Jan hagel, weespermoppen, kletskoppen en spritsen. Maakt u ze wel eens? Ik niet. Ik koop ze, als ik ze al koop, want ik heb mezelf ingeprent dat het verstandig is ze niet in huis te hebben. Kun je ze niet opeten ook. Maar goed, koekjes zijn de ziel en zaligheid van ganse vaderlandse volksstammen. Die kronkelen van de pret als er bokkepootjes uit de trommel komen, of kattetongen of hernhuttertjes of Arhemse meisjes. En dan maar zien of die trommel nog dicht gaat voor de bodem in beeld komt.

Nederland is een koekjesland. Goed, de Amerikanen proberen ook wat, maar die hebben het van ons. Vandaar dat ze ze cookies noemen, terwijl de vaak monsterlijk suffe kaakjes die de Britten bij de thee krijgen biscuits heten. Maar nergens is het repertoire zo groot als bij ons. Fransen geven eens een amandelkrul of een oublie bij het ijs, Italianen produceren gortdroge koek die zonder het dopen in zoete wijn niet eetbaar zijn (maar daarna zeer zeker wel) en de Duitsers willen taart bij de koffie. Wij hebben koekjes. Er zijn confectiekoekjes van een grote fabriek aan de Zaan, er zijn anonieme supermarktversies, en er is de ragfijne roombotervirtuositeit van banketbakkers. Die laatste categorie is zelden te evenaren. Wie dat toch wil proberen, koopt Koekje, een helder instructieboek dat Jonah Freud maakte met Cees Holtkamp – hoofdstedelijk patissier-icoon, ik noem de garnalenkroketjes – en Kees Raat – chocoladefenomeen. Holtkamp deed de klassiekers, Raat leverde een ganse sliert aan modern werk, zoals gember-bladselderijkoekjes en truffelkoekjes. Hier en daar wat achtergrond erbij, een likje geschiedenis of etymologie, en verder gewoon de recepten, grondig uitgelegd; het lijkt me zeker ook een uitgave voor de nieuwsgierigen onder ons. Ik heb boeken staan die uitleggen hoe je herten vilt en zachte Franse bloedworst maakt, gewoon omdat ik me afvroeg hoe dat ging, koeketers willen wellicht weten hoe taaitaai wordt gekneed (antwoord: het wordt niet gekneed).

Hier geen recept voor taaitaai, zeker niet nu. Laten we wat hartigs nemen – daarvan staan ook heel wat voorbeelden in de collectie. Kaassoesjes. Ideaal bij koele rosé.

Kaassoesjes

125 gram melk

125 gram droge witte wijn

100 gram olijfolie

5 gram zout

150 gram patentbloem, gezeefd

4 eieren

50 gram gruyère of Comté, geraspt

50 gram belegen kaas, geraspt + extra om te bestrooien

1 eierdooier

scheutje koffieroom

Breng in een pan de melk met de wijn, olijfolie en het zout aan de kook. Neem de pan van het vuur, voeg de patentbloem toe en roer met een garde tot een glad

beslag. Zet de pan terug op het vuur, roer ongeveer 2 minuten en neem de pan weer van het vuur. Roer een voor een de eieren erdoor, voeg het volgende ei pas toe als het vorige ei volledig is opgenomen. Roer beide soorten kaas erdoor. Leg met 2 lepels bolletjes beslag op een met bakpapier beklede bakplaat. Klop de

eierdooier los met de koffieroom. Bestrijk elk bolletje met losgeklopte eierdooier, gebruik een kwastje. Strooi er nog een beetje geraspte kaas over. Bak de soesjes

ongeveer 20 minuten in een voorverwarmde oven van 210°C tot ze lichtbruin en gaar zijn.

Jonah Freud: Koekje, 50 klassieke Nederlandse koekjes van Cees Holtkamp, 50 nieuwe Nederlandse koekjes van Kees Raat

Uitgeverij De Kookboekhandel, 238 pagina’s, € 14,95