Zoetebekken, dat zijn de Indonesiërs. Dat is het eerste wat me opviel bij het lezen van Boekoe Kita (‘Ons Boek’). Het is alweer een poosje uit, najaar 2010 geloof ik, maar het is zo aardig dat ik het toch hier eens wilde bespreken. Smakelijke, zeer maakbare recepten zijn het, van een schare hele of halve Indische Nederlanders, hun kinderen en kleinkinderen en aangetrouwde kookliefhebbers. Fotograaf Harold Pereira en Mirjam van der Rijst verzonnen om een rondje te maken langs deze mensen en hun culinaire erfenis vast te leggen in een kookboek. Het ziet er prachtig uit, met veel kleur, sfeer en sappige eetplaten, maar sjongejonge, wat houden ze van zoet, zeg.

Er is vrijwel geen recept of de ketjap manis, kokosmelk en palmsuiker buitelen in het rond. Gelukkig poetsen de kokers poetsen netjes hun tanden, want op de portretten glimlacht iedereen Pereira en ons toe met gave gebitten.

Het lijkt wel een trend: zoals componisten een eeuw geleden door achterafstreken trokken om volksmelodieën op te schrijven, besluipen nu kookjournalisten op goed antropologische wijze brave burgers, al dan niet met allochtone roots, om hun recepten en culinaire attitudes te boekstaven. Linda Roodenburg schilderde in het Rotterdams Kookboek (Uitg. Madame Jeanet) de gastronomische verscheidenheid van onze grootste havenstad, en onlangs ontfutselde Karin Luiten een zeer bont gezelschap Nederlanders recepten en herinneringen voor De Heimweekeuken (Uitg. Nieuw Amsterdam). Boekoe Kita doet het met vaderlanders met een Indische touch, waarvan de ouders of grootouders hier leerden de smaken van Indonesië zoveel mogelijk te benaderen met vervangende ingrediënten. En hoewel dat vervangen tegenwoordig nauwelijks nog nodig is, zijn recepten een eigen leven gaan leiden.

Het resultaat is een collectie die er heel maakbaar uitziet. Lonnie Gerungan, die ik als een instituut beschouw als het om de Indonesische keuken gaat, is strikt. Dat uit zich in bewerkelijke recepten met lange lijsten aan ingrediënten. In Boekoe Kita gaat het allemaal wat gemoedelijker, simpeler. Als voorbeeld een ajam goreng, gebakken kip, die fantastisch gearomatiseerd wordt met sereh, salamblad en citroensap. Echt tropisch is de aanwijzing om het vlees eerst te wassen. Het is overbodig – je maakt het toch door en door gaar – en het wordt ook bepaald niet consequent doorgevoerd in het boek, maar het is wel kenmerkend. Overigens: dit is een van de weinig niet-zoete gerechten.

Ajam goreng

Voor 4-6 personen

bereidingstijd: 30 minuten marineren + ca. 45 minuten bereiden

500 g kipvleugeltjes, in twee stukken gesneden

sap van ½ citroen

peper en zout naar smaak

1 ui, grof gesneden

2 tenen knoflook, gehalveerd

2 blaadjes salam (toko, anders laurier)

1 serehstengel, gekneusd en in stukken gesneden

1 theelepel koenjit (gemalen kurkuma, geelwortel)

1 bouillonblokje

scheut neutrale olie

Was de stukjes kip en dep ze goed droog. Besprenkel ze met citroensap, bestrooi ze met peper en zout en laat ze 30 minuten marineren. Leg ze in een pan met de marinade en zoveel water dat ze net onderstaan. Schep ui, knoflook, salam, sereh, koenjit en bouillonblokje erbij en laat alles zachtjes onafgedekt koken, totdat bijna al het water is verdampt. Haal de kipstukjes uit de pan en laat ze uitdampen. Zeef het overgebleven kookvocht en van de kruiden op. Verhit de olie in een grote koekenpan of wadjan en bak de kipvleugeltjes met de kruiden bruin en knapperig.

Mirjam van der Rijst, Harold Pereira: Boekoe Kita

Terra; 317 pagina’s; € 34,95