Frank en vrij. Blijmoedig, onderzoekend, speels. En een beetje streng. Die eigenschappen verzin ik allemaal voor Jolande Burg, schrijfster van Oosters vegetarisch. Dat kan ook, want ik ken haar niet en in haar boek staan uitsluitend praktische teksten, recepten, een lijst met veelgebruikte ingrediënten. Zelfs de inleiding vermeldt niks meer dan dat ze sinds haar jeugd gek was op oosters eten. Ik kan dus vrijelijk fantaseren. Wat valt er allemaal af te leiden uit de beperkte gegevens?

Nou, dat Burg frank en vrij is. Frank in de zin van ongebonden. Want ook al is de ondertitel van het boek ‘inspirerende recepten uit Thailand, India, China, Korea, Japan, Indonesië en Vietnam’, zo heel puristisch is het niet. Ze heeft zich laten inspireren door de culinaire tradities en de ingrediënten van die landen, maar gaat daarna stevig aan de zwier. Indiaas gekruide bloemkool met een kikkererwtenstamppotje met crème fraîche, ‘Chinese’ little gems gevuld met soja-auberginegehakt, ‘Japanse’ groene asperges met wasabidressing en nori. Lekkere grappen die traditionalisten zich niet permitteren, en koks in de landen zelf al helemaal niet. Blijmoedig, onderzoekend, speels. Dat ‘strenge’ leid ik af aan haar vegetarisme. Burg roemt in haar inleiding het aanbod van nepvlees in de Chinese winkels. Nepgarnalen, nepkip, nepgehakt. En ze gebruikt het heel veel, naast de zelfgemaakte seitan (een soort tofu van gluten) en paneer (Indiase verse kaas). Nee, Burg is geen parttime vegetariër, maar een echte. Achter in het boek staat daar nog iets over. ‘Geen vlees is een echte trend aan het worden door het besef dat het zo niet verder kan met deze wereld.’

Geen woord echter over duurzaamheid, over biologische groenten. Nu is dat ook een non-item in het Aziatische aanbod. Ik ben benieuwd wanneer daar verandering in komt.

Het boek ziet er smakelijk uit door de frisse, hongerige fotografie van Burgs echtgenoot Erik Spaans. O ja, nog iets aardigs: elk hoofdstuk besluit met een stel desserts. Goede vondsten, vaak door westerse bereidingen los te laten op oosterse spullen. En dat is ook alweer nogal frank, want in de Aziatische traditie zijn er geen toetjes, anders dan wat vers fruit.

Een recept: salade met waterkastanjes. Chinees, noemt Burg het. Tja. Geen salade te vinden in de Chinese traditie; barbaren eten rauwe dingen, Chinezen niet.

Salade met waterkastanjes

voor 4 personen

2 eetlepels arachideolie

2 tenen knoflook, fijngesneden

2 eetlepels geraspte gemberwortel

2 sjalotjes, fijngesneden

2 kleine courgettes, in blokjes

1 blikje waterkastanjes (uitgelekt 350 g)

½ rood pepertjes, zonder zaad, fijngesneden

2 eetlepels rijstazijn

2 eetlepels gembersiroop

1 theelepel zout

2 little gems

100 gram peultjes, 1 minuut geblancheerd in kokend water en koud gespoeld

sprietjes bieslook

2 eetlepels gehakte bieslook

Dressing:

2 eetlepels rijstazijn

1 theelepel zout

6 eetlepels arachideolie

Fruit in de olie de knoflook, gember en sjalotjes. Voeg de courgette toe en vervolgens de waterkastanjes. Voeg het pepertje en de azijn toe en laat het geheel even inkoken. Breng op smaak met gembersiroop en zout. Laat het mengsel afkoelen.

Meng de ingrediënten voor de dressing. Maak de blaadjes van de little gems los. Verdeel de sla over de borden, leg de peultjes en het groentemengsel erop. Druppel de dressing erover en garneer met de sprietjes en de gesneden bieslook.

Jolande Burg, Erik Spaans: Oosters vegetarisch

Karakter Uitgevers, 224 pagina’s; € 24,95