Smaakvertellingen

Boekbespreking: Het Bakboek – De Klassiekers

‘Je hebt koks, en je banketbakkers.’ Het is een bekende kreet uit het koksvak, en eentje die nog vaak waar is ook. En die verdeling gaat ook veel verder dan de beroepen: hij verdeelt de ganse mensheid. Ga maar eens bij uzelf na: bent u na elf uur ’s morgens nog te porren voor moorkoppen, amandines, kersenvlaai, gemberbolussen of koffiekoeken? Krijgt u om vier uur ’s middags echt trek van boterspritsen, lemoncurdtaarten, appelstrudels? Bij mij gaat vanaf koffietijd de schakelaar van ‘zoet’ subiet op ‘hartig’, om hooguit na een riant diner er eventjes op terug te vallen. Een opwelling die ik dan vaak goed kan smoren in een espresso.

Kortom, ik ben geen bakker maar een kok – wat betreft mijn culinair sentiment dan. Maar er zijn mensen die niets liever doen dat zoete dingen maken. Er is nóg een enorm verschil tussen koks en bakkers: bakkers zijn secuur. In de hartige keuken kom je goed weg met de losse pols; bij bakken niet. Als de ovendeur dicht gaat moet alles perfect zijn, want er is geen enkele correctie achteraf mogelijk. Vandaar dat degelijke bakboeken Vreselijk Belangrijk zijn. Helemaal voor lospolsende kokers als ik. Laten er nu twee hele mooie op de markt zijn. De ene, De Banketbakker van de beroemde Amsterdamse patissier Holtkamp, bijgestaan door Jonah Freud (Uitgeverij De Kookboekhandel, euro 35,-), is een monumentje. Maar het is nogal plaatjesloos. Daarom hier het Bakboek in het zonnetje. Dat is samengesteld door een team Belgische professionals onder leiding van Eric van den Hende, wat voor- en nadelen heeft. Nou ja, nadelen, je moet soms een vertalinkje opzoeken, want wat is griessuiker? (Fijne kristalsuiker) De voordelen zijn groter: zeer uitvoerig, een gigantische lijst aan bereidingen, klassiekers uit de Franse patisserie. En het belangrijkste voor ons lossepolsers: stap-voor-stap foto’s en stap-voor-stap recepturen. Kijk, daar kunnen we wat mee.

Cakejes met gekonfijte sinaasappelschil

Voor 12 gebakjes

Omwille van de ruimte gaat hier de stapsgewijze notatie teloor… De afdekgelei wordt beschreven maar kan vervangen worden door Tartina.

Materiaal:

12 silicone bakvormpjes

spuitzak met een effen spuitmondje van 12 mm

wegwerpspuitzak

Cakebeslag:

125 boter

150 g kristalsuiker

100 g eieren (2 stuks)

50 ml melk

200 g bloem

5 g bakpoeder

40 g fijngehakte gekonfijte sinaasappelschil

Decoratieganache:

50 ml slagroom

50 g pure chocolade

Afwerking: 75 g sinaasappelconfiture

100 g afdekgelei (1 zakje Tartina, aangemaakt)

gekonfijte sinaasappelschil

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 210 graden. Roer de boter zacht en luchtig. Meng met de suiker en klop het mengsel luchtig. Voeg een voor een de eieren toe en meng ze er telkens helemaal door. Roer er geleidelijk de melk door.

Zeef de bloem samen met het bakpoeder en meng met de zeer fijn gehakte sinaasappelschil. Spatel dit mengsel door het beslag. Vul de spuitzak met effen spuitmondje met het beslag en vul er de vormpjes voor ¾ mee. Bak ongeveer 25 minuten.

Haal uit de oven, keer ze en haal ze uit de vormpjes. Laat op een rooster afkoelen.

Bereid de ganache: kook de room, neem van het vuur en roer er de chocolade door.

Bestrijk de cakes met afdekgelei. Verwarm de ganache tot 40 graden (in de bain-marie of de magnetron) en vul hiermee een wegwerpspuitzak. Knip er een fijn puntje af en decoreer de gebakjes. Bestrooi met stukjes sinaasappelschil.

Eric van den Hende/PIVA: Bakboek – De Klassiekers

Standaard Uitgeverij, 464 pagina’s, euro 29,95.

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

Eén reactie op “Boekbespreking: Het Bakboek – De Klassiekers

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.