Het laatste culinaire geheim van Europa, zo wordt de Catalaanse keuken wel genoemd. Nou ja, werd. Want die kreet is al bijna veertig jaar oud. De erkenning kwam eventjes voorbij in de jaren 90, maar liet zich rap overschaduwen door het succes van de moleculaire keuken van Ferran Adrià, ook een Catalaan. Die was dan misschien geïnspireerd door het culinaire klimaat van zijn geboorteland, dat wat hij maakte was niet meer als Catalaans te herkennen.

Het bijzondere is dat in de cuina catalana nog altijd duidelijke middeleeuwse en Arabische trekken zijn te herkennen. Het binden van sauzen met broodkruim of amandelen bijvoorbeeld. Het gebruik van paprika’s en tomaten is uiteraard iets recenter, aangezien die oorspronkelijk uit Amerika komen.

Ooit stond ik in de keuken van Hotel Ripoll in het bergdorp Sant Hilari Sacalm en zag hoe kok en eigenaar Pep Badía de saus van een stoofpot afmaakte met amandelen, peterselie en een volle klauw knoflooktenen. Stimulerend lekker werd dat, hoewel een tikje asociaal de dag erna. Lang niet gemaakt, daarom. Maar corona creëert nieuwe mogelijkheden! We vergaderen halitose- en knoflookproof!

 

Catalaanse varkensstoof met knoflook en saffraan

Hoofdgerecht voor 6 personen

 

2 uien, fijngesnipperd

100 ml olijfolie

2 dikke eetlepels tomatenpuree

1 kg varkensschouderfilet (procureur), in grote blokken

150 ml witte wijn

150 ml water

1,5 bouillonblokje (wat je wil)

1 blad laurier

1 verpakkinkje saffraan

handvol peterselie

6 tenen knoflook

50 gram blanke amandelen

 

Begin Catalaans met het rustig fruiten van de ui in de ruimhartige hoeveelheid olie tot hij kastanjebruin is. Dat kan wel 20 minuten duren, zet het vuur vooral niet hoog. Roer er dan de tomatenpuree door; dit is nu de ‘sofregit’.

Voeg het vlees, de wijn, water, bouillonblokjes, laurier en saffraan toe, sluit het deksel en sudder heel zachtjes tot het vlees zacht is: circa 1,5 uur. Giet het stoofvocht af in een kom en verwijder het laurierblad. Snijd de peterselie en knoflook grof en doe ze met de amandelen en een flinke soeplepel stoofvocht in de beker van de staafmixer. Pureer heel grondig; het mag niet meer gruizig smaken. Voeg nog wat stoofvocht toe als het te dik is. Breng op smaak met zout en peper en meng voorzichtig met het vlees. Sudder nog 5 minuten. De uiteindelijke saus heet ‘picada’.

Noot voor al die lezers echter die menen dat ze volkskeukenrecepten immer naar de letter moeten uitvoeren: wees gerust. Iets minder knoflook mag best.