HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept ‘Bolognaise’ van groenten met rozemarijn

Grauw sijpelen de laatste dagen van februari voorbij, met weer dat niemand wil, een stil, grijs wachten dat zich verstopt achter routine. De hoop op zoiets als lente staat achterin de koelkast, met een beetje schimmel erop. Kortom, dan is het tijd. Tijd om ragù te maken, pastasaus dus, gewoon effetjes een half uurtje klooien, daarna een uur of twee uur laten pruttelen en klaar: ruim ademend eetgeluk voor eenieder, brenger van levensvreugd, redder van huwelijken en andere wrakke relaties.

Nou is er ragù en ragù. Heb ik het niet over het onafzienbare scala aan kant-en-klare, half-klare, koelverse en poedervormige producten. Nee, ook binnen de louter zelf gefabriekte versies bestaat in Italië een flinke amplitude. Waar vroeger armoede heerste, was het gehakt gast in een tomatensaus: Napels. Waar betrekkelijke weelde en vlees op het menu stonden, was het precies omgekeerd: Bologna. Dan zijn er de individuele en streekgebonden toetsen, wat lever erdoor, wat rozemarijn misschien, een scheutje melk, witte of juist rode wijn. Tegenwoordig wordt er zelfs geëxperimenteerd met het weglaten van alle vleselijkheid! Maar er is altijd een grootste gemene deler: de smaak van goedheid. Een diepe, bij elke hap sterker naar voren komende goedheid, een smaak die verbindt, met andere eters, met de verschaffer(s) van de voeding, met de voorbije generaties, met het ganse gewemel op deze aardkloot. Daartoe is gesudder nodig. Die tijd op het pruttelpitje. Trouwens, een nachtje overhalen van de saus draagt er ook toe bij.

Daar dacht ik aan toen ik weer eens de vleesloze versie van ragù maakte. Die mag niet uren opstaan, want dan is er geen textuur meer in te proeven. Hoe bereiken wij dan die gewenste rijpe conditie? Door middel van De Truc. Wij gaan glutamaten toevoegen. Jaja, u hoort het goed: glutamaten. Maar dan wel natuurlijke (hoewel dat niks uitmaakt). Parmezaanse kaas bijvoorbeeld brengt veel mee. Mijn favoriete methode is echter het toevoegen van Thaise vissaus. Dat die van vis is gemaakt kan straks niemand proeven. Maar die goedheid, die zit erin.

Snijd de groenten in stukjes en draai samen in de keukenmachine klein, maar zeker niet tot prut. Fruit alles een minuut of 4 in de olijfolie aan, voeg de witte wijn, tomatenpuree, nam-pla, chili, rozemarijn en zout naar smaak toe, dek af en laat op laag vuur bijna gaar worden in 10 à 15 minuten. Meng met al dente gekookte spaghetti en geef er versgemalen Parmigiano Reggiano bij.

 

‘Bolognese’ van groenten met rozemarijn

Voor 4 personen

 

1 pastinaak

¼ knolselderij

2 stengels bleekselderij

1 winterworteltje

2 uien

3 tenen knoflook

gulle scheut olijfolie

100 ml witte wijn

1 miniblikje (70 g) tomatenpuree

4 eetlepels nam-pla

snufje chilipoeder, of iets meer

1 takje rozemarijn

______________________________________________________

Aanstaande zondag is het al zover: dan vertelt Karin Luiten (Koken met Karin, koken.blogo.nl) over hoe je als culiblogger carrière maakt! Klik hier voor alle informatie.

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

Eén reactie op “Recept ‘Bolognaise’ van groenten met rozemarijn

  1. Garum dus, Romeinse vissaus. Niet gewoon te koop helaas. Het beste alternatief komt uit Vietnam: Nuoc Mam. Veel (ansjo)vis gebruikt, geen suiker, lange fermentatie. De beste kwaliteit heeft de vermelding 'thuong hang' of 'NHI'. Te koop bij grote Chinese supermarkten.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.