‘De kolen zijn hier kobaltblauw, de kroppen sla helder lichtgroen met scherpe contouren. Bossen fel oranje courgettebloemen contrasteren met de elegantie van roze- en witgemarmerde bonenpeulen, lichtgele aardappelen, gele pruimen en groene doperwten. De kleuren van de perziken, kersen en abrikozen, ingepakt in kisten die bekleed zijn met suikerzakkenpapier, even blauw als de broeken van de mannen die de gondels uitladen, worden weerspigeled in de rozerode mullen en oranje vongole en cannestrelle, die uit hun schelpen zijn gehaald en en in manden liggen opgetast.’

Lees en begrijp: het werd gewoon weer tijd dat er een vertaling van het werk van Elizabeth David verscheen. Zij is nu eenmaal een dermate vaste waarde in de culinaire schrijverij dat iedere hobbykok er iets van in de kast moet hebben staan.

En aangezien zelfs de mooiste boeken tegenwoordig een beperkte houdbaarheid hebben – er is al van alles van David in vertaling verschenen – en er elke vijf jaar een nieuwe generatie van kokertjes is die met het verschijnsel kennis moet maken, verzint een uitgeverij weer iets nieuws. Een nieuwe verzameling dit keer, een compilatie, een ‘best of’, met de brave titel ‘Elizabeth Davids Beste Recepten’. Een collectie die ruim de ruimte laat voor nog een stuk of wat best ofs, want Davids schrijfsels zijn altijd om te smullen.

Voor die nieuwe generatie: Elizabeth David was degene die voor de Britten de culinaire horizon verlegde tot achter de mediterrane landen, Frankrijk, Italië, Griekenland. Ze begon te schrijven in de jaren vijftig en introduceerde de kookromantiek, waarbij gerechten stonden voor dromen, associaties met andere landen, culturen en mensen. Recepten waren bij haar altijd meer dan instructies om monden gezond te voeden. Ze schreef over haar reizen, over tradities en gebeurtenissen, over markten en restaurants. Ook dit boek bestaat behalve uit recepten uit anekdotes en verhalen, bijeen gehaald uit haar klassiekers als French Provincial Cooking, A Book of Mediterranean Food, Italian Food, en uit tijdschriftartikelen.

Beschouw het als een introductie. Want eigenlijk moet iedereen een of meerdere originelen in huis hebben. Van de vertalingen van de bekende boeken zijn alleen nog tweedehands exemplaren te vinden, maar in het Engels is alles nog beschikbaar. Realiseer je tegelijk dat sommige recepten en inzichten achterhaald zijn, en dat kookervaring te pas komt als je met David de keuken in duikt. Soms is er ingrediëntenlijstje, soms niet. Zoals hier:

Zeebrasem uit de oven

Voor 2 personen

Marineer 1 middelgrote zeebrasem (daurade) 1 uur in olijfolie met citroensap, een laurierblad, peterselie, tijm, zout en peper. Bak de vis in een open ovenschaal in een vrij hete oven (190 graden), zodat het vel goudbruin en knapperig wordt. Geef er de volgende saus bij: hak eerst 1 sjalot fijn, voeg 1 glas witte wijn toe en laat het mengsel tot de helft inkoken. Voeg dan 1/2 theelepel Franse mosterd, 60 gram boter, 2 fijngestampte hardgekookte eidooiers, zout, peper en fijngehakte peterselie toe.

Ervaring gewenst, ik zei het. Hoeveel weegt een ‘middelgrote zeebrasem’? Het staat er niet bij (een gram of 600). Hoe lang moet die vis in de oven? (Een minuut of 20). Zo gaat het met de rest van het boek ook. Maar o, dat plezier, dat knappe schrijven, die kennis die smakelijk achteloos rondgestrooid wordt. Dat is David. Je moet haar kennen. Haar boeken hebben.

Elizabeth Davids Beste Recepten, Van Dishoeck/Lannoo, 39,99 euro.