merken. De tomatenmarkt, en ook die van pelati, is een vechtmarkt; de prijskrakerige blikken van onder uit het schap bevatten onrijpere, zuurdere exemplaren. Vaak zijn de o zo handige tomatenblokjes ook minder rijp dan de hele tomaten. Specialiteitenwinkels verkopen de echte San Marzano- en San Pachinotomaten met een Beschermde Herkomstbenaming, ook online; gewoon even googlen.

Bij Nederlanders is de passata di pomodoro ook populair in recepten, gezeefde tomatenpulp. Maar die kun je met een flink financieel voordeel vervangen door aangelengde tomatenpuree. Dat geldt helemaal voor tomatensap; wel zelf even op smaak brengen met zout en peper.

Saus en soep

Geen keuken wordt zo sterk met tomaten geassocieerd als de Italiaanse. Dat mag zo zijn, tomatensoep wordt in Italië nauwelijks gegeten. Dat is juist, zoals van Dinther in Ons Eten duidelijk maakt, een icoon van de Hollandse pot. Waarbij aangetekend dat die tomatensoep zelden zelf gemaakt wordt. Als het om tomatensaus gaat, grijpt de Nederlander ook snel naar confectie: potten vooral. En dat terwijl er in de keuken weinig gerechten zo makkelijk en snel te maken zijn als dat.

Tomatensaus: recept

Fruit op halfhoog vuur en in een koekenpan een platgeslagen teen knoflook in een scheutje olijfolie tot de knoflook goudgeel kleurt. Voeg een 400 ml-blik gepelde tomaten toe, plus een afgestreken theelepel zout en een snuf suiker. Laat in 10 minuten garen en inkoken, zonder deksel, terwijl je de tomaten stuk drukt met een spatel. Als de saus niet meer terugloopt als je met de spatel een streep trekt over de bodem, is hij klaar: genoeg voor pasta, vis of vlees voor 2 à 3 personen.

Enkele variaties: voeg vers gescheurde basilicum, gedroogde oregano, olijven of wat chilipeper toe, bak reepjes spek met de knoflook mee, of doe er fijngemaakte sardines of tonijn uit blik bij.

Tomatencoulis: recept

Populair in de Franse keuken: de tomatencoulis. Het is ook de basissaus voor pizza’s. Pureer met de staafmixer de inhoud van een 400 ml-blik gepelde tomaten met een snippertje knoflook, zout en een snuf suiker. Ook hier kunnen kruiden en andere smaakgevers worden bijgevoegd. Lekker bij vis en groenten.

Ontvellen, ontpitten

De Fransen zijn er dol op: het ontvellen van tomaten, net als het verwijderen van zaad en vocht. Inderdaad kun je dan fraaie blokjes snijden en de tomaat als decoratiemateriaal gebruiken. De smaak lijdt er echter onder, want die zit vooral in dat vocht en vel. Maar voor wie graag wil:

Ontvellen. Geef de tomaten een sneetje aan de onderkant en dompel ze kort, 10 seconden, in kokend water. Daarna trek je het vel er makkelijk af.

Ontzaden. De makkelijkste, maar grofste manier is om de tomaten dwars door te snijden en goed uit te knijpen. Mooie blokjes snijden gaat dan niet meer. Wil je dat, dan is fröbelwerk met een scherp mesje noodzakelijk.

Gedroogd

Tomaten bevatten van nature smaakversterkers, glutamaten. Drogen concentreert die. Vandaar dat wat snippertjes gedroogde tomaat onevenredig veel smaak geven aan gerechten. Gedroogde tomaten in olie zijn klaar voor gebruik, gedroogde zonder meer moeten eerst een kwartier weken in lauw water.

Gezondheid

Tomaten zijn gezond. Ze bevatten lycopeen, de caroteen die hem kleur geeft, en dat is een krachtige anti-oxidant. Omdat hij niet stukgaat door verhitting, is gek genoeg het eten van puree of ketchup de beste manier om veel van die lycopeen binnen te krijgen. Ketchup echter bevat heel veel suiker. Dat geldt ook voor barbecuesauzen op basis van tomaat. Wie op de calorieën let, is met de Italiaanse tomatensaus goed af. Die is weinig zoet en geeft smeuïgheid en binding zonder dat hij vet als basis heeft (anders dan heel veel sauzen).

Tomaten bevatten ook flink wat vitamine C, maar die gaat goeddeels verloren bij verhitting.

Bewaren

Net als andere ‘groenten’ en vruchten uit tropische en subtropische streken moet de tomaat niet in de koelkast bewaard worden. Hij wordt er melig van en kan zelfs van binnenuit gaan bederven.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.